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　　這是以波長為O．385.6微米之間的電磁輻射線為熱源的一類干燥設備。用這類干燥設備來干燥食品，本質上與利用太陽能曬干沒有很大差別，只是波長稍長一點而已。太陽能中所含的除
　　
　　這是以波長為O．38—5.6微米之間的電磁輻射線為熱源的一類干燥設備。用這類干燥設備來干燥食品，本質上與利用太陽能曬干沒有很大差別，只是波長稍長一點而已。太陽能中所含的除了可見光（波長范圍0.38～0.78微米）之外，也有一部分近紅外線。紅外線與可見光一樣，都是直接傳播的。照射到食品表面上時，一部分被吸收，一部分被反射，還有一部分要透過去。被吸收的一部分則轉化為物質分子的熱運動，使食品的溫度升高。
　　
　　物質之所以能吸收紅外線，是由于構成物質的分子總以自己固有的頻率在振動著。若人射的紅外線頻率與分子本身固有的振動頻率相等，則該物質就具有吸收紅外線的能力。紅外線被吸收后就產生共振現(xiàn)象，引起原子、分子的振動和轉動，從而就成為熱．溫度便升高。水、有機物和高分子物質具有很大的吸收紅外線的能力，特別是水，更是如此。
　　
　　因此用紅外線進行含水食品的干燥是非常合適的。
　　
　　用以發(fā)射近紅外線的設備，目前廣泛采用普通照明的燈泡或燈泡，也有采甩金屬輻射板或陶瓷輻射板的。圖55所示為燈泡式紅外線干燥裝置。為了使普通照明燈泡能有效地輻射，常將其裝在專門設計的反射器中，以便聚集和引導射線到被干燥的食品表面上去。反射器的表面涂一層在空氣中不失光澤的金屬，如銀、鉻等，以提高其反射率。紅外線燈泡與普通燈泡不同之處在于鎢絲的灼熱溫度約在溫度2500度時發(fā)亮。在這種燈泡的輻射線中，可見光只有普通燈泡的l/3。因為70—80%的電能轉變?yōu)榧t外線輻射能。燈泡式輻射器的優(yōu)點是沒有熱慣性。因此裝這種輻射器的干燥裝置在很短時間內就可以開始工作，也可以在很短時間內停止工作，而且操作簡單安全。它的主要缺點是電能稍耗大。短波的燈泡式紅外線干燥設備適于干燥熱敏性大的食品。
　　
　　對于熱敏性不太大的食品，可采用金屬或陶瓷的長波的輻射體。圖56所示即為裝輻射體的紅外線干燥設備。這種干燥器的優(yōu)點是對于由各種原料制成不同形狀制品的干燥效果相同，且操作靈活，溫度的任何變化可在幾分鐘內實現(xiàn)，而不必中斷生產。另外，它的構造簡單，造價較低，能量消耗較少，因此應用比較廣泛。
　　
　　盤屬輻射器或陶瓷輻射器的種類很多，根據(jù)其外形可分為板武和管式等，根據(jù)其加熱方法可分為電加熱和煤氣加熱等。其中，以煤氣加熱的輻射器應用。
　　
　　紅外線干燥的zui大優(yōu)點是干燥速度快，比一般對流、傳導式干燥的速度要快得多。原因有二：一是紅外線干燥時，輻射能的傳遞是直接的，不需通過任何中間介質而可直達食品的表面；另-是紅外線干燥時，一部分射線可透入物料毛細孔的內部，深度可達O．1—2．o毫米。凡是穿入毛細孔的射線，經(jīng)過孔壁的一系列反射后，幾乎全部被吸收。因此在紅外線干燥設備內，傳熱效率很高。例如纖維物料用紅外線干燥的時間可以縮短到幾十分之一。
　　
　　但是，干燥速度不僅決定于傳熱的速度．而且還與水分在物料內部移動的速度有關，因此，對于表面積很大的薄層物料，用紅外線干燥是有利的。用紅外線干燥厚度為2-15毫米的多孔薄層物料，由于射線可以很好地透人內部，干燥條件就變得更為有利。