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農(nóng)產(chǎn)品加工之果蔬脆加工分析一

工藝了解-------凍干（FD）、壓差膨化（VD）、低溫油炸（VF）

農(nóng)業(yè)一直是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)，是我們的生存之本。二十世紀(jì)八十年代，中國(guó)已經(jīng)基本解決了溫飽問(wèn)題，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的提升，以及國(guó)家“脫貧攻堅(jiān)"的幾十年成果，我們與農(nóng)業(yè)相關(guān)的加工生產(chǎn)力正在國(guó)家的幫扶下走向振興新農(nóng)村的新篇。

農(nóng)業(yè)加工生產(chǎn)力主要體現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品加工上，農(nóng)產(chǎn)品加工的論題很大，今天我們來(lái)主要探討休閑食品行列中的果蔬脆加工形式以及涉及的品類(lèi)。果蔬脆主要有三種加工形式：真空低溫冷凍干燥又稱(chēng)凍干（Freeze Dried），簡(jiǎn)稱(chēng)FD）、真空變溫壓差膨化設(shè)備（Vacuum Drying）、真空低溫油炸又稱(chēng)真空油炸（Vacuum Frying,簡(jiǎn)稱(chēng)VF）。

這三種設(shè)備都是采用“真空"形式的加工原理，是近幾年相對(duì)比較流行而且消費(fèi)者比較認(rèn)可的健康加工形式。凍干設(shè)備（行業(yè)簡(jiǎn)稱(chēng)凍干機(jī)）是出于加工頂端的一種方式，不管是從營(yíng)養(yǎng)的保持還是設(shè)備的投入成本、加工成本、量產(chǎn)能力還是利潤(rùn)空間都是最高的，其次是壓差膨化設(shè)備（行業(yè)簡(jiǎn)稱(chēng)膨化機(jī)或閃蒸機(jī)）再次是真空低溫油炸設(shè)備（真空油炸機(jī)或低溫油炸機(jī)），從這個(gè)介紹順序上相信已經(jīng)明顯的感覺(jué)出膨化機(jī)的設(shè)備投入成本、加工成本以及利潤(rùn)空間都是要比真空油炸機(jī)要高的，而且量產(chǎn)能力要比低溫油炸低很多，因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中沒(méi)有“油脂"的參與，所以健康程度以及存儲(chǔ)時(shí)間上要比低溫油炸工藝做出來(lái)的產(chǎn)品有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。

凍干FD工藝廣泛的應(yīng)于與多種行業(yè)，譬如：醫(yī)藥，化妝品，保養(yǎng)品，食品（包含寵物食品），凍干工藝是不挑剔原材料的形態(tài)，狀態(tài)等諸多條件的，總而言之小編理解就是一句話(huà)：萬(wàn)物皆可凍干。凍干的工作原理是基于水的三相結(jié)合條件下進(jìn)行的一個(gè)“升華"過(guò)程，即產(chǎn)品預(yù)凍結(jié)，然后進(jìn)行加熱，水變成冰在真空狀態(tài)下不經(jīng)融化過(guò)程直接變成水蒸氣，凍干制作過(guò)程需要經(jīng)過(guò)預(yù)凍、升華干燥，解析干燥。

壓差膨化VD工藝是本期我們介紹的三種加工方式中應(yīng)用不太常見(jiàn)的，甚至很多的食品人對(duì)于這種加工方式是沒(méi)有了解的。目前壓差膨化在果蔬加工的行業(yè)之路也不是很寬，主要還是VD工藝對(duì)于前處理以及加工過(guò)程、環(huán)境因素的要求太苛刻的關(guān)系，農(nóng)業(yè)加工中只是在膨化蘋(píng)果脆片，棗脆，金桔脆，枸杞脆等，未來(lái)在對(duì)工藝的研究更深刻，探索的更細(xì)化的過(guò)程中，壓差膨化還是有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的。

真空油炸VF工藝是現(xiàn)在比較普及的，因?yàn)樵诮鼛啄甑姆鲐殹⒄衽d項(xiàng)目中農(nóng)產(chǎn)品的加工超90%以上的種類(lèi)都是可以通過(guò)低溫油炸工藝來(lái)加工的，低溫油炸工藝對(duì)蔬菜或者水果的品類(lèi)要求不高，原材料組織結(jié)構(gòu)只要?jiǎng)e跟橘子似的都是都是可以在保持原有形狀的前提下做出酥脆的口感，而且設(shè)備投入是蕞低的。

山東八一低溫油炸生產(chǎn)線(xiàn)單臺(tái)整線(xiàn)設(shè)備投入不超百萬(wàn)，對(duì)于操作的人員的要求也不高，國(guó)家給予我們農(nóng)業(yè)支持，我們必須以真心與回饋國(guó)家。