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　　在日常我們所選用的即食食品中，焙烤食品占有很大比重，而焙烤食品必須具有良好的防腐保鮮與抗陳化特性，才能保證預(yù)期質(zhì)量，并延長(zhǎng)貨架期。在焙烤食品制作過(guò)程中可用來(lái)防腐保鮮、抗陳化的添加劑很多，但哪些既方便使用、又經(jīng)濟(jì)呢？
　　
　　麥芽三糠等：減緩食品陳化
　　
　　在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，食品工作者研究發(fā)現(xiàn)，焙烤甜食中的甜味與食品的陳化有重要關(guān)系，因此焙烤甜食品可通過(guò)選用某些特定的糖作為甜食劑來(lái)控制產(chǎn)品的陳化。
　　
　　常用的甜味劑有果糖、半乳糖、甘露糖、麥芽糖、異型芽糖和麥芽三糖等，它們占焙烤食品總量的15%-40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陳化活性的糖類防腐劑，大部分是由兩個(gè)到三個(gè)己糖或戊糖單元構(gòu)成的低聚糖；另外還包括麥芽糖、麥芽三糖和木糖。這些糖在生產(chǎn)焙烤甜食的甜料現(xiàn)在占30%-100%較為可取，以60%-100%為。
　　
　　在這些抗陳化活性高的糖類中，尤其推薦麥芽糖和麥芽三搪，因?yàn)檫@兩種糖生產(chǎn)費(fèi)用低。焙烤食品用的甜味劑至少應(yīng)含有這兩種糖中的一種，用量可在30％-100%。
　　
　　專家們通過(guò)對(duì)各種糖類單獨(dú)作焙烤制品舔味劑進(jìn)行凝膠體老化或陳化試驗(yàn)，結(jié)論同上述基本一致。數(shù)據(jù)表明，在減輕陳化與減慢zui終食品變陳速度方面麥芽三糖、麥芽糖和木糖較為*。
　　
　　乳化劑-酶：提高抗陳化性
　　
　　F．D．Vidal等人介紹，采用甘油酯、特定的脂肪酸或鹽、或脂肪酸季戊四醇酯，再加上某種酶，將這種組成物摻入焙烤食品的生面團(tuán)中，可提高焙烤食品的抗陳化特性。這種組成物的成分包括C10-24飽和脂肪跋的甘油酯，其中單酯至少占10%，每份甘油酯與0.3—0.65份下列物質(zhì)中一種配合成混合物：游離的C14-20飽和脂肪酸、硬脂酸鈉、*或C14-20飽和脂肪酸季戊醇單酯。配制劑采用：α-*、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它們的混合酶劑。*組成物則為：甘油單硬脂肪酸酯與乙氧基甘油單硬脂酸酯的混合物、硬脂酸、α-*。
　　
　　這種組成物中α-*用量，每1份甘油酯和游離脂肪酸或季戊四醇酯的抗陳化混合物中含0.03SU（索莫古氏單位）α-*。加入面團(tuán)的量以每100克焙烤面粉中為0.00185—0.185SU，*量為0.0092SU。本組成物可加工成粉狀、粒狀或片狀物，也可在組成物中加入玉米淀粉、微晶纖維素、蔗糖、糊精、食鹽、脫脂奶粉、*等預(yù)混料。
　　
　　在面粉焙烤食品生面團(tuán)制作中，加入量為100份面粉加入0.2—1.3份組成物，既可用于“一次”或“二次”發(fā)酵焙烤工藝，也可用于“連續(xù)”發(fā)酵焙烤工藝，其抗陳化效果相同。例如將0.3％的甘油單硬脂酸酯加入發(fā)酵面團(tuán)中，可使這種焙烤食品具有預(yù)期的抗陳化性。將60份甘油單硬脂酸酯和40份乙氧基甘油單硬脂酸酯組成混合物，在發(fā)酵面團(tuán)中加入0.5％該混合物，可使焙烤食品獲得較好的抗陳化性能。
　　
　　糖和α-*：提高柔軟性
　　
　　M.S.C0le發(fā)現(xiàn)，將真菌α-*水溶液分散于濃糖溶液中，可提高酶的熱穩(wěn)定性。這種保護(hù)α-*的糖漿能混進(jìn)生面團(tuán)中，直到淀粉出現(xiàn)糊化的溫度仍能保持其活性。這種糖漿可使淀粉部分水解，從而提高面包的柔軟性。當(dāng)它與適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)乳化劑配合使用時(shí)，可得*效果。這種受保護(hù)的α-*可使面包陳化速度放慢。它主要用于發(fā)酵面包抑制陳化，但在其他方面應(yīng)用亦能取得同樣效果。
　　
　　以快速發(fā)酵面包配料為試樣，評(píng)定化學(xué)乳化劑與被保護(hù)的真菌α-*組成物，對(duì)保護(hù)面包柔軟性的作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，被保護(hù)的酶在72小時(shí)后所提供的面包柔軟超過(guò)了未受保護(hù)酶的面包。這兩種酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用，在24—72小時(shí)內(nèi)合有穩(wěn)定酶與乳化劑組成的面包，其柔軟性下降比含有未受保護(hù)酶和乳化劑組成的面包要緩慢得多。