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食用菌乳酸菌發(fā)酵飲料的加工技術(shù)解析

來(lái)源:   2013年09月25日 14:55   919
  Foodjx導(dǎo)讀:食用菌乳酸菌發(fā)酵飲料是近年來(lái)開發(fā)研制的一類新型食用菌飲料,也是一類新型乳酸菌發(fā)酵飲品。食用菌含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。適合乳酸菌生長(zhǎng):而乳酸菌本身就是一種益生菌,且生長(zhǎng)過(guò)程中還能產(chǎn)生多種生理活性物質(zhì)和*的風(fēng)味。因而兩者的結(jié)合具有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、功能互補(bǔ)的增效作用,是一種較理想的營(yíng)養(yǎng)保健飲品。該產(chǎn)品的加工通常是采用食用菌深層發(fā)酵液或子實(shí)體的浸提液,經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后配制而成。以下以靈芝酸奶為例,說(shuō)明其加工過(guò)程。
  
  1接種。按常規(guī)方法將靈芝母種接人PDA(馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養(yǎng)基)試管斜面培養(yǎng)。
  
  2搖瓶。將母種接入綜合PDA液體培養(yǎng)基中,于26~28℃搖瓶,菌絲球?yàn)榕囵B(yǎng)液的2/3即可。
  
  3勻漿。菌絲球和發(fā)酵液一并置于勻漿器內(nèi),勻漿10~15分鐘。
  
  4過(guò)濾。用4層紗布過(guò)濾勻漿后的發(fā)酵液。
  
  5配料。奶料、發(fā)酵液、水按1:3:5或1:2:6的比例混勻,若為鮮奶,可按發(fā)酵液與鮮奶之比為1:2混勻即可,并加入配料總量5%的白糖(5095,22.00,0.43%)(4955,-71.00,-1.41%)。
  
  6分裝。配好的原料分裝于酸奶瓶或無(wú)色玻璃(1338,-1.00,-0.07%)瓶?jī)?nèi),裝量為容器的4/5。
  
  7滅菌。裝瓶后的配料置90℃水中浸浴5分鐘或在80℃水中浸浴10分鐘,取出放在干凈通風(fēng)處冷卻。
  
  8接種。等瓶壁溫度降至室溫時(shí),按5%~10%的接種量接入市售新鮮酸奶;或?qū)⑹葻崛樗徭溓蚓捅<永麃喨闂U菌按1:1混合后接人,接種量為2.5%~3%。
  
  9發(fā)酵。接種后的發(fā)酵瓶口覆蓋一張潔凈的防水紙,并用線扎好,在42~43℃下恒溫發(fā)酵3~4小時(shí),注意觀察凝乳情況。檢查時(shí)切忌搖動(dòng)發(fā)酵瓶,以免出現(xiàn)固、液分層和大量乳清析出,影響產(chǎn)品質(zhì)量。待全部出現(xiàn)凝乳后,取出進(jìn)行后熟處理。
  
  10后熟。將發(fā)酵好的酸奶置10℃以下后熟12~18小時(shí),即為成品靈芝酸奶。
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