真空油炸早出現(xiàn)在20世紀(jì)六七十年代，開始時(shí)用于油炸馬鈴薯片，得到了比傳統(tǒng)油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品后，有人用它干燥果片。80年代以后，該技術(shù)發(fā)展迅速，并且應(yīng)用更加廣泛。
低溫油炸機(jī)是在90℃左右進(jìn)行油炸，食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，大限度的保留了一些熱敏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；低溫油炸在真空狀態(tài)下進(jìn)行，水分的蒸發(fā)速度比較快，可以大限度的縮短加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率；在減壓狀態(tài)下，食品原料細(xì)胞間隙中水分急劇汽化膨脹，體積迅速增大，使得產(chǎn)品具有很好的膨化效果和蓬松效果，提高了食品的復(fù)水性；真空油炸條件下，溫度低且油脂與氧的接觸很少，油脂在食品加工過(guò)程中發(fā)生的一些劣化反應(yīng)(氧化、聚合、分解等)速度會(huì)有效減慢。
低溫真空油炸不僅對(duì)果蔬深加工具有劃時(shí)代的意義，對(duì)于肉制品行業(yè)來(lái)說(shuō)亦是如此。據(jù)了解，采用冷凍后再進(jìn)行真空油炸的技術(shù)，可以很好地保持牛肉干的外觀形狀，并能在很大程度上改善牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷。其次，低溫真空油炸的魚類制品亦能擺脫加工繁瑣、制成品保質(zhì)期短、成本高等不足，成為休閑食品新寵。
如此可見，真空油炸技術(shù)以其*的優(yōu)點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于果蔬脆片、方便菜肴、干果及肉制品中。真空低溫油炸機(jī)技術(shù)的進(jìn)一步開發(fā)，必將推動(dòng)我國(guó)現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展。
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