Foodjx導(dǎo)讀：蛋黃醬和調(diào)味蕃茄醬有多種用途，例如，用于三明治、色拉、炸薯條，或者作為其它食品的配料。GerstenbergSchroder(GS)提供蛋黃醬和調(diào)味蕃茄醬連續(xù)生產(chǎn)和分批生產(chǎn)的加工設(shè)備，以及提供ERS連續(xù)乳化系統(tǒng)、EBS批量乳化系統(tǒng)。本文將描述EBS批量乳化系統(tǒng)。
蛋黃醬是一種油包水乳濁液。在蛋黃醬中使用的配料可被分成幾種相：
1)一種僅包含油的油相。
2)一種僅包含蛋的相關(guān)物質(zhì)，如：全蛋、蛋黃或混合物的蛋相。
3)一種可包含醋、
香料和其它
調(diào)味品的醋相。這種醋相也可起到腐劑作用，防止微生物*陳化。成品蛋黃醬理想的pH為3.5~4。
4)一種可包含水、冷或熱的溶脹淀粉、
穩(wěn)定劑、香精和防腐劑的水相。后者與低pH結(jié)合能實(shí)現(xiàn)長的保存限期。
為了獲得zui穩(wěn)定的蛋黃醬，理想的是具有小而均勻的油滴。油滴的尺寸應(yīng)在2~8μm之間。這是通過一種高剪切力攪拌器的機(jī)械處理所獲得的。無論什么生產(chǎn)方式，如連續(xù)生產(chǎn)或分批生產(chǎn)，較高的油含量和更精細(xì)的油滴分布，都形成蛋黃醬的更高粘度。
調(diào)味蕃茄醬配料可分成幾種相：
1)蕃茄醬。
2)一種可包含醋、香料和其它調(diào)味品的醋相。這種醋相也可起到防腐劑的作用，以防止微生物*。理想的pH為3.5~4，因為當(dāng)pH<4時防腐劑更有效，可實(shí)現(xiàn)更長的保存期限。
3)包含水、淀粉、防腐劑和調(diào)味品的水相。
無論采用何種生產(chǎn)方式——連續(xù)生產(chǎn)或分批生產(chǎn)，為了獲得一種穩(wěn)定的調(diào)味蕃茄醬，高度機(jī)械化都是必要的。
分批生產(chǎn)
在分批生產(chǎn)之前，稱量所有的配料。EBS生產(chǎn)線的核心是一個混合罐，配料以特定的順序從下方添加到混合罐中(EBS工藝原理見圖1)。
圖1、EBS工藝原理
對于蛋黃醬可首先添加水相，通常由水、穩(wěn)定劑和香料組成。對于采用熱溶脹淀粉的低脂肪蛋黃醬，先加熱隨后冷卻。添加雞蛋，并用安裝在罐底的高剪切力混合器循環(huán)混合物，同時緩慢添加油，直到獲得所需量的油和粘度。zui后添加醋調(diào)節(jié)pH值后，準(zhǔn)備灌裝產(chǎn)品。圖2描述了采用一種單獨(dú)的水/淀粉相制備蛋黃醬的生產(chǎn)過程。
圖2、采用一種單獨(dú)的水/淀粉相制備蛋黃醬的生產(chǎn)過程
對于更高的每小時生產(chǎn)能力，由于更短的每批次生產(chǎn)時間，建議使用冷溶脹淀粉。
對于調(diào)味蕃茄醬，可首先添加水相，通常由鹽、糖和穩(wěn)定劑組成；然后添加醋相，用安裝在罐底的特制高剪切力混合器循環(huán)混合物以充分混合，同時緩慢添加蕃茄醬；在混合后，產(chǎn)品加熱一定的時間。溫度曲線圖取決于所使用的配料。為了避免產(chǎn)品中大量的耐熱微生物，建議將產(chǎn)品加熱到100℃持續(xù)8分鐘。產(chǎn)品的zui終粘度取決于配方和熱處理。
EBS可與任何新的或已有的生產(chǎn)線相結(jié)合，控制板可選擇手工控制的或自動控制面板。中間貯罐中的真空功能保證了zui終產(chǎn)品中沒有空氣。
GS批次加工系統(tǒng)保證穩(wěn)定的乳化和較短的生產(chǎn)時間。該設(shè)備適合于熱加工和冷加工。當(dāng)使用熱溶脹淀粉生產(chǎn)低脂肪蛋黃醬時需要熱工藝。
由于在分批乳化系統(tǒng)(EBS)中zui小的產(chǎn)品量和較短的清洗時間，GS分批生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了低的生產(chǎn)廢料和從一種配方到另一種配方的快速轉(zhuǎn)換。
EBS的其它優(yōu)點(diǎn)
1)衛(wèi)生和堅固的設(shè)計：滿足食品工業(yè)的要求，占地面積zui??；
2)間接熱處理：當(dāng)采用熱溶脹淀粉生產(chǎn)低脂肪蛋黃醬時用于熱加工；
3)真空生產(chǎn)：成品中沒有空氣；
4)易于操作：具有控制面板的設(shè)備易于操作；
5)高剪切力攪拌器：較短的生產(chǎn)時間；
6)節(jié)省成本：與連續(xù)生產(chǎn)相比zui少的生產(chǎn)廢料。
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