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在生物中提取的具有生物催化能力，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品質(zhì)量的制品，稱為酶制劑（Enzymes）。目前，酶制劑作為食品添加劑在肉類加工中已有了廣泛的應(yīng)用。
酶制劑具有催化的性和專一性，對肉類加工應(yīng)用的共同點(diǎn)是：專業(yè)性強(qiáng)，可以在溫和條件下進(jìn)行；可降低成本和原料消耗，提高生產(chǎn)效率；改善肉類性質(zhì)，提高肉品質(zhì)量，用酶制品加工的肉品中無有害成分殘留。下面介紹幾種用于肉品加工的酶制劑及其使用方法。
轉(zhuǎn)*酶對牛肉的重構(gòu)作用轉(zhuǎn)*酶能利用肉制品蛋白質(zhì)肽鏈上的*殘基的甲酰胺基為供體，賴氨酸殘基的氨基為受體，催化轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)，從而使蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生交聯(lián)。據(jù)報(bào)道，*酶催化酪蛋白與雞球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白與肌球蛋白形成交聯(lián)的程度高。利用轉(zhuǎn)*酶和酪蛋白鈉經(jīng)過酶促反應(yīng)重構(gòu)小牛肉（用碎牛肉塊重構(gòu)肉組織）可獲得良好的效果。
轉(zhuǎn)*酶單獨(dú)使用時(shí)，對提高碎肉塊之間的結(jié)合力有限，必須在添加酪蛋白鈉后才有顯著效果。在用量為轉(zhuǎn)*酶0.05%、酪蛋白鈉為1%時(shí)zui為合適，碎肉塊之間的結(jié)合力為100gf/cm2以上，這樣碎肉塊可達(dá)到能夠作為整肉塊利用的物性特點(diǎn)。用酶法將碎牛肉重構(gòu)成肉塊的方法，可以提高肉類加工廠的原料利用率，提高產(chǎn)品的出品率。其具體作用有：
改善肉制品的質(zhì)構(gòu)良好的質(zhì)構(gòu)不僅是評定產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，而且是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，因此生產(chǎn)者常采用腌制、滾揉、斬拌以及添加淀粉等填料來改善肉制品的品質(zhì)，以期獲得良好的彈性、切片性。為了證實(shí)轉(zhuǎn)*酶用于肉制品中所呈現(xiàn)的良好功能特性，在原有工藝不變的情況下，將不同劑量的轉(zhuǎn)*酶制劑應(yīng)用于火腿中，測定其抗斷強(qiáng)度和凹度，與對照組比較發(fā)現(xiàn)，添加轉(zhuǎn)*酶制劑，即可達(dá)到明顯改善產(chǎn)品品質(zhì)的效果。在改善切片性上，將轉(zhuǎn)*酶用于脫骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，產(chǎn)品的原始風(fēng)味和切片性仍然能夠很好地保持。
提高產(chǎn)品出品率肉制品的保水性是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)，它不僅影響制品的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。利用肌肉系水力這一潛能，在加工過程中可以添加水分，提高出品率。以禽胸脯肉為原料，加入大豆蛋白和轉(zhuǎn)*酶，制成肉餅，測定其蒸煮損失。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著轉(zhuǎn)*酶添加量的增加，蒸煮損失呈逐漸下降趨勢。分析其原因，主要是轉(zhuǎn)*酶的肽健提高了制品中凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，使凝膠抗熱能力增強(qiáng)，從而產(chǎn)品能在熱處理中降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出品率。另外，利用轉(zhuǎn)*酶處理香腸制品，可以避免香腸脫水收縮現(xiàn)象的發(fā)生。
開發(fā)保健肉制品隨著人們保健意識的增加，“低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白”的肉制品越來越受到人們的青睞。目前對此類產(chǎn)品的開發(fā)已納入國家食品營養(yǎng)發(fā)展綱要，因此充分利用現(xiàn)有資源，開發(fā)保健肉制品既是肉類產(chǎn)品面臨的新課題，又具有廣闊的市場前景。食鹽、磷酸鹽在肉制品加工中起著關(guān)鍵性的作用，直接影響著產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地。如何既能保持產(chǎn)品的良好品質(zhì)，又能降低其用量，轉(zhuǎn)*酶為該產(chǎn)品的開發(fā)提供了一個新思路。以低鹽維也納香腸的生產(chǎn)為例：原料為豬肉，分別加入不同劑量的食鹽和轉(zhuǎn)*酶制劑。結(jié)果表明，即使食鹽用量降低到普通香腸的1/4，產(chǎn)品仍能獲得同樣的彈性，說明轉(zhuǎn)*酶能大大增強(qiáng)凝膠效果，彌補(bǔ)低鹽造成的凝膠減弱，使產(chǎn)品具有與高鹽同樣的質(zhì)構(gòu)特征。
蛋白酶在動物血加工中的應(yīng)用每100g豬血中含有18.9g蛋白質(zhì)、0.2g脂肪、0.1g碳水化合物、69mg鈣、2mg磷、15mg鐵以及*，有“液體肉”之稱，是良好的營養(yǎng)、補(bǔ)血、補(bǔ)鈣劑。我國豬血資源豐富，但因過去沒有得到很好利用，僅有小部分做血豆腐供食用，或作為飼料利用，而大部分則廢棄，這不但浪費(fèi)了資源，還容易造成環(huán)境污染。

在動物血中，血紅蛋白占血液蛋白質(zhì)的2/3。血制品暗紅色的不良感官性質(zhì)，限制了血粉食品的消費(fèi)市場。而血紅蛋白的酶法脫色技術(shù)解決了這一難題。其工藝要求如下：采用分離法從血液收集紅細(xì)胞，加入2~5倍的水，從而使紅細(xì)胞發(fā)生溶血作用。將此血紅蛋白溶液調(diào)到8%濃度、pH值為8~9之間，然后按照溶液中蛋白質(zhì)量2%~4%加入堿性蛋白酶0.6L，再控制溫度為55℃條件下，進(jìn)行酶法脫色處理，當(dāng)血紅蛋白的水解程度（DH）高于15%時(shí)，采用加入鹽酸降低酸度，提高溫度的方法來終止酶促反應(yīng)，將上清液經(jīng)過進(jìn)一步過濾水洗，再經(jīng)過濃縮干燥，即成無色血粉。
利用*從骨頭上回收殘存肉
在屠宰場和肉類加工廠如何有效利用含肉類物質(zhì)的副產(chǎn)物是一個較為復(fù)雜和困難的問題。屠宰場的分割車間，一般在骨頭上平均殘存5%的瘦肉。由于利用機(jī)械法從切割肉剩下的骨頭回收部分肉，成本較高，目前大部分加工廠仍采用人工方法回收部分肉蛋白，但所需人工及費(fèi)用很高?，F(xiàn)在已開始采用加酶制劑法，從骨上回收肉蛋白，回收率大大提高，成本也隨之大幅度降低。具體方法如下：把骨頭粉碎，用100%的水作成漿，在一個帶攪拌器的加熱罐中加熱，底部有出漿料的裝置。加入*0.5L，然后將骨漿加熱，維持在60℃，經(jīng)3~4小時(shí)，均勻攪拌，注意勿使之形成脂肪乳濁液。
另一種方法是，把粉碎成漿的骨頭保持在95℃~100℃，保持5min而不加酶，然后冷卻到60℃，30min，由于預(yù)加熱的變性作用，從而使水解時(shí)間縮短。*的水解作用可將骨頭上的殘肉水解并從骨頭上分離下來，形成肉漿，由于密度的差異，肉漿很容易從罐的底部瀉出，而大多數(shù)脂肪則附著在骨頭和罐壁上，二者很容易分離開來。為了終止蛋白酶的作用，可以將罐內(nèi)液溫加熱到98℃，維持15s，即可以使蛋白酶鈍化。從骨頭上酶解分離出來的肉漿，可以直接用于罐頭生產(chǎn)或餡料中。
豬*可嫩化雞腿，并提高碎肉利用率
利用豬的胰臟提取的粗制*，可以顯著提高肉的水解率、分解肌原纖維、破壞肌纖維的結(jié)構(gòu)，對肉起軟化作用。在用*對肉品進(jìn)行嫩化處理時(shí)，粗*提取液可隨溶液進(jìn)入肌間，配合組織中的蛋白酶，分解肌間結(jié)締組織的膠原纖維，破壞結(jié)締組織機(jī)構(gòu)，使肉軟化；同時(shí)，酶液中的蛋白酶也可作用于肌纖維，裂解部分肌細(xì)胞組合蛋白，釋放出多肽、氨基酸等，使肉的鮮味增加，促進(jìn)肉品軟化。因酶解作用可使肉中水溶性氨基酸和水溶性鈣、磷、鋅、銅、鐵大大增多，必然能顯著改善肉品的風(fēng)味和營養(yǎng)。經(jīng)過酶處理的肉類，不僅仍可保持一級鮮度，pH值和感官指標(biāo)正常，而且能全面提高肉品的利用價(jià)值。