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如何做好果蔬保鮮工作的問題延伸
閱讀：2036發(fā)布時(shí)間：2014-12-15
一、保鮮與保質(zhì)的區(qū)別
人們?cè)谫徺I食品時(shí)，習(xí)慣于注重保質(zhì)期，而保質(zhì)是食品安全的必要條件。隨著人們生活水平提高，人們對(duì)食品的要求不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的。于是“保鮮”的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、口感和風(fēng)味等方面都能得到保證。保鮮必能保質(zhì)，保質(zhì)未必保鮮。
二、復(fù)合氣調(diào)包裝（MAP）保鮮原理
1．復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒/袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒/袋內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)*細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長(zhǎng)、保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬需氧呼吸和保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。森瑞公司經(jīng)過長(zhǎng)期大量的實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐，掌握了大量的氣體成分配比數(shù)據(jù)，取得了食品果蔬的*保鮮效果。
三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵
復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點(diǎn)不同，其對(duì)保鮮氣體的比例特性具有相當(dāng)?shù)拿舾行浴Ｒ虼?，合格的?fù)合氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)配備高的氣體自動(dòng)混合系統(tǒng)，其比例誤差應(yīng)小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會(huì)受到很大影響，甚至有些產(chǎn)品的保鮮效果比普通封口包裝更差。判斷設(shè)備合格與否，應(yīng)以上述二項(xiàng)參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。
人們?cè)谫徺I食品時(shí)，習(xí)慣于注重保質(zhì)期，而保質(zhì)是食品安全的必要條件。隨著人們生活水平提高，人們對(duì)食品的要求不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的。于是“保鮮”的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、口感和風(fēng)味等方面都能得到保證。保鮮必能保質(zhì)，保質(zhì)未必保鮮。
二、復(fù)合氣調(diào)包裝（MAP）保鮮原理
1．復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復(fù)合氣調(diào)包裝機(jī)的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒/袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒/袋內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)*細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數(shù)厭氧菌生長(zhǎng)、保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬需氧呼吸和保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復(fù)合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。森瑞公司經(jīng)過長(zhǎng)期大量的實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐，掌握了大量的氣體成分配比數(shù)據(jù)，取得了食品果蔬的*保鮮效果。
三、復(fù)合MAP包裝保鮮的技術(shù)關(guān)鍵
復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點(diǎn)不同，其對(duì)保鮮氣體的比例特性具有相當(dāng)?shù)拿舾行浴Ｒ虼?，合格的?fù)合氣調(diào)包裝機(jī)應(yīng)配備高的氣體自動(dòng)混合系統(tǒng)，其比例誤差應(yīng)小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會(huì)受到很大影響，甚至有些產(chǎn)品的保鮮效果比普通封口包裝更差。判斷設(shè)備合格與否，應(yīng)以上述二項(xiàng)參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。
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