foodjx導(dǎo)讀: 月餅作為我國(guó)中秋的傳統(tǒng)美食,花色品種豐富,各地也各具特色,深受人們的喜愛。月餅本身營(yíng)養(yǎng)豐富,加之在生產(chǎn)、銷售季節(jié)多遇高溫、高濕的天氣,所以月餅的哈變、霉變問(wèn)題常有發(fā)生。下面我們就以某公司月餅出現(xiàn)問(wèn)題為例,探討月餅氧化、霉變問(wèn)題的解決方法。
案例:某公司是一家有十多年生產(chǎn)糖果、餅干、月餅、方便面歷史的食品集團(tuán)公司.有較健全的全國(guó)網(wǎng)絡(luò),也有一定的出口渠道。去年生產(chǎn)的伍仁月餅、鮑魚月餅出現(xiàn)氧化變哈、長(zhǎng)霉變質(zhì),對(duì)市場(chǎng)銷售及產(chǎn)品品牌產(chǎn)生了較大的負(fù)面影響。
問(wèn)題分析:1、因果仁、冰肉等
餡料氧化引起的產(chǎn)品變質(zhì);2、餡料中鮑魚、魚翅、燕窩等水發(fā)材料變質(zhì)發(fā)臭;3、受空氣細(xì)菌的二次污染所致;4、沒(méi)有使用餅皮
保鮮劑;5、脫氧劑使用不當(dāng)及封口不嚴(yán),漏氣;6、手部微生物的交叉感染。
解決方案:
一、餡料處理
1、果仁類盡可能選擇新鮮的,去年產(chǎn)的肯定比前年產(chǎn)的果仁要耐放.一般不要選擇黑皮、變黃、長(zhǎng)霉的果仁。冰肉要購(gòu)賣鮮肉,凍肉一般不如鮮肉耐放,且肉質(zhì)要好,腌制時(shí)間必須超過(guò)三天,否則易變質(zhì)及烘餅時(shí)爆裂。
2、冰肉的脂肪(油)的含量在80~90%左右,可以按冰肉總重量添加0.2~0.5%的豬肉
抗氧化劑。處理方法如下:
a.100g白砂糖與2~5g抗氧化劑混合均勻后打成糖粉,打好的粉再攪拌均勻后與900g白砂糖混合均勻。然后再把1kg有抗氧化劑的白砂糖加到9kg白砂糖中攪拌均勻。zui后把10kg的有抗氧化劑的白砂糖加入肥膘肉中一齊腌制即可。
b.如配方中有用酒(黃酒、曲汾酒),則可以把抗氧化劑加到酒中形成3~5%的濃度.?dāng)嚢枞芙饧纯墒褂?。一般可以?0kg肥膘肉加入0.5kg含有抗氧化劑的酒。
3、果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油抗氧化劑.添加量按油計(jì)0.25‰。例如:取2.5g抗氧化劑加到1kg油中加熱到80℃攪拌全溶后,再把含有抗氧化劑的1kg油,加到9kg油中攪拌均勻。生產(chǎn)時(shí)可以把果仁科先與油混合均勻后再加入其他配料。
4.糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑是于餡料的,按餡料總量添加1~1.5‰。鮑魚月餅一般以五仁餡或其他糕粉餡為底,個(gè)別單位也有用蓉沙餡為底的。一般選擇罐頭鮑魚為好,少用干鮑,減少“水發(fā)”工藝。
二、餅皮處理
餅皮保鮮按面粉計(jì)添加5‰的糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性)。方法如下:
配方:面粉共計(jì)0.5kg(其中高筋20%、低筋80%)、糖漿400g、油150g、吉士粉10g、餅皮改良劑3g、糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑2.5g、食用枧水粉0.4~0.8g(常用為0.6g,如果糖漿酸度較高可以調(diào)到1~1.5g)、餅皮抗氧化劑按餅皮油量添加0.25‰。
工藝:1、把計(jì)量好后的餅皮抗氧化劑加到油中稍加熱攪拌到溶化待用。糖漿加入用5~10g水溶化的枧水粉,拌勻,加入保鮮王拌勻,加入油拌勻,然后加入吉士粉和餅皮改良劑拌勻,再和面粉,和面后搓透,靜置2小時(shí)后包餡,包餡時(shí)手要快.盡可能不要讓油滲出。2、在烘餅的掃面蛋中加入月餅增光劑,則烘好的餅表面花草更為玲瓏晶亮。添加方法如下;掃面蛋配方為3~4個(gè)蛋黃加一個(gè)全蛋,按50kg掃面蛋添加0.5kg光亮劑的比例配科,加入后攪拌均勻即可。
餅皮特點(diǎn):回油在1~3小時(shí),回油后特別通透,餅的色澤鮮艷,保存期可達(dá)2個(gè)月以上(要求餅含水量不高.則即使不用脫氧劑也可做到2個(gè)月保存期。但有萬(wàn)分或十萬(wàn)分之幾的概率很可能長(zhǎng)霉,這與工廠衛(wèi)生以及環(huán)境變化有關(guān)。
三、預(yù)防冷卻及包裝過(guò)程中二次污染
1、在月餅生產(chǎn)前,一般均會(huì)采用紫外線或臭氧消毒,由于對(duì)人體健康有危害,在生產(chǎn)時(shí)必須中斷消毒,導(dǎo)致空氣中細(xì)菌迅速繁衍及人身上的發(fā)菌(新陳代謝)聚集,時(shí)時(shí)刻刻均有二次污染食品的可能性,為食品菌落總數(shù)超標(biāo)或保質(zhì)期內(nèi)霉變埋下伏筆。處理方法如下:
a.采購(gòu)食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī),所謂“動(dòng)態(tài)消毒”是指人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)這樣一種消毒方式:針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開消毒場(chǎng)所,不存在任何的副作用,此種消毒方式稱之為動(dòng)態(tài)消毒,簡(jiǎn)稱NICOLER消毒技術(shù)。目前市場(chǎng)上,質(zhì)量及品牌過(guò)硬企業(yè)為上??稻铆h(huán)保科技有限公司,該企業(yè)也是這一消毒技術(shù)的。
b.可將食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、紫外線、臭氧配套起來(lái)使用,即工人工作時(shí),采用食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)冷卻車間、包裝車間環(huán)境消毒。工人下班或休息時(shí),采用臭氧、紫外線對(duì)車間環(huán)境消毒,預(yù)防工人休息期間空氣中微生物滋生與繁衍。
2、加強(qiáng)對(duì)手部的消毒,若采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)流程為:“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”;以殺菌后時(shí)間計(jì)算,建議每隔60~90分鐘對(duì)手部重新消毒,阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。有一款叫NCL-Q8的自動(dòng)感應(yīng)手消毒為烘焙企業(yè)座掛兩用量身設(shè)計(jì),方便手消毒同時(shí),可以有效避免人員的流動(dòng)。
四、包裝處理
烘好的餅在衛(wèi)生條件下晾凍到接近室溫后準(zhǔn)備包裝,包裝月餅時(shí)注意以下幾點(diǎn):
1.包裝機(jī)的使用
A、半自動(dòng)包裝機(jī):先把幾個(gè)空托當(dāng)作月餅,用包裝機(jī)封口。封口完畢后,用手壓、腳踩,觀察熱封的氣密性和牢固性。把包裝機(jī)的溫度、壓力、速度凋好;把餅涼凍到不燙手,接近室溫時(shí),即可入托、入袋。并把袋口向上的月餅一個(gè)個(gè)排到烘盤中準(zhǔn)備放入脫氧劑;預(yù)計(jì)烘盤中餅的數(shù)量,從袋子中取出適當(dāng)數(shù)量的脫氧劑,把未用完的脫氧劑,排出袋內(nèi)空氣后封袋。而倒出來(lái)的脫氧劑由專人馬上放到月餅托的側(cè)面(如托底無(wú)孔.也可放到托底)。入好脫氧劑的餅馬上封口。保證無(wú)折痕,熱封的氣密性、牢固性合符要求;
脫氧劑從倒出來(lái)開始到放入餅封好袋的時(shí)間控制10~15分鐘,特別是用20cc脫氧劑時(shí)要求更快。
B、全自動(dòng)包裝機(jī):使用自動(dòng)包裝機(jī)一定要先調(diào)好溫度、速度、壓力后才正式包裝,并要特別注意背封線是否密封.密封強(qiáng)度夠不夠,操作工為有責(zé)任心的熟練工為好。調(diào)試封口強(qiáng)度的簡(jiǎn)單方法為:把空托當(dāng)月餅來(lái)包裝若干個(gè),后用腳踩用手?jǐn)D壓來(lái)觀察有沒(méi)有泄氣或漏氣(當(dāng)然也可用儀器去檢測(cè))。確認(rèn)密封強(qiáng)度夠后,還要觀察橫封線、背封線表面膜有沒(méi)有燙壞,擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會(huì)大大增高。在確認(rèn)封口質(zhì)量合格后才正式包裝。
2、包裝材料用紫外燈照射滅菌,班前班后用具、容器能用酒精或二氧化氯拭擦或沖洗,工廠衛(wèi)生要注意。
3、30~60g餅用20cc脫氧劑配合迷你餅袋。70~130g餅用30cc配合足斤餅袋,140~250g餅用50~100cc配合加頭餅袋。
4、只要封口不漏氣,車間環(huán)境嚴(yán)格動(dòng)態(tài)消毒,并按以上操作的月餅在2個(gè)月以內(nèi)不會(huì)發(fā)生霉變現(xiàn)象。