【膨化】一種食品加工方法。把被加工的食品放入密閉容器中，加熱加壓后突然減壓，食品中的水分汽化膨脹，使食品中出現(xiàn)許多小孔，變得松脆，成為膨化食品。
膨化谷物是在α化的谷物中添加適量的糖或糖醇類，促進(jìn)該谷物的膨化性，同時(shí)提高食味食感的一種谷物加工品。
通常，以谷物為原料的膨化食品，是利用膨化槍、油炸鍋、擠壓機(jī)或上述機(jī)器的組合裝置先膨化原料，改良食品的形狀以提高物理上的食感、味覺的。還有的米點(diǎn)心類，是在工藝流程中增加加熱工序，利用原料中的水分或氣體熱造成的體積膨脹使原料膨脹，成為多孔物，其中為使原料產(chǎn)生氣體常使用膨脹劑。雖然谷物本身通過加熱有一定的膨化性，但卻在程度上有一定的限度，再之為使原料內(nèi)部產(chǎn)生氣體，需使用膨脹劑，而膨脹劑在谷粒這種非成形物中又得不到如期的效果。
所謂谷物指大米、小麥、大麥、黑麥、蒸麥、薏米等谷粒或是以谷物粒為主要成份的顆粒成形物。首先谷物的α化處理是在添加糖類、糖醇類的前題下進(jìn)行的、糖類、糖醇的添加使α化處理后的谷物膨化度顯著上升，α化處理方法無論是煮沸或蒸煮（常壓、加壓）只要能使谷粒或谷物成形物在其顆粒形狀下充分糊化至芯部即可。先調(diào)整即將進(jìn)行α化谷物的水分。谷物因其品種不同水分含量范圍也不同。一般水分約10～20%時(shí)，膨化效果較好。水分調(diào)整后，添加糖類或糖醇。糖類包括：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、飴糖等。糖醇指山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇或加氫的飴糖等加氫淀粉類及甘油、乙醇、丙醇等。以上各種原料可單獨(dú)使用，也可幾種混合起來使用。添加方法利用溶液噴霧、浸漬均可。只要對(duì)谷粒間的均勻度好，其它符合該條件的方法也可。
加工以谷粒為主體的成形物時(shí)，α化后根據(jù)情況實(shí)施成形、水分調(diào)整等各工序，然后將糖類或糖醇類噴霧或浸漬添加進(jìn)該成形物中。添加量因谷物種類、水分含量、膨化效果有所不同，可根據(jù)適當(dāng)?shù)呐蚧冗M(jìn)行調(diào)整，從膨化促進(jìn)效果來看，為增加10%的膨化率，需添加0.1%（重量）以上。添加量超過3.0%（重量）后，膨化物由于互相粘連而使膨化不均勻，或者制品中出現(xiàn)糖類或糖醇味道，降低商品價(jià)值。因此添加量應(yīng)在0.1～3.0%范圍之內(nèi)。
添加糖類、糖醇類的谷物，通過利用熱風(fēng)油熱處理、高頻誘電加熱、紅外線加熱等方法進(jìn)行膨化。
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