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　　Foodjx導(dǎo)讀：“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心發(fā)布的《*總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂。人們不禁要問(wèn)：炒蔬菜真的那么危險(xiǎn)嗎?
　　
　　香港食物安全中心發(fā)布的報(bào)告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食類含量zui高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
　　
　　該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食用油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。發(fā)現(xiàn)無(wú)論干烤還是油炒，炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。
　　
　　其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺zui多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片（680微克）和炸薯?xiàng)l（390微克）。大蒜、洋蔥以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進(jìn)入*名。生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。
　　
　　烹調(diào)后顏色越深，丙烯酰胺越多
　　
　　其實(shí)，蔬菜致癌的說(shuō)法已不是*次出現(xiàn)在公眾場(chǎng)合了。上世紀(jì)90年代初看了一些日本科普書(shū)，說(shuō)到日本研究者曾做過(guò)不同蔬菜烹調(diào)方式的比較實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)蔬菜生吃、蒸、煮等烹調(diào)方式可以發(fā)揮其抑制癌癥發(fā)生的作用，但是過(guò)熱焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是這樣，雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分，包括*、多酚類物質(zhì)，但無(wú)論是魚(yú)肉還是蔬菜，過(guò)高溫度烹調(diào)必然產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
　　
　　在香港這項(xiàng)研究中，蔬菜干烤或油炒，直到顏色發(fā)黃。此時(shí)，蔬菜已經(jīng)受到120度以上的高溫，發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng)。所謂“美拉德反應(yīng)”，是烹調(diào)中與美味和美色形成有關(guān)的一個(gè)重要的反應(yīng)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過(guò)120度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，溫度升高到170度時(shí)這個(gè)反應(yīng)zui強(qiáng)。這個(gè)反應(yīng)能讓食物顏色發(fā)黃發(fā)褐，同時(shí)釋放出誘人的香氣。比如說(shuō)，紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅等食物在烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。
　　
　　丙烯酰胺是這個(gè)反應(yīng)的一個(gè)副產(chǎn)物，它本身和香氣并無(wú)關(guān)系，也沒(méi)有顏色，但一般來(lái)說(shuō)，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產(chǎn)生量也隨之上升。比如說(shuō)，對(duì)于餅干、面包、油炸食品來(lái)說(shuō)，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也會(huì)越高，如褐色面包皮中的含量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)白色面包芯中的含量。
　　
　　前兩年曾經(jīng)有過(guò)新聞，給嬰兒吃的“手指餅”之類洋品牌焙烤食品，也測(cè)出了高水平的丙烯酰胺，就是因?yàn)楦邷乜局频臅r(shí)候發(fā)生了較強(qiáng)的美拉德反應(yīng)。不過(guò)，降低烤制溫度，減輕餅干的顏色，香味也會(huì)隨之減少。所以，很多人為了口腹之欲，專門選擇吃顏色深黃色的焙烤食品和油炸食品，而不在乎丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　食物成分不同，丙烯酰胺“潛力”不同
　　
　　因?yàn)槭澄镏械某煞植灰粯?，烹調(diào)條件不一樣，不同的食物產(chǎn)生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣。雖然各種氨基酸都能發(fā)生美拉德反應(yīng)，但是不同的氨基酸反應(yīng)后所產(chǎn)生的丙烯酰胺含量卻有所不同。比如說(shuō)，天*是zui容易產(chǎn)生丙烯酰胺的氨基酸，*等也是重要材料，而賴氨酸、半*和*數(shù)量較大的時(shí)候，有消除丙烯酰胺的效果。同時(shí)，小分子糖類和油脂在高溫下發(fā)生分解產(chǎn)生的丙烯醛或丙烯酸，也能和氨基酸分解產(chǎn)生的氨反應(yīng)形成丙烯酰胺。
　　
　　一般來(lái)說(shuō)，同時(shí)含有較多淀粉或小分子糖以及蛋白質(zhì)氨基酸的食品，特別是天*含量豐富的食品，比如土豆、面粉、玉米等，產(chǎn)生丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)較大。土豆的成分本身就特別合適，再加上油炸的溫度正好是160—170度，所以薯片是經(jīng)典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因?yàn)榭局茰囟日迷诋a(chǎn)生丙烯酰胺的*溫度范圍中，所以照樣會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。