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　　一、保鮮的定義與概述：
　　
　　1、食品保鮮的定義：
　　
　　食品保鮮是指對(duì)食品采取一定的措施進(jìn)行處理，使食品在常溫下放置一段時(shí)間，能夠保持良好的品質(zhì)。品質(zhì)包括新鮮度、風(fēng)味、細(xì)菌總數(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分等。
　　
　　2、概述：
　　
　　人們?cè)诎l(fā)展食品生產(chǎn)和食品加工的同時(shí)，食品保鮮受到高度重視。為達(dá)到食品防腐、保鮮、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和貨架壽命，可采用鹽腌糖制等傳統(tǒng)的保鮮方法，也可采用冷藏、輻照等高新保鮮技術(shù)，但綜觀近年來(lái)市場(chǎng)的保鮮技術(shù)，添加劑保鮮技術(shù)仍然是使用范圍zui廣、適用性的保鮮技術(shù)。在保鮮領(lǐng)域里，各種復(fù)配型防腐劑的開發(fā)應(yīng)用、天然抗氧化如茶多酚等的廣泛使用，脫氧劑及其他外控型食品保鮮劑的開發(fā)，極大的推動(dòng)著流通食品的發(fā)展。
　　
　　焙烤食品種類繁多，大部分產(chǎn)品重糖重油，制品容易氧化變質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生微生物導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；水分稍高，保持難，產(chǎn)品容易老化變硬。所以，目前能夠做成流通的焙烤產(chǎn)品種類不多，焙烤食品基本上以餅店現(xiàn)烤現(xiàn)賣為主，企業(yè)發(fā)展到一定程度就會(huì)受到保鮮問(wèn)題的抑制，如果保鮮的瓶頸無(wú)法摘除，企業(yè)將不可能有更大的發(fā)展，而且將難以適應(yīng)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
　　
　　二、保鮮的目的：
　　
　　食品保鮮技術(shù)多種多樣，zui主要目的是要zui大限度地減少食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的損失，盡可能保持食品的原有風(fēng)味，盡可能提供更好的經(jīng)濟(jì)性、方便性，延長(zhǎng)食品的貨架期，以滿足廣大消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的物質(zhì)生活的需要。
　　
　　在焙烤食品中，我們希望通過(guò)保鮮技術(shù)處理，能明顯延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，大大延緩產(chǎn)品氧化變質(zhì)，延緩產(chǎn)品老化變硬等，擴(kuò)大產(chǎn)品的流通范圍，滿足市場(chǎng)需求，為企業(yè)創(chuàng)造更高的利潤(rùn)。
　　
　　三、焙烤食品概述：
　　
　　近年來(lái)，我國(guó)焙烤工業(yè)快速發(fā)展，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)。連鎖餅店，餅干食品廠2004年總產(chǎn)值在600億左右，年增率在20%以上，大大高于食品行業(yè)的平均增長(zhǎng)速度，焙烤產(chǎn)品種類繁多，琳瑯滿目，大大豐富了市場(chǎng)產(chǎn)品，提高了人們生活質(zhì)素，滿足了社會(huì)發(fā)展的需要。但在繁榮后面也透射出一些陰影：很多產(chǎn)品已不能滿足消費(fèi)者起來(lái)提高的質(zhì)量要求：安全、養(yǎng)營(yíng)、美味、方便、健康、時(shí)尚。
　　
　　焙烤食品質(zhì)量，是指食品的基本功能以及其他功能符合消費(fèi)者及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的程度，焙烤食品的基本功能是指焙烤食品的安全、營(yíng)養(yǎng)、美食、健康。其他功能泛指焙烤食品包含的服務(wù)以及體現(xiàn)的價(jià)值觀。
　　
　　焙烤食品的基本功能是食品的質(zhì)量的有形體現(xiàn)，是人們對(duì)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)zui主要方面。焙烤食品保鮮技術(shù)是指利用食品科學(xué)與工程的相關(guān)學(xué)理，發(fā)展出保持食品質(zhì)量穩(wěn)定的一種技術(shù)。具體有以下作用幾個(gè)方面：
　　
　?、俜乐刮⑸锒舅氐漠a(chǎn)生、防止油脂氧化而產(chǎn)生的有害物對(duì)人體的隱形的不勘的損害，保證了食品安全；
　　
　　②防止微生物污染及油脂氧化導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)破壞或損失；
　　
　?、鄯€(wěn)定食品的感觀、質(zhì)構(gòu)、滿足美食要求；
　　
　?、苎娱L(zhǎng)了焙烤食品的保存期。
　　
　　四、烤烤食品的分類及保鮮問(wèn)題：（略）。
　　
　　五、利用焙烤食品保鮮技術(shù)保證產(chǎn)品質(zhì)量的必要性、重要性及緊迫性：
　　
　　1、必要性：
　　
　　自古民以食為天、食以安為先，食品的安全何時(shí)何地都是放在*位。焙烤制品營(yíng)養(yǎng)豐富，很多深受人們喜愛的制品都是常溫保存，都含有相應(yīng)水分，是微生物很好的“培養(yǎng)基”，近年來(lái)焙烤業(yè)出現(xiàn)的安全事故，絕大部分是由于微生物污染而造成。據(jù)消委會(huì)報(bào)導(dǎo)：消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量投訴有三個(gè)方面，微生物導(dǎo)致的變質(zhì)，過(guò)期及出現(xiàn)異物，其中變質(zhì)投訴zui多。一旦出現(xiàn)投訴，導(dǎo)致出現(xiàn)大安全事故，這對(duì)企業(yè)造成的損害是巨大的，輕則經(jīng)濟(jì)和品牌上受損，重則企業(yè)倒閉，這都是我們行業(yè)發(fā)生過(guò)的例子。利用焙烤食品的保鮮技術(shù)，保證食品安全，保證消費(fèi)者安全，也等于保證了生產(chǎn)企業(yè)的安全，保護(hù)了行業(yè)的安全，企業(yè)及行業(yè)生命才能根本保障。
　　
　　2、重要性：
　　
　　焙烤食品保鮮技術(shù)是促進(jìn)焙烤行業(yè)高速度發(fā)展的主要?jiǎng)恿?。從?zhàn)略上看，現(xiàn)代社會(huì)分工明確，生產(chǎn)加工出來(lái)的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過(guò)流通過(guò)程才到達(dá)消費(fèi)者手中，這就要求食品有適宜的保存期，以滿足流通需要。只有這樣焙烤產(chǎn)品才能擴(kuò)大銷售區(qū)域，增加銷售量，做大產(chǎn)品大市場(chǎng)，才能提高企業(yè)美譽(yù)度，創(chuàng)建及維護(hù)*。從戰(zhàn)術(shù)上看，生產(chǎn)一系列在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定的焙烤制品，從表面上看；有利于生產(chǎn)規(guī)劃、控制浪費(fèi)、節(jié)約成本；從深層看，穩(wěn)定的有計(jì)劃的工業(yè)生產(chǎn)，有利于避免人材的流失，提高場(chǎng)地設(shè)備的利用率，維護(hù)市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)。
　　
　　3、緊迫性：
　　
　　社會(huì)對(duì)食品安全越來(lái)越關(guān)注，二會(huì)還專門就食品安全作通過(guò)了相關(guān)決議，意味著政府部門將會(huì)加強(qiáng)法律法規(guī)的制定執(zhí)行以及監(jiān)控，這就需要我們企業(yè)正視自身的生存問(wèn)題。國(guó)內(nèi)焙烤業(yè)正篷勃發(fā)展，但竟?fàn)幰卜浅＜ち?，同時(shí)我國(guó)已成功加入WTO，各種進(jìn)口焙烤食品業(yè)大量擁入市場(chǎng)，*的焙烤企業(yè)也參與了市場(chǎng)竟?fàn)帲绾卧诒姸嗑範(fàn)帉?duì)手中脫穎而出獲得更好的生存與發(fā)展空間。這就是要求我們焙烤企業(yè)盡快掌握并制用好焙烤食品保鮮技術(shù)。
　　
　　六、解決焙烤食品保鮮問(wèn)題的方法途經(jīng)：
　　
　?。ㄒ唬┦称房茖W(xué)基本原理概述：
　　
　　1、要掌握基本的科學(xué)學(xué)理，如食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品工程學(xué)理；
　　
　　2、要了解一些具體的方法和技術(shù)，可以按照發(fā)展的過(guò)程對(duì)這些方法及技術(shù)進(jìn)行了解；
　　
　　2.1傳統(tǒng)方法：（糖、酒、鹽、醋）腌漬、煙熏、干制、熱工、冷藏、罐藏；
　　
　　2.2現(xiàn)代方法：（防腐劑、抗氧劑、改良劑）添加劑技術(shù)、冷工（冷藏、冷凍、微凍）、罐藏（低溫滅菌、高溫與高溫）、氣調(diào)、包裝防護(hù)、微波、輻照；
　　
　　2.3*：超微細(xì)粉碎、分離和重組、分子蒸餾、膜技術(shù)、超臨界萃取、包埋（控制與釋放）、高壓電阻、脈沖（光、電）、超聲波、微波、輻照。
　　
　　3、選擇zui合適的方法進(jìn)行焙烤食品的保鮮；
　　
　　4、焙烤食品的質(zhì)量的三大影響要素：
　　
　　4.1原料的質(zhì)量；
　　
　　4.2加工過(guò)程與設(shè)備；
　　
　　4.3添加劑的技術(shù)。
　　
　　在這三個(gè)要素里面，食品添加劑技術(shù)是zui活躍、zui積極的因素。
　　
　　4.4論據(jù)（見《焙烤食品保鮮——脫穎而出的添加劑保鮮技術(shù)》）。
　　
　　（二）各種保鮮方法的利弊：
　　
　　傳統(tǒng)方法的（糖、酒、鹽、醋）腌漬、煙熏、干制、熱工、冷藏等罐藏，方法簡(jiǎn)單，不需要大量的設(shè)備投資，但是這些簡(jiǎn)單的保鮮方法只適合于特定的、特殊風(fēng)味的某些食品，不具有廣泛性，在使用范圍上受到一定的阻礙。
　　
　　而*如超微細(xì)粉碎、分離和重組、分子蒸餾、膜技術(shù)、超臨界草取、包埋（控制與釋放）、高壓電阻、脈沖（光、電）超聲波、微波、輻照等，設(shè)備投資大，針對(duì)性強(qiáng)，需要一定的場(chǎng)地，操作人員素質(zhì)要達(dá)到相應(yīng)的水平，這對(duì)于中小型企業(yè)是一個(gè)門檻，按照目前階段我國(guó)食品業(yè)的發(fā)展水平，還不適合大力推廣。
　　
　　現(xiàn)代保鮮技術(shù)zui常用的有：（防腐劑、抗氧劑、改良劑）添加劑技術(shù)、冷工（冷藏、冷凍、微凍）、罐藏（低溫滅菌、高溫與高溫）、氣調(diào)、包裝防護(hù)等。這是目前普遍性的幾種保鮮技術(shù)，這些技術(shù)門檻不太高，技術(shù)成熟而投資不大，大部分企業(yè)可以承擔(dān)得起。
　　
　?。ㄈ┨砑觿┍ｕr技術(shù)是目前的保鮮方法：
　　
　　綜觀傳統(tǒng)、現(xiàn)代及高新保鮮技術(shù)，我們發(fā)現(xiàn)，添加劑保鮮技術(shù)竟然有如此多獨(dú)到之處：應(yīng)用范圍廣，適應(yīng)性強(qiáng)，食品保鮮相關(guān)添加劑基本可以應(yīng)用于所有狀態(tài)的食品；不會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分；不用進(jìn)行設(shè)備投資，加之用量少，追加的保鮮成本也相應(yīng)較低；保鮮的應(yīng)用技術(shù)成熟，適應(yīng)性強(qiáng)，可以進(jìn)行大規(guī)模的應(yīng)用；不增加食品的加工工序，使用簡(jiǎn)單，不增加能耗，也不影響生產(chǎn)效率；作用持久，適應(yīng)性強(qiáng)，拆包后，不需現(xiàn)拆現(xiàn)吃，露空狀態(tài)都可以放置一段時(shí)間而不會(huì)有變質(zhì)現(xiàn)象。
　　
　　由此可以看出，食品添加劑對(duì)食品的保鮮應(yīng)用與*相比還有一定的*性。特別是在面臨世界性的能源枯竭、環(huán)境污染、人口爆炸等諸多問(wèn)題的情況下，添加劑保鮮技術(shù)仍將是食品防腐保鮮的主流，是現(xiàn)在至未來(lái)一段時(shí)期內(nèi)zui主要、zui活躍的一個(gè)保鮮要素。但是，單一的殺菌技術(shù)很難達(dá)到要求的保質(zhì)期，而物理、化學(xué)、生物技術(shù)的結(jié)合將是食品防腐的發(fā)展趨勢(shì)，也是保證我國(guó)食品工業(yè)快速發(fā)展的有效途徑。
　　
　?。ㄋ模┦称诽砑觿┘夹g(shù)介紹：
　　
　　1、食品添加劑定義：
　　
　　中國(guó)在食品衛(wèi)生法（1995年）中規(guī)定，食品添加劑指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”，同時(shí)規(guī)定：“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為食品強(qiáng)化劑，因此食品強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑范疇。
　　
　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成的食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）1983年規(guī)定：“食品添加劑是指本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品*成分的任何物質(zhì)，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們?cè)谑称返纳a(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間接）食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為保持、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。”此定義即不包括污染物也不包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。
　　
　　2、食品添加劑的分類：
　　
　　食品添加劑技術(shù)由生產(chǎn)技術(shù)、應(yīng)用技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)組成，有二十多種，與焙烤食品保鮮zui緊密相關(guān)的是應(yīng)用技術(shù)中的防腐劑的應(yīng)用，抗氧劑的應(yīng)用、品質(zhì)改良劑的應(yīng)用。
　　
　　食品添加劑按其來(lái)源不同可分為天然和化學(xué)合成兩大類。天然食品添加劑是指以動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是采用化學(xué)手段、通過(guò)化學(xué)反應(yīng)合成的食品添加劑。按照使用目的和用途，食品添加劑可分為：
　　
　?、贋樘岣吆驮鲅a(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；
　　
　　②為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑；
　　
　?、蹫楦倪M(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑；
　　
　?、転榉奖慵庸げ僮鞯模缦輨?、凝固劑、潤(rùn)濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑；
　　
　　⑤食用酶制劑；
　　
　?、奁渌?。
　　
　　（五）防腐劑在焙烤食品保鮮中的應(yīng)用：
　　
　　1.防腐劑概述：
　　
　　在我國(guó)，食品防腐劑是指為防止食品*、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。其中對(duì)微生物的抑制作用是防腐劑的主要作用。
　　
　　微生物是一群體形細(xì)小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的微小生物的總稱。人眼直接看不見，必須借助于顯微鏡、電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、幾千倍甚至幾萬(wàn)倍才能觀察到。微生物一般包括：病毒、類病毒、立克次氏體、細(xì)菌、酵母菌、放線菌、真菌、小型藻類和原生動(dòng)物。微生物具有個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖迅速、代謝旺盛、種類繁多、分布廣泛和容易變異等特點(diǎn)。
　　
　　與焙烤食品*、霉變、災(zāi)害相關(guān)的微生物有：細(xì)菌、霉菌（原生性真菌）、酵母菌和放射菌。這些微生物在繁殖過(guò)程中通常會(huì)對(duì)焙烤食品的安全產(chǎn)生極大的威脅，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：1.微生物的新陳代謝會(huì)利用食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而減低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2.微生物的繁殖和代謝令食品產(chǎn)生讓人不悅的色澤、氣味和口感，如在食品表明產(chǎn)生菌絲和粘液、發(fā)出霉變的味道等；3.危害食品的食用安全性，一些微生物如黃曲霉代謝所產(chǎn)生的黃曲霉毒素很少量就能制人于死地。
　　
　　防腐劑在焙烤食品中的主要作用就是抑制微生物的繁殖，從而從根本上解決由于微生物的影響所產(chǎn)生的一系列危害，延長(zhǎng)焙烤食品的保質(zhì)期。
　　
　　2.防腐劑的作用機(jī)理及分類：
　　
　　防腐劑的抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物的發(fā)育曲線使微生物發(fā)育停止在緩慢增殖的遲滯期，而不能進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，延長(zhǎng)生物繁殖所需要的時(shí)間，及所謂“靜菌作用”。
　　
　　防腐劑按照使用方法來(lái)分可以分為外控型防腐劑和內(nèi)控型防腐劑，以下分別簡(jiǎn)要說(shuō)明：
　　
　　2.1外控型防腐劑介紹：
　　
　　應(yīng)用在焙烤食品中的外控型防腐劑主要有脫氧劑和酒精類保鮮劑。
　　
　　脫氧劑
　　
　　脫氧劑是一類能吸收食品包裝袋中氧氣的外控型食品添加劑，它的抑菌機(jī)理主要是吸收包裝袋中的氧氣以抑制專性需氧菌和使兼性厭氧菌生長(zhǎng)緩慢，達(dá)到防腐的目的，當(dāng)然，脫氧劑的另一重要功能就是對(duì)焙烤食品的抗氧化有積極作用，這將在焙烤食品的抗氧化部分作介紹。焙烤食品中經(jīng)常使用到脫氧劑進(jìn)行防腐保鮮的有：蛋糕、蛋塔、米制糕團(tuán)、月餅等。
　　
　　酒精類保鮮劑
　　
　　酒精類保鮮劑主要是通過(guò)一些微孔物質(zhì)吸收大量的酒精并制成片狀后添加在食品包裝袋中（類似于脫氧劑），旨在通過(guò)揮發(fā)性酒精在包裝袋中富集，降低焙烤食品表面的水分活度，抑制微生物特別是霉菌的生長(zhǎng)，達(dá)到防霉保鮮的目的。與脫氧劑的使用相似，酒精類保鮮劑的使用必須有相應(yīng)的包裝與之配套。酒精類保鮮劑現(xiàn)在大量用在月餅、蛋糕等含水量較大的焙烤食品中。
　　
　　2.2內(nèi)控型防腐劑：
　　
　　內(nèi)控型防腐劑也叫添加型防腐劑，主要是通過(guò)在食品加工過(guò)程中直接添加各種防腐劑來(lái)達(dá)到防腐的目的，有使用方便、防腐效果好的特點(diǎn)。
　　
　　內(nèi)控型保鮮劑可以分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)酸防腐劑和生物防腐劑等。其中酸型防腐劑包括笨甲酸、山梨酸和丙酸及其鹽類；酯型防腐劑主要是指對(duì)羥基苯甲酸酯類；無(wú)機(jī)酸防腐劑主要是指亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和二氧化硫；生物防霉劑主要是指乳酸鏈球菌素。另外還有雙乙酸鈉、磷酸鹽類、聚賴氨酸等。其中酸型防腐劑在焙烤食品中應(yīng)用。
　　
　　添加型防腐劑的主要作用機(jī)理主要有：A.使微生物蛋白質(zhì)變性死亡；B.對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定效應(yīng)；C.對(duì)細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)；D.干擾細(xì)胞中酶的活力。例如常用防腐劑山梨酸的結(jié)構(gòu)和微生物喜嗜的葡萄糖的結(jié)構(gòu)類似，故山梨酸可以立即滲透過(guò)細(xì)胞壁，進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶丙利用自身的雙鍵使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。幾乎除餅干類的所以焙烤食品都用到了內(nèi)控型食品防腐劑。
　　
　　3.食品防腐劑的使用要點(diǎn)：
　　
　　對(duì)于不同的食品有不同的保藏要求，應(yīng)選用相應(yīng)的添加劑以達(dá)到防腐目的。使用防腐劑必須考慮以下幾個(gè)方面：1.了解所用防腐及的抑菌譜、zui低抑菌濃度和食品所帶的*性菌類，做到有的放矢。2.了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如溶解性、pH值條件等，以便正確應(yīng)用。3.了解食品加工、貯存條件、期限和在這些過(guò)程中對(duì)防腐劑效果的影響，一般使防腐劑始終有效。
　　
　　另外，防腐劑的應(yīng)用應(yīng)掌握以下四點(diǎn)：
　　
　　A.
　　
　　食品的pH值與水分活度。每種防腐劑都有其*的抑菌pH值范圍，而且一般的防腐劑在酸性條件下作用較為明顯，在使用過(guò)程中這點(diǎn)要特別注意。
　　
　　B.
　　
　　防腐劑的溶解與分散。使用防腐劑時(shí)要針對(duì)食品*的具體情況進(jìn)行處理，特別要注意食品中不同相中防腐劑的分散特性，例如：微生物開始出現(xiàn)在水相，而使用的防腐劑卻大量分配在油相，這樣，防腐劑就很可能無(wú)效。
　　
　　C.
　　
　　要注意各種防腐劑的抑菌譜及各種防腐劑的配合使用。沒有任何一種防腐劑能夠在食品中抵抗所以*性微生物，因此，各種防腐劑的協(xié)同作用進(jìn)行防腐是十分必要的。
　　
　　D.
　　
　　注意在特定的焙烤食品中添加防腐劑有可能引起食品加工出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)現(xiàn)象，要想辦法進(jìn)行克服，比如在面包制作中加入脫氫乙酸鈉會(huì)嚴(yán)重影響面團(tuán)的發(fā)酵等情況。
　　
　　原則上來(lái)講，除非是即刻消費(fèi)的產(chǎn)品，幾乎所有的焙烤食品為達(dá)到一定的貨架期均需進(jìn)行防腐處理，而化學(xué)防腐劑的使用是*選擇。但要明確，防腐劑也不是的，也要有相關(guān)的衛(wèi)生操作規(guī)范與之配套以達(dá)到更好的抑菌效果，如添加防腐劑與加熱方法結(jié)合，與冷凍處理配套，與輻射方法配合等等。
　　
　　（六）抗氧化劑在焙烤食品保鮮中的應(yīng)用：
　　
　　1.抗氧化劑概述
　　
　　抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。
　　
　　食品的變質(zhì)除了前面所講的微生物所引起之外，還有一個(gè)重要的原因就是氧化。氧化可以導(dǎo)致食品中的油脂酸敗，還會(huì)導(dǎo)致食品退色、褐變、維生素受破壞等，從而降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　
　　油脂的酸敗通常會(huì)產(chǎn)生氧自由基，自由基（free
　　
　　radicals）本身是原子或一群原子，它會(huì)損害體內(nèi)的細(xì)胞、破壞免疫系統(tǒng)及導(dǎo)致感染與各種退化病變。誤食這類食品有時(shí)甚至產(chǎn)生食品中毒現(xiàn)象。由于抗氧化劑主要是應(yīng)用在油脂中，以下主要針對(duì)油脂的抗氧化劑進(jìn)行論述。
　　
　　2.抗氧化劑作用機(jī)理及分類
　　
　　抗氧化劑的作用機(jī)理比較復(fù)雜，現(xiàn)已研究發(fā)現(xiàn)，一是抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減低食品體系的氧含量；二是阻止、減弱氧化酶的活性，三是使氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過(guò)程；四是將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。
　　
　　油脂氧化酸敗的歷程：
　　
　　引發(fā)反應(yīng)：
　　
　　ROOH→ROO•+H•ROOH→RO•+•OH2ROOH→RO•+2H2O+ROO•
　　
　　鏈?zhǔn)椒磻?yīng)：R•+O2→ROO•ROO•+R/H→ROOH+R/•
　　
　　終止反應(yīng)：ROO•+R/OO•→ROOR/+O2RO•+R/•→ROR/）
　　
　　與防腐劑相似，抗氧化劑依據(jù)使用的方式不同也可分為外控型和內(nèi)控型。外控型通常是指脫氧劑，內(nèi)控型抗氧化劑又分合成的和天然的，合成的又有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基對(duì)甲*（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），天然的有*、醚迭香、甘草抗氧化劑、陳皮抗氧化劑、茶葉抗氧化劑等。
　　
　　2.1外控型抗氧化劑（脫氧劑）
　　
　　如前所述，脫氧劑除了用作食品的防腐以外，另一個(gè)zui重要的用途是油脂的抗氧化，主要的作用機(jī)理是降低食品體系的氧含量，從而抑制油脂氧化酸敗。保持食品原有的色、香、味，防治蟲害、細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，所以使用脫氧劑保鮮食品是一種質(zhì)優(yōu)、效果好、方便、安全的包裝保藏方法。
　　
　　脫氧劑可分為有機(jī)類和無(wú)機(jī)類，有機(jī)類包括葡萄糖＋葡萄糖氧化酶型、堿改性產(chǎn)物型，無(wú)機(jī)類有金屬粉末型、鐵化合物型、鈀催化法、連二亞硫酸鹽型，zui常用的有鐵系列脫氧劑和連二亞硫酸鹽脫氧劑。脫氧劑的除氧是以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的，因此其除氧能力隨反應(yīng)級(jí)數(shù)、時(shí)間、溫度等條件不同而異。脫氧劑作為食品保鮮新材料，有它*的優(yōu)點(diǎn)。其與食品裝在同一容器中，脫氧劑吸收容器中的氧，使容器內(nèi)呈無(wú)氧狀態(tài)，食品得以保存。但脫氧劑的原料必須具有反應(yīng)穩(wěn)定，無(wú)怪味及無(wú)有害氣體生成等副作用。脫氧劑一般以鐵粉為基本原料，在一般食品中使用，能保持食品品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架壽命，在健康食品中使用能防止油脂氧化，防止褪色及保持營(yíng)養(yǎng)素。國(guó)外已將脫氧劑廣泛用于濕面包粉、濕面、濕粉絲、濕點(diǎn)心、半干魚制品等多種食品。
　　
　　2.2內(nèi)控型抗氧化劑
　　
　　內(nèi)控型抗氧化劑是直接添加到食品中的一類抗氧化劑，由于天然的抗氧化劑在穩(wěn)定性已經(jīng)價(jià)格方面存在一定不足，大部分都使用合成抗氧化劑，其中又以TBHQ應(yīng)用。
　　
　　內(nèi)控型抗氧化劑的主要功能是抑制引發(fā)氧化作用的游離基，如抗氧化劑可以迅速地和脂肪游離基或過(guò)氧化合物游離基反應(yīng)，形成穩(wěn)定、低能量的抗氧化劑游離基產(chǎn)物，使脂肪的氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)不再進(jìn)行。具有（1）低濃度即有效；（2）與食品可以安全共存；（3）對(duì)感官無(wú)影響；（4）抗氧化劑本身和其氧化物及在食品中的生成物均無(wú)毒無(wú)害。（5）加入食品后檢測(cè)方便；（6）在原料油和食品中均有效；（7）價(jià)格適宜等特性。
　　
　　3.抗氧化劑的使用要點(diǎn)
　　
　　3.1食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)。
　　
　　食品中添加抗氧化劑要特別注意時(shí)機(jī)，一般應(yīng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用抗氧化劑，否則，在食品已經(jīng)發(fā)生氧化變質(zhì)現(xiàn)象后再使用抗氧化劑則*下降，甚至*無(wú)效。這一點(diǎn)對(duì)防止富含油脂的焙烤食品的氧化酸敗尤為重要。根據(jù)油脂自動(dòng)氧化酸敗的連鎖反應(yīng)，抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。
　　
　　3.2抗氧化劑與增效劑并用
　　
　　增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象叫做增效作用。例如，油脂食品為防止油脂氧化酸敗，添加酚類抗氧化劑的同時(shí)并用某些酸類物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，則可有顯著的增效作用。此外，抗氧化劑和食品穩(wěn)定劑并用或者兩種抗氧化劑并用都可以起到增效作用。
　　
　　3.3對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸多因素加以控制
　　
　　如前所敘，抗氧化劑的作用機(jī)理使用以其強(qiáng)烈的還原性為依據(jù)的，所以使用抗氧化劑應(yīng)當(dāng)對(duì)影響其還原性的各種因素進(jìn)行控制。光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑的效果。
　　
　　3.4外控型和內(nèi)控型抗氧化劑共用
　　
　　為了進(jìn)一步保證焙烤食品產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，一般可采用食品中添加抗氧化劑，內(nèi)包裝中放置脫氧劑的方法來(lái)達(dá)到雙重保險(xiǎn)的效果。特別是一些高水分、高油脂含量的焙烤食品，這一應(yīng)用十分普遍。
　　
　　3.5使用脫氧劑時(shí)要注意選用合適的包裝材料。
　　
　　這一點(diǎn)對(duì)脫氧劑的使用效果至關(guān)重要，一般要選擇透氧率低的包裝材料。
　　
　?。ㄆ撸┢焚|(zhì)改良劑與焙烤食品的保鮮：
　　
　　1.品質(zhì)改良劑概述
　　
　　品質(zhì)改良劑是指在食品加工過(guò)程中添加的一類可以改善產(chǎn)品操作性能，改良產(chǎn)品質(zhì)量的一類食品添加劑。
　　
　　在焙烤食品中應(yīng)用到的品質(zhì)改良劑包括了乳化劑、增稠劑、保水劑、面粉處理劑、蓬松劑、酶制劑、披膜劑、抗結(jié)劑、甜味劑、鮮味劑、pH調(diào)節(jié)劑、螯合劑、漂白劑、護(hù)色劑、著色劑、香精香料等。
　　
　　在焙烤食品中，一般牽涉到淀粉老化、水分流失、香味喪失的問(wèn)題，其中水分可以添加保水劑、乳化劑等解決，香味可以通過(guò)選擇更好的香精，添加留香物質(zhì)及改善加工方法來(lái)解決，但淀粉的老化則是一個(gè)老大難問(wèn)題，如何解決淀粉的老化問(wèn)題是焙烤食品改良保鮮的根本。
　　
　　2.焙烤食品的抗老化保鮮
　　
　　2.1焙烤食品淀粉抗老化的必要性
　　
　　淀粉是各種焙烤制品的主要組成部分，在體系中起到提供熱量與影響質(zhì)構(gòu)的作用，淀粉質(zhì)食品在貯藏過(guò)程中發(fā)生的粘稠度、凝膠強(qiáng)度、硬度、口感、透明度、粘彈性等功能特性變化對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特征產(chǎn)生顯著影響。因而對(duì)焙烤制品的品質(zhì)具有很大的影響，可以通過(guò)對(duì)淀粉品質(zhì)的維護(hù)和改良來(lái)達(dá)到改良焙烤制品品質(zhì)的目的。
　　
　　焙烤制品的加工都會(huì)經(jīng)過(guò)一個(gè)蒸煮或焙烤等加熱過(guò)程，此工序即是為了達(dá)到使淀粉糊化形成產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和使各種營(yíng)養(yǎng)成分易于人體吸收的目的。但在儲(chǔ)存過(guò)程中，糊化的淀粉會(huì)發(fā)生老化，亦稱回生，主要是指糊化淀粉在儲(chǔ)存過(guò)程中,因分子間氫鍵的不斷締合而產(chǎn)生的硬化現(xiàn)象影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量。存放后的面包，面包皮軟塌，面包心硬脆而易碎，面包原有的特殊風(fēng)味隨之消失，并且逐漸產(chǎn)生一種苦味；蛋糕的砂口失去綿軟口感以及糕餅的硬化都屬此原因。
　　
　　2.2淀粉老化的機(jī)理及對(duì)策
　　
　　淀粉回生的主要原理是淀粉分子鏈間雙螺施結(jié)構(gòu)的形成與有序堆積，及其所導(dǎo)致的結(jié)晶區(qū)的出現(xiàn)。在宏觀上,淀粉回生表現(xiàn)為體系的硬化、脆化、水份析出及透明度降低等,這是影響食品質(zhì)構(gòu)的主要因素。淀粉的回生特性受淀粉種類、來(lái)源、溫度、水分和其它食品成分的影響。例如，直鏈淀粉容易回生，而支鏈淀粉難于回生；淀粉質(zhì)食品中的一些小分子成分對(duì)淀粉的回生也有影響。另外,淀粉含水量小于10%或在大量水中不易老化，在30～60%時(shí)較易老化；老化作用zui適宜的溫度為2～4℃左右，大于60℃或小于-20℃都不發(fā)生老化；在偏酸性（pH<4）或偏堿條件下也不易老化。
　　
　　因此對(duì)于此類食品的品質(zhì)改良主要可以從以下幾個(gè)方面入手：
　　
　　A.使用的原料：盡量使用支鏈淀粉含量較高的糯質(zhì)谷物的淀粉進(jìn)行配比使用；另外原料中的雜質(zhì)和金屬離子的含量應(yīng)盡可能的少，很多雜質(zhì)和金屬離子對(duì)淀粉恢復(fù)有序堆積的介晶狀態(tài)有很強(qiáng)的促進(jìn)作用。
　　
　　B.工藝設(shè)備：提高產(chǎn)品加工制作的條件是淀粉充分的α化，淀粉的糊化程度越高，老化的速度就越慢。
　　
　　C.水分：將產(chǎn)品的水分控制在一個(gè)較低的范圍或者在可以控制防腐保鮮的情況下將產(chǎn)品的水分控制在一個(gè)較高的范圍內(nèi)，都可以有效的延緩淀粉的老化。
　　
　　D.外部因素：將產(chǎn)品在冷凍的條件下儲(chǔ)存，盡量不要在其zui適老化的條件下存放；降低產(chǎn)品與環(huán)境的水分的差異，防止產(chǎn)品中的水分的快速散失，延緩老化。
　　
　　利用食品本身的成分或添加劑來(lái)延緩淀粉的老化，這是抑制淀粉老化，既不改變食品的基本原理和配比，又不改變食品本身特點(diǎn)，是對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行改良的合理、低成本、較為有效的方法，主要方法有：
　　
　　①利用和改變?cè)浞街械母鞣N成分或使用比例抑制淀粉的老化。
　　
　　糖和油是食品中常用的成分，不僅可以提供食品不同的風(fēng)味和色澤，還可以改善食品的質(zhì)構(gòu)延緩食品中淀粉的老化。可以根據(jù)各種甜味劑和油脂的不同性質(zhì)，選擇具有有效抑制淀粉老化的甜味劑和油脂產(chǎn)品應(yīng)用于各種焙烤食品中。
　　
　?、谑称诽砑觿┑氖褂?。
　　
　　乳化劑類可以有效的降低食品中各種成分的表面張力，使各種成分可以均一的分散于整個(gè)食品體系內(nèi)，提高淀粉與水的結(jié)合能力防止水分的散失，并減小食品體系中淀粉分子的碰撞幾率，延緩淀粉老化回生；水分的散失分子的重結(jié)晶是淀粉回生的主要原因，食品增稠劑、穩(wěn)定劑和小分子填充劑的使用可以提高體系的固水、保水能力，減少淀粉分子的碰撞，防止重新結(jié)晶，少量添加即可達(dá)到良好效果，基本不增加成本。
　　
　?、鄹鞣N改良方法的配合使用
　　
　　合理配合使用酸度調(diào)節(jié)劑在不影響口感的情況下將產(chǎn)品的pH調(diào)節(jié)到合理的范圍、使用生物制劑和物理方法等，應(yīng)用系統(tǒng)的改良方案和手段，對(duì)各類食品進(jìn)行品質(zhì)進(jìn)行改良。