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　　油炸機(jī)油炸的食品具有保色作用、保香作用和降低油脂劣變程度的特點(diǎn)。
　　
　　油炸機(jī)采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少。油炸食品不易褪色、變色、褐變?？梢员３衷媳旧淼念伾?。例如：獼猴桃極易受熱褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類(lèi)胡蘿卜系的色素、葉綠素類(lèi)色素在油炸時(shí)，色素易溶出，油炸機(jī)故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。
　　
　　油炸機(jī)采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。降低油脂劣變程度，炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油炸機(jī)油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣程度大大降低。