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　　Foodjx導讀：目前，歐美及日本等發(fā)達國家開始對高脂肪、高*含量的紅肉消費加以節(jié)制，換之以高蛋白、低脂肪、低*含量的白肉（主要是雞肉）。在我國，隨著安全、健康消費觀念越來越深入人心，雞肉消費也必將保持良好的發(fā)展勢頭，要把握雞肉食品微生物二次污染分析與其防范控制。
　　
　　雞肉是世界消費市場上增長速度zui快的肉類，其具有高蛋白質、低脂肪、低熱量、低*等“一高三低”的營養(yǎng)特點，且供應充足、物美價廉，已經(jīng)成為的肉類食品之一。目前，歐美及日本等發(fā)達國家開始對高脂肪、高*含量的紅肉消費加以節(jié)制，換之以高蛋白、低脂肪、低*含量的白肉（主要是雞肉）。在我國，隨著安全、健康消費觀念越來越深入人心，雞肉消費也必將保持良好的發(fā)展勢頭。
　　
　　雞肉食品富含各類營養(yǎng)成分，為微生物生長提供了充足的營養(yǎng)條件，極易受到不同程度的污染，而一些中小型肉雞加工企業(yè)衛(wèi)生條件差，加工過程不規(guī)范，產品質量難以控制，極大地損害了消費者的利益，也不利于我國雞肉消費市場的良性發(fā)展。筆者結合加工雞肉制品的生產實踐，就如何在食品加工環(huán)節(jié)控制微生物的污染展開討論，探索可行的解決方案。
　　
　　雞屠宰現(xiàn)場空氣不流通，空氣濕度大，微生物容易繁殖，隨著灰塵、水沫的飛揚或沉降，將微生物附著在肉品上，污染肉品的機會增加。收禽是家禽進入商業(yè)屠宰場的*環(huán)節(jié)，收禽處空氣中細菌主要為革蘭氏陽性菌，此處空氣中的腸桿菌屬數(shù)量也是整個生產工序中zui高的，是細菌zui易散播、空氣源污染zui嚴重的區(qū)域。一系列宰殺、除毛、拉腸的工序中，皮毛、腸道內微生物通過水的散布而擴散，污染肉品。如國外有研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過脫毛工序后，胴體表面污染的產H2S菌如氣單胞菌顯著高于燙毛前，而燙毛水和橡膠脫毛手套被認為是交叉污染的主要因素。
　　
　　食品衛(wèi)生專家金大海指出：空氣、預冷水與環(huán)境中各種接觸面共同成為禽類生鮮產品的潛在污染源。盡管加工過程能減少胴體表面各種*菌、致病菌污染，但在某些工序中也會發(fā)生嚴重的交叉污染.總的說來凈膛操作會導致胴體污染程度上升，沖洗、預冷過程對減菌都有很好效果,但預冷過程也可能導致假單胞菌等嗜冷菌的污染發(fā)生。分割工序中與環(huán)境的接觸是產品二次污染的主要原因，而加工過程中存活的細菌會在冷藏階段繼續(xù)增殖并導致產品*。
　　
　　對于肉制品生產企業(yè)來講，如制作車間、內包車間環(huán)境內若有微生物存在，很可能使暴露空氣環(huán)境中的半成品受到二次污染，從而使得產品質量埋下超標隱患。而的NICOLER動態(tài)消毒技術是在有人的情況下，持續(xù)動對空間環(huán)境殺菌、除塵，幫助企業(yè)低成本的構建“無菌無塵間”。同時，需要注意的是：1、在原輔料、生產過程和產品出廠時均需要依靠檢測把關，如感官、理化指標、微生物指標的檢測；2、針對待加工鮮肉半成品進行病毒、病菌檢測，及對重金屬、農藥殘留指標進行抽檢；3、對包材的質量及噴碼質量進行檢測；對生產用水進行檢測等；4、在產品出廠時，主要對終產品的理化指標、感官指標、微生物指標進行檢測，還需要對諸如農藥殘留、重金屬等進行zui終抽檢。
　　
　　除了車間環(huán)境動態(tài)殺菌及理化檢測外，還需要注重：1、保障肉制品制作設備的設計便于清洗和滅菌，避免生產過程中構成二次交叉感染。2、對制作設備停止運行數(shù)小時后再恢復生產時，必須在設備停止運行后立刻進行清水沖洗或高溫蒸汽殺菌，以保證與物料接觸位置處于無菌狀態(tài)。3、完善制度，加大執(zhí)行能力，如人員的素質培訓、環(huán)境衛(wèi)生保障制度、設備的及時維護等。只有在考慮到每個可能染菌的細節(jié)，才能夠保障飲料產品的安全、品質及延長產品保質期。
　　
　　針對肉制品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生*變質的問題，上?？稻孟炯夹g有限公司研制成功了“食品動態(tài)殺菌機”——這是國內*個真正意義上的食品企業(yè)的動態(tài)消毒設備。據(jù)悉，該設備用的三級雙向的NICOLER發(fā)生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得NICOLER發(fā)生腔產生逆電效應，生成大量的離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進機內通過NICOLER發(fā)生腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，新的機理是重復三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該設備也稱作“NICOLER動態(tài)殺菌技術”。近年來，這一設備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。
　　
　　在雞肉生產和銷售過程中把消毒殺菌工作做好，就是將放心的肉交到消費者手中。所以，采用合適的殺菌消毒技術，才能真正使人們吃上“放心肉”，而不是一句口號。