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一、高纖無糖糖漿

1、高纖無糖糖漿的產(chǎn)品介紹

1.1高纖無糖糖漿的特點(diǎn)

高纖無糖糖漿是以玉米淀粉為原料，經(jīng)過*生產(chǎn)工藝加工制成的代蔗糖食品原料，具有以下特點(diǎn)：

（1）無糖化，在人體內(nèi)的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，既解決了糖尿病人的難品甜味之苦，又不會引起血液中葡萄糖和胰島素水平的大幅度波動，適合于糖尿病患者。

（2）富含水溶性膳食纖維，含量在25％左右。研究表明，水溶性膳食纖維具有防治糖尿病，改善糖代謝功能。而且不被人體消化吸收，從而減少人體總熱能的吸收，具有預(yù)防和治療肥胖、自然減肥、養(yǎng)顏、美容的作用；可以掃除人體內(nèi)的“垃圾”，預(yù)防和治療便秘。經(jīng)大量人群試用證明，服食膳食纖維，對潤腸通便有顯著的作用。它是用來制造低熱量、低脂肪、低*、低鈉健康食品的重要原料；并且具有良好質(zhì)的感覺，可提高食品油脂狀口感性。

（3）低熱量，適合于肥胖人群、愛美的女士及老年人食用。

（4）甜度適宜，為蔗糖的50％左右，口感清爽，甜味特性好，沒有苦澀味。

（5）非致齲齒性，對保護(hù)牙齒健康十分有利。

（6）抑制淀粉老化，高纖無糖糖漿具有防止淀粉老化的作用，在糕點(diǎn)中應(yīng)用可保持制品長期不變硬，有效地延長了產(chǎn)品的貨架期。

（7）高纖無糖糖漿具有的保持水分的能力，即使放置在低溫環(huán)境下，也不會像蔗糖和飴糖那樣因為干燥而使重量大幅度減輕，因此，用于糕點(diǎn)中可防止其表面硬化，保持其柔軟性。

1.2高纖無糖糖漿與一般無糖糖漿相比所具有的優(yōu)勢

使用本產(chǎn)品，可以制作各種無糖蛋糕、月餅等等，與以單一糖醇類為原料的食品相比，它在充分保留糕點(diǎn)原有色香味形的基礎(chǔ)上，使它同時具有以下幾種*的*特性：

（1）彌補(bǔ)了一般無糖食品口感不佳的缺陷。

（2）不存在“不上色或上色困難”的問題，用該產(chǎn)品制作的各種無糖糕點(diǎn)，克服了一般無糖糕點(diǎn)不易上色、表皮發(fā)白的缺陷，可與含糖糕點(diǎn)相媲美。

（3）有應(yīng)有的保質(zhì)期，而且在制作廣式月餅時有良好的回油、回軟現(xiàn)象。

2、高纖無糖糖漿的應(yīng)用

2.1高纖無糖糖漿在月餅中的應(yīng)用

2.1.1廣式月餅餅皮參考配方

面粉 1000g

高纖無糖糖漿 750g

花生油 260g

枧水 30g

乳化劑 5g

注：1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合；

2、如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態(tài)酥油，可以不添加乳化劑。

2.1.2工藝操作要點(diǎn)

1、漿皮調(diào)制：將過篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入花生油和溶解好的乳化?如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時要拌勻、揉和，揉面時用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。

2、分皮分餡：靜置15分種后，將糖漿面團(tuán)放在案板上搓條、稱量、搟圓、制皮。皮餡比例為2：8（重量計），也可根據(jù)需要自己調(diào)整。

3、包餡：包餡時，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規(guī)格形狀。皮餡均勻、份量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密，不偏皮、不漏餡。

4、磕模：將包好的生坯放入模具，按實(shí)壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤。5、烘烤：在將烤盤放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時上火230℃，下火180℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色，出爐后稍微冷卻一會，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品。

2.2 高纖無糖糖漿在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用

2.2.1參考配方

A：蛋清 1800g B：蛋黃 900g

高纖無糖糖漿 900g 高纖無糖糖漿 450g

塔塔粉 20g 酥油 700g

鹽 15g 面粉 1500g

泡打粉 20g

水 700g

2.2.2參考工藝操作要點(diǎn)

（1）先將蛋清和高纖無糖糖漿攪拌均勻，再高速打到濕性，然后低速加塔塔粉，再高速打發(fā)。

（2）將蛋黃、酥油、糖漿、水?dāng)嚢杈鶆蚝?，加入過篩的面粉和泡打粉，拌成面糊。

（3）用1／3蛋白部分與面糊拌勻，再加入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆?，即可入模?br>
（4）烘烤：根據(jù)爐溫具體調(diào)整，制作蛋糕坯時，一般上火180℃，下火170℃左右，時間35分鐘左右。

二、低糖月餅糖漿

1、低糖月餅糖漿的產(chǎn)品介紹

1.1低糖月餅糖漿的特點(diǎn)

針對目前消費(fèi)者反映的月餅太甜、太膩的特點(diǎn)，本公司研究開發(fā)出一種低糖月餅糖漿，本產(chǎn)品不含蔗糖，而且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味純正、爽口，并且具有蜂蜜的香甜風(fēng)味。

運(yùn)用此種糖漿生產(chǎn)的月餅表面光滑細(xì)膩，色澤金黃油潤，皮餡豐滿相貼，品質(zhì)松軟可口，口感清爽，香味突出。并且保濕性能良好，使月餅具有良好的回軟、回油特性。

用于月餅中取代蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿，具有理想的效果。

1.2低糖月餅糖漿與蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿相比所具有的優(yōu)勢

與蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿相比，具有以下幾大優(yōu)點(diǎn)：

（1）使用時無需熬糖，直接拌入面粉中進(jìn)行漿皮調(diào)制即可，既省工、省時、省能耗，又能夠提高產(chǎn)品檔次，增加食品營養(yǎng)，改善風(fēng)味和口感。

（2）產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。因為生產(chǎn)時采用的是*的生產(chǎn)工藝，每一步驟均用儀器控制，工藝參數(shù)穩(wěn)定，因此，每批所生產(chǎn)的產(chǎn)品各項指標(biāo)必然是前后一致的，相差無幾。避免了轉(zhuǎn)化糖漿必須經(jīng)常調(diào)整月餅生產(chǎn)配方和工藝的麻煩，大幅度的提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

1.3低糖月餅糖漿的指標(biāo)

理化指標(biāo)

項目 指標(biāo)

外觀 黃色透明液體

固形物 %≥78

pH值 4.0－6.0

透光率% ≥95

硫酸灰分% ≤0.3

衛(wèi)生指標(biāo)

項目 指標(biāo)

砷(以As計)mg/Kg ≤0.5

重金屬(以Pb計)mg/Kg ≤0.5

菌落總數(shù)個/g ≤1000

大腸菌群個/100g ≤30

致病菌 不得檢出

2、低糖月餅糖漿的應(yīng)用

2.1廣式月餅餅皮參考配方

面粉 1000g

低糖月餅糖漿 760g

花生油 250g

枧水 30g

注：面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合

2.2參考工藝操作要點(diǎn)

1、漿皮調(diào)制：將過篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆颍俚谷牖ㄉ?，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時要拌勻、揉和，揉面時用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。

2、分皮分餡：靜置15分種后，將糖漿面團(tuán)放在案板上搓條、稱量、搟圓、制皮。皮餡比例為2：8（重量計），也可根據(jù)需要自己調(diào)整。

3、包餡：包餡時，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規(guī)格形狀。皮餡均勻、份量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密，不偏皮、不漏餡。

4、磕模：將包好的生坯放入模具，按實(shí)壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤。

5、烘烤：在將烤盤放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時上火230℃，下火180℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色，出爐后稍微冷卻一會，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品。

附：月餅糖漿在瓊式月餅中的應(yīng)用

（一）參考配方

A、低筋面粉700克糖漿500克花生油125克枧水10g

B、低筋面粉250克花生油125克

注：1、以上配方僅供參考；

2、如用高纖無糖糖漿，配料A中需加入3－4克乳化劑。

（二）參考工藝操作要點(diǎn)

1、漿皮調(diào)制：將過篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入花生油和溶解好的乳化?如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時要拌勻、揉和，揉面時用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。

2、油酥皮調(diào)制：將過篩好的面粉倒入案板上，加入花生油混勻揉透即成。

3、將油酥皮和糖漿皮按單個月餅皮重量分開，油酥1／3，糖漿皮2／3，取一個糖漿皮劑子包一個油酥劑子，對疊兩次開酥即成餅皮。

4、將月餅皮按平，捏窩，包入餡料，按入餅?zāi)浩綁簩?shí)，出模成坯，逐個整齊擺放烘盤中，入爐烘烤20分鐘后出爐，降溫，用蛋漿掃勻餅面，在入爐烘烤10分鐘左右取出即可。