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地址：: 山東省諸城市蘆河大道1555號(hào)

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獅子頭成型設(shè)備的工藝流程

2016-3-11　閱讀(2511)

獅子頭成型設(shè)備介紹
獅子頭成型設(shè)備速凍制品是指經(jīng)過加工處理后，進(jìn)行急速凍結(jié)（－25℃以下）并保持在冷凍狀態(tài)下（－18℃以下）儲(chǔ)藏的食品。速凍食品能zui大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。由于在銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)中二次污染比新鮮食品還要低，因此有“速凍食品比市場(chǎng)中的新鮮食品還要新鮮”的說法。該類產(chǎn)品在保存和流通過程中務(wù)必保持在-18℃以下，因而貨架期長(zhǎng)、易保存，保存期可達(dá)12個(gè)月。速凍制品而且不含任何防腐劑和發(fā)色劑，是綠色食品。

獅子頭成型設(shè)備制作工藝
1.所需設(shè)備：凍肉刨肉機(jī)、斬拌機(jī)、肉丸成型機(jī)、水煮槽、速凍庫等。
2.速凍雞肉丸的制作工藝流程
工藝流程：原料凍肉刨片→預(yù)處理和配料→制餡（斬拌）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛(wèi)檢冷藏
3.速凍雞肉丸的制作工藝要點(diǎn)
3.1.原料肉的選擇：選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，雞皮可提高產(chǎn)品口感和嫩度。
3.2.配料及調(diào)味：以每Z80斬拌機(jī)鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠（塑形增稠劑）200g，丸子改良劑（復(fù)合磷酸鹽）240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。
3.3.原料、輔料的處理：選品質(zhì)優(yōu)良的新鮮大蔥，剝?nèi)ダ掀とタ萸嗳~，生姜去皮，洗凈用斬拌機(jī)斬碎后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘用刨肉機(jī)刨成片狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機(jī)絞制。原料經(jīng)絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環(huán)境中備用。
3.4.制餡（斬拌）：準(zhǔn)確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機(jī)里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽、調(diào)味料、丸子膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，zui后加入淀粉，剩余的冰水，充分?jǐn)匕杈鶆颍谡麄€(gè)斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。
3.5.成型: 手工或用肉丸成型機(jī), 調(diào)節(jié)好肉丸成型機(jī)的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機(jī)出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型?；蛘叱尚蜋C(jī)出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當(dāng)冷卻后入沸水鍋中煮熟。
3.6.熟制（油炸或水煮）：成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達(dá)72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。

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