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　　Foodjx導讀：保質(zhì)期短是泡椒鳳爪產(chǎn)銷的一大難題，為保障食品質(zhì)量，眾多廠家被迫選擇成本高且安全性有爭議的輻照技術殺菌。而采用食品防腐保鮮柵欄技術，可有效延長泡椒鳳爪的貨架期。
　　
　　泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝：冷凍雞爪→解凍→清洗→分割→水煮→冷卻→泡制→撈出→拌料→真空包裝→（輻照殺菌）→檢驗→成品。
　　
　　其特點為：1.原料雞爪為未經(jīng)殺菌的冷凍雞爪，微生物含量高。2.泡椒和辣椒等輔料使用前未經(jīng)殺菌，帶菌量均較高。3.工藝經(jīng)歷時間較長，如常溫泡制需16-18小時，產(chǎn)品中微生物易快速繁殖。4.雞爪中含膠原蛋白，為保證風味和外觀，不宜高溫殺菌，使產(chǎn)品包裝前菌落數(shù)偏高。上述因素使泡椒鳳爪在貯藏前期易松袋。
　　
　　柵欄技術是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應，使食品中微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術，于1976年由德國專家首先提出。該技術是多種技術的科學結(jié)合，這些技術協(xié)同作用，可阻止食品劣變，將危害及產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至zui小。柵欄因子有溫度、pH、水分活度、氧化-還原電位、氣調(diào)包裝、壓力、輻照、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。
　　
　　對泡椒鳳爪而言，可控制的柵欄因子為加工溫度、pH值、水分活度、氣調(diào)（或真空）包裝、初始帶菌量及防腐劑。保持較低的環(huán)境溫度、適當降低pH值和水分活度、提高殺菌溫度、真空或氣調(diào)包裝、降低原料初始帶菌量及添加泡椒鳳爪防腐保鮮劑，均可抑制泡椒鳳爪中的微生物生長，延長保質(zhì)期。初始帶菌量和防腐劑是難控制的重點柵欄因子，只要控制好這兩方面，就能顯著延長泡椒鳳爪保質(zhì)期。
　　
　　南通一生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學圣唐食品保鮮技術研究所合作，針對泡椒鳳爪存在的問題及主要柵欄因子，開發(fā)了系列泡椒鳳爪防腐保鮮劑，可用于原料清洗保鮮、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐處理。利用該系列產(chǎn)品，可有效控制主要柵欄因子，顯著降低泡椒鳳爪包裝前的帶菌量、延長保質(zhì)期。該產(chǎn)品符合GB2760和GB26687要求，安全合法。