Foodjx導(dǎo)讀:一塊25克小蛋糕含17種添加劑——這是多么糟糕的一件事。一個(gè)小小的饅頭都有面包改良劑,防腐劑更是充斥林林總總面包中,無(wú)處不見。有沒有一種面包,連一種防腐劑都不加,卻能擁有美美口感的呢?
日前,廣州本土烘焙品牌綠葉居推出天然酵母面包,正是“零添加劑”出品,并在今日全線推廣。記者向中國(guó)臺(tái)灣連鎖烘焙品牌85度C公關(guān)部鄔了解到,85度C也將在上海首度推出天然酵母面包,并計(jì)劃逐步向全國(guó)連鎖店推廣。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),在未來(lái)一段時(shí)間里,隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的迫切要求加強(qiáng),天然酵母面包也許會(huì)成為消費(fèi)者的“新寵兒”,廣州或?qū)⑾破?ldquo;無(wú)添加”面包潮。
天然酵母發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)
我們常說(shuō)的酵母是工業(yè)酵母,屬于單一酵母,包括*、半*和新鮮酵母,三者區(qū)別在于酵母菌與水分所含比例。天然酵母是由附著在谷物、果實(shí)上和自然界中的多種細(xì)菌培養(yǎng)而成,綠葉居采用的是水果干培養(yǎng)天然酵母。這是zui傳統(tǒng)的酵母,zui古老的方式。
綠葉居副總、技術(shù)總監(jiān)林甫青是中國(guó)臺(tái)灣烘焙技術(shù)交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),從事烘焙業(yè)四十余年,他告訴記者,工業(yè)酵母是單一酵母,發(fā)酵力量強(qiáng),發(fā)酵時(shí)間短,一般一天內(nèi)若干個(gè)小時(shí)即可搞掂;天然酵母是多菌種酵母,發(fā)酵力較弱,發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)。利用水果干培養(yǎng)天然酵母就需要至少5天5夜,再用天然酵母進(jìn)行面種培養(yǎng)又要4天,加起來(lái)耗時(shí)9天。另外,天然酵母制的面包更多靠“人”而非機(jī)器,這就對(duì)烘焙師傅提出更高要求,人才缺乏是另一原因;再者,制成的面包風(fēng)味很大程度上取決于天然酵母的風(fēng)味,酵母由天然食材而來(lái),因此,食材質(zhì)量與風(fēng)味相當(dāng)重要。綠葉居的水果干經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選,比如桂圓一定要從中國(guó)臺(tái)灣進(jìn)口,因?yàn)楫?dāng)?shù)氐墓饒A用龍眼樹枝烘干過(guò),香型更優(yōu)。
天然酵母面包風(fēng)味多口感濕潤(rùn)
為什么天然酵母面包能視為“無(wú)添加”呢?林甫青解釋了其中的原理,這種面包不需要添加防腐劑,“因?yàn)槎嗑N以及天然酵母的PH值抑制了雜菌生長(zhǎng),另外,面包發(fā)霉與否看活水度。只要降低活水度,產(chǎn)品天然的保質(zhì)期就能延長(zhǎng)。當(dāng)然,追求口感的話,還是即買即食zui上乘。如果需要保存2天以上,一定要密封后直接放冰箱急凍柜,食用時(shí)提前3小時(shí)拿出來(lái)自然解凍。”
記者買了一款紅酒蔓越莓面包,撕開面包,可以看到濕潤(rùn)的面包肉,嘗起來(lái)不似法包那般硬和韌,Q軟濕潤(rùn),面包肉里勻稱地藏著蔓越莓香。據(jù)了解,面包濕潤(rùn)主要取決于“燙面”的面種培養(yǎng)技術(shù)和烘焙技術(shù)。“燙面”是通過(guò)面粉糊化,增加面粉吸水度;烘焙則是用歐洲石板
烤爐,在面團(tuán)送入烤爐時(shí)烤爐頂部噴灑水蒸氣增加濕潤(rùn)并封鎖住表皮,面包內(nèi)里水分不跑出來(lái)。