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　　Foodjx導(dǎo)讀：大米經(jīng)*解處理后，淀粉降低約60％（主要轉(zhuǎn)化成麥芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等），蛋白質(zhì)含量提高3倍多，接近或超過全脂奶粉蛋白含量，為25％～29％。在全脂奶粉中，乳糖含量高，而許多亞洲人天生缺乏足夠的乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，這些人吃牛奶后常感到腹脹，甚至腹瀉。用高蛋白米粉代替，則米粉中的麥芽糖可被吸收，而蛋白質(zhì)含量則與全脂奶粉相似。因此，高蛋白米粉是一種理想的、適宜人群更廣的蛋白食品。高蛋白米粉加工，可利用稻谷加工過程中產(chǎn)生的碎米，這將使碎米的經(jīng)濟價值大大提高。
　　
　　1．配方（％）
　　
　　（1）制高蛋白米粉
　　
　　碎米5～10、去離子水90～95、α-*0.01～0.05毫克／升。
　　
　?。?）制速溶高蛋白米粉
　　
　　高蛋白米粉26、糊精和麥芽糖濃縮液30、白砂糖粉45、β-環(huán)糊精0.7、香蘭素0.3。
　　
　　2．主要設(shè)備
　　
　　去石機、粉碎機、反滲透水處理系統(tǒng)、冷熱缸、液化罐、離心分離機、超濾機、真空濃縮鍋、攪拌機、滾筒式干燥器、真空包裝機、噴碼機。
　　
　　3．制作工藝要點
　　
　?。?）除雜粉碎
　　
　　將精心除雜的碎米粉碎，過60目篩。
　　
　?。?）糊化
　　
　　將米粉放進冷熱缸，同時按比例加入去離子水，邊加邊攪拌，直至調(diào)成米粉漿，然后升溫至100℃，保溫30分鐘，使米粉漿*糊化。
　　
　　（3）液化
　　
　　將糊化的米粉漿泵入液化罐，在液化罐夾層泵入冰水，使米粉漿溫度降至60℃，再按*活力單位及比例要求投入α-*液化。一般糊化了的淀粉顆?；旧先勘灰夯?，裂解成糊精和麥芽糖。
　　
　　（4）離心分離
　　
　　將液化后的米粉漿進行離心分離，未被液化的蛋白質(zhì)可放在8000轉(zhuǎn)／分的離心分離機中離心分離30分鐘，沉淀物即為高蛋白米粉。清液中為糊精、麥芽糖等碳水化合物及*。
　　
　?。?）超濾
　　
　　將酶用超濾器回收，重新用來液化其他米粉漿。超濾器裝有分子量截獲值為10000的超濾膜，能捕集上層溶液中平均分子量為50000的酶分子，可再加以利用。
　　
　?。?）真空濃縮
　　
　　上清液中含有大量糊精和麥芽糖，泵入真空濃縮鍋，在真空度為80～90千帕、溫度為50℃的環(huán)境下濃縮7～8倍，以利貯藏。濃縮液可作其他食品添加劑用，也可部分添加進速溶高蛋白米粉中。
　　
　　（7）混合、干燥
　　
　　將米蛋白粉與各種輔料在攪拌機中混合均勻，用常壓滾筒干燥器使之干燥。
　　
　?。?）粉碎、包裝
　　
　　將干燥的高蛋白米粉片粉碎，過60目篩，然后密封包裝、噴碼即為成品。
　　
　　4．質(zhì)量要求
　　
　?。?）感官指標
　　
　　色澤：溶前奶白色，沖溶后微黃色
　　
　　外觀：粉粒細小均勻，干燥松散，無結(jié)塊現(xiàn)象，無肉眼可見雜質(zhì)。
　　
　　氣味：氣味純正、具有香蘭素*香味及大米清香味，無異味。
　　
　?。?）理化指標
　　
　　蛋白質(zhì)（％）≥26.0
　　
　　糖類（％）≥65.0
　　
　　水分（％）≤5.0
　　
　　溶解時間（秒）≤60
　　
　　鉛（以Pb計，毫克／千克）≤1.0
　　
　　砷（以As計，毫克／千克）≤0.5
　　
　　銅（以Cu計，毫克／千克）≤10
　　
　?。?）衛(wèi)生指標
　　
　　細菌菌落總數(shù)（個／克）≤1000
　　
　　大腸菌群（個／100克）≤30
　　
　　致病菌不得檢出
　　
　　5．注意事項
　　
　?。?）米粉經(jīng)α-*酶解的高蛋白米粉得率為31％，糖類為60％。由于可溶性蛋白質(zhì)在糊化過程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率過低，應(yīng)尋找原因并加以解決。
　　
　?。?）糊化溫度必須掌握在1OO℃，溫度低了，很多淀粉粒仍保留晶體結(jié)構(gòu)，不利糊化。糊化過程中，淀粉粒吸收的熱量可以使氫鍵分裂，有利α-*分解消化。
　　
　?。?）酶濃度根據(jù)酶活力換算，一般控制在0.01～0.50毫克／升。液化時間為10～60小時。
　　
　?。?）雖然上清液中的酶經(jīng)超濾再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不一定需要再生截留。如需再生，應(yīng)在液化過程中，加較高濃度的酶，以節(jié)省反應(yīng)時間，增加再生得率。