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　　面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進行設計的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產(chǎn)生相對濕度為80~85%、溫度35℃~40℃的發(fā)酵環(huán)境，幫助造型方便，使用安全可靠等優(yōu)點，是提高面包生產(chǎn)質量*的配套設備。
　　
　　1、工作原理：設備采用干式發(fā)熱管加溫，濕式發(fā)熱管加濕，通過控制電路，使醒發(fā)箱內產(chǎn)生相對濕度80～85%、溫度為36℃～38℃的面包發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的面包坯完成后發(fā)酵過程。
　　
　　2、結構特征：發(fā)酵箱為箱式結構，設有寬敞的玻璃視窗，便于用戶觀察面包發(fā)酵情況，設有活動不銹鋼圓棒作為層架，可任意折卸，方便用戶發(fā)酵不同規(guī)格的產(chǎn)品。
　　
　　二次發(fā)酵法：二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法，此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。*次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的面團，此時的面團叫中種面團。
　　
　　然后將面團放入發(fā)酵室進行*次發(fā)酵，待面團發(fā)酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩余的面粉、鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展，此時的面團叫主面團，然后再經(jīng)短時間的延續(xù)發(fā)酵，即可進行分割整形。二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時間繁殖，所制成品體積較一次發(fā)酵更大，面包內部組織細密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。
　　
　　二次發(fā)酵法的基本配方步驟*次攪拌配方：（1）高筋面粉70（中種面團）新鮮酵母3，砂糖2，改良劑0.3，水48，第二次攪拌配方（2）高筋面粉20（主面團）低筋面粉10，砂糖6，食鹽2，奶粉4，雞蛋10，水7，配方（3）油脂6二次發(fā)酵法的工藝流程*次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→烘烤
　　
　　攪拌的方法及步驟（1）*次攪拌制作中種面團，將配方（1）的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時間不要過長。面團的理想溫度為24℃。（2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團放入發(fā)酵箱進行基本發(fā)酵，發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發(fā)酵時間180分鐘。（3）第二次攪拌。即主面團的攪拌，待面團發(fā)酵膨脹至4倍量的時候，進行主面團的攪拌。將中種面團及配方（2）的材料放入攪拌機內。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，再改用中速攪拌8分鐘至面團完成階段為止。（4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時間一般為15分鐘左右。（5）整形?？鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。