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6款雞肉加工技術(shù)解析

來源:   2013年07月31日 09:00   1400
  Foodjx導(dǎo)讀:目前我國對豬肉生產(chǎn)的關(guān)注度較高,而對雞肉生產(chǎn)的關(guān)注度相對較低。因此,提高對雞肉生產(chǎn)的關(guān)注對豬肉生產(chǎn)有極大的穩(wěn)定作用。以下是小編向大家推薦的6款雞肉食品加工技術(shù)。
  
  一、風(fēng)雞
  
  這是*風(fēng)味的腌臘食品,秋末冬初加工,翌年食用。
  
  選用肥壯的肉雞,宰殺放血,不去毛,腹下或腋下開膛,取出內(nèi)臟,用干布拭凈腹腔,勿弄濕羽毛。每50千克光雞用炒熱的食鹽6千克~7千克,冷卻后加白糖(4910,46.00,0.95%)1千克、花椒200~300克及五香粉100克,拌勻作輔料。取少量輔料腌擦切口、喉部、口腔、頸部;用小刀從腋下開口處深入雞體腔內(nèi),在兩側(cè)雞腿處各刺開一刀(勿刺破皮膚),用一撮輔料擦入縫中,將輔料在腹腔內(nèi)抹勻,用干燥木炭2節(jié)置入腹腔以吸干水分;將雞頭塞入腹腔開口處,用繩扎緊,掛陰涼通風(fēng)處,15~30天即為成品。
  
  二、六味蒸熏雞
  
  這是山西太原市特產(chǎn)。造型美觀,色澤鮮艷,熏味芳香,肉質(zhì)細(xì)嫩,攜帶方便。選用當(dāng)年仔公雞或1~2年的淘汰母雞,宰殺,去毛、內(nèi)臟,清水浸泡1~2小時以去除血污。用木棒打斷雞腿,將胸骨兩側(cè)軟骨剪斷,將爪彎曲插入腹內(nèi),雞頭壓于左翅下,成為“盤雞”。每100千克白條雞,用食鹽3千克、蔥2千克、蔥頭400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克,裝入布袋煮制。白條雞放入沸水鍋初煮10~15分鐘,取出沖洗。把配料連同雞一并下鍋熬煮,在90℃中,嫩雞煮1~2小時,老雞煮3~4小時即熟。熏制時采用鋸木屑為熏料,將熟雞置于熏爐,爐底鐵板上撒鋸木屑和白糖。將鐵板灼熱至起煙,密閉熏制15分鐘,當(dāng)煙色變白、雞呈紅色時,起鍋,刷上一遍香油,即為成品。
  
  三、道口燒雞
  
  這是河南滑縣特產(chǎn)。特點(diǎn)是造型美觀,皮色鮮艷,香味四溢,肥而不膩,骨酥可嚼。
  
  選用1千克~l5千克重的嫩雞,宰殺去毛、內(nèi)臟和爪,洗凈,瀝干為白條雞,置案板上,腹部朝下。將胸骨中間切斷,取小木棒一段插入腹內(nèi)撐開,在下腹部開一圓洞,將兩腿交叉插入洞內(nèi),兩翅交叉插入口腔,洗凈,晾干。每百只雞用食鹽2千克~3千克,砂仁15克,丁香3克,草果、陳皮各30克,肉桂、鮮姜、白芷各90克作輔料。將白條雞涂上蜂蜜水(4份蜂蜜、6份水),放入150~160℃油中炸半分鐘,呈橙黃色時撈起。平放于鍋內(nèi),加入適量湯與輔料煮成的鹵汁,用竹篾將雞壓入鹵汁內(nèi)。旺火煮開后加入12~18克硝酸鈉(每百只雞用量),以利雞色鮮艷。用文火煮3~5個小時,起鍋。
  
  四、保定鹵雞
  
  本品具有皮色醬紅、鮮艷晶亮、馥郁透脾、呈半透明狀等特點(diǎn)。
  
  選用當(dāng)年肥嫩雞,宰殺、放血、清臟,用木棒將雞胸拍平,整形如琵琶狀。每100千克白條雞,用陳年老醬2千克,五香粉、花椒、茴香、白芷各100克,生姜、大蒜各300克,桂皮200克,八角(大料)1,50克,大蔥1千克作輔料。鹵制時,大茴香、茴香及五香粉、花椒粉裝入布袋,連同白條雞及其他配料人鍋。水沸后加入陳年老醬,旺火煮40分鐘,改用文火燜煮1小時,頻頻翻動。出鍋后趁熱整形即成。
  
  五、油雞
  
  選用1,5千克重的肉用仔雞(以三黃雞為佳),宰殺后去毛,清水洗凈,腋下開口,拉出內(nèi)臟,洗凈腹腔血污。每只雞用花椒10粒,姜、蔥、桂皮各10克,精鹽7,5克,紹興陳酒20克,八角(大料)少許為輔料。用花椒、精鹽將雞體擦勻,腌2~3小時。洗凈,瀝干,將其余輔料加水煮沸。雞體置于鍋內(nèi),讓湯汁淹沒。再次煮沸后,瀝去雞腹內(nèi)水分,人鍋燜至雞體膨大。如此連續(xù)3次,每次10分鐘,改用微火燜熟,撈起,掛晾。涼后用香油在雞體上抹勻,即為成品。
  
  六、雞肉松
  
  每10千克光雞用醬油,白糖、黃酒各250克,茴香36克,鮮姜12克。將凈膛雞剔皮去骨切成肉塊,下鍋用水煮至肉熟,加入上述調(diào)料。中火煮至肉湯快干時,用鍋鏟將肉塊壓散,不斷翻炒。待湯汁收盡后取出,置于搓板上趁熱搓擦,揀出筋腱、骨屑,將雞肉搓成細(xì)絲即成。
  
  烹制要點(diǎn):前期用大火使肉熟爛;中期用中火,使湯汁盡收肉內(nèi);后期用小火,防止焦糊。加水以肉熟爛而不發(fā)黏為宜,水太少肉難煮爛,也不便壓散;水過多則肉汁黏糊,易炒焦。
  
  肉松應(yīng)為白中透黃呈絲狀,蓬松而有彈性,清香可口。成品裝入食品袋或經(jīng)消毒的玻璃瓶密封存放。
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