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    廣式月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 
    1、形態(tài)——外形飽滿，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰，沒有明顯凹縮和爆裂、塌斜、漏餡現(xiàn)象。 
    2、色澤——餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，不沾染雜色。 
    3、組織——a、果仁類：餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，果料、蜜餞、肉膘大小適中，拌和均勻，無夾生、雜質(zhì)。b、肉禽類：餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，果料、蜜餞、肉禽大小適中，拌和均勻，切開可見肉禽，無夾生、雜質(zhì)。c、蓉沙類：餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料細(xì)膩無僵粒，無夾生、雜質(zhì)。d、椰蓉類：餅皮厚薄均勻，餡芯淡黃油潤，無夾生、雜質(zhì)。e、果醬類：餅皮厚薄均勻，餡芯色澤一致，無色素斑點(diǎn)，無夾生、雜質(zhì)。f、水果類：餅皮厚薄均勻，餡芯塊狀水果清晰，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生、雜質(zhì)。g、蛋黃類：餅皮厚薄均勻，蛋黃不偏皮，四等分每塊均能見蛋黃，無夾生、雜質(zhì)。 
    4、口味——餅皮松軟，具有該品種應(yīng)具有的風(fēng)味，無異味。 
    廣式月餅常見質(zhì)量問題的改進(jìn) 
    1、漏餡 
    原因：包芯時皮子沒有撳勻；餡料顆粒過大。 
    改進(jìn)方法：各種原料大小要均勻，分散倒入拌料機(jī)打勻；包芯時，撳皮子中間厚，四周稍薄。 
    2、餅面花紋不清 
    原因：印板內(nèi)凹形花紋被皮子堵塞；餡料顆粒過大。 
    改進(jìn)方法：各種原料大小要均勻，分散倒入拌料機(jī)打勻；包芯時，撳皮子中間厚，四周稍薄。 
    3、餅面有氣泡麻點(diǎn) 
    原因：刷蛋過多，不勻。 
    改進(jìn)方法：用排筆撳取少量蛋液涂面，用力均勻。 
    4、餅面焦黑 
    原因：爐溫過高；烘烤過度。 
    改進(jìn)方法：掌握適當(dāng)?shù)臓t溫，一般在220℃左右；及時出爐。 
    5、月餅腰部暗黑 
    原因：堿水加入太多。 
    改進(jìn)方法：對堿水濃度作規(guī)定，添加量要定量。 
    6、月餅腰部灰白 
    原因：烘烤不透；置盤時餅坯間距不均，過密處的餅腰部發(fā)灰白。 
    改進(jìn)方法：爐溫恰當(dāng)，烘烤要透。生坯排列時，間距要均勻。 
    7、月餅腰部爆裂 
    原因：爐溫低，烘烤時間過長。 
    改進(jìn)方法：掌握適當(dāng)?shù)臓t溫，軟貨（蓉沙類、果醬類等）爐溫要比硬貨（果仁類、禽肉類等）高10℃左右。
 
月餅腰部稍向外凸，即可取出。 
    8、月餅干縮表面有細(xì)裂紋 
    原因：餅皮起筋 
    改進(jìn)方法：調(diào)制餅皮時盡量少擦搓；和好的皮子要及時使用。 
    9、餅底凹塘 
    原因：撳餅時手掌用力不均。 
    改進(jìn)方法：撳餅時手掌要平均用力。 
    10、皮餡脫殼 
    原因：餡芯表面沾干粉；撳皮少用干粉，干粉沾得太多。 
    改進(jìn)方法：避免餡芯沾干粉；撳皮少用干粉。 
    11、餡芯有雜質(zhì) 
    原因：餡芯加工不慎混入雜質(zhì)。 
    改進(jìn)方法：果料、蜜餞要仔細(xì)挑揀；盛果料、蜜餞的容器要加蓋。 
    12、餡芯有異味 
    原因：原料不鮮，或部分原料變質(zhì)。 
    改進(jìn)方法：嚴(yán)守原料關(guān)，精選原料，堅(jiān)決不用變質(zhì)原料。
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