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　　Foodjx導讀：肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內(nèi)外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的。肉類的*主要由三種因素引起：（1）微生物污染、生長繁殖；（2）脂肪氧化??；（3）肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，就目前肉類防腐保鮮的方法進行綜述。
　　
　　1、傳統(tǒng)的肉品保藏技術
　　
　　1.1低溫冷藏保鮮
　　
　　低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮zui為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2～4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷*菌仍可生長，zui近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度都達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效益，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）冷藏時運輸成本高。
　　
　　1.2低水分活性保鮮
　　
　　水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性（AW）。大多數(shù)細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94～0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，*為0.87-0.88。當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制。據(jù)RELSS報道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，zui常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖，其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
　　
　　1.3加熱處理
　　
　　加熱處理是用來殺死肉品中存在的*菌和致病菌，抑制能引起*的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
　　
　　1.4發(fā)酵處理
　　
　　發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。
　　
　　2、現(xiàn)代防腐保鮮技術
　　
　　雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術包括防腐保鮮劑、真空包裝技術、氣調(diào)保鮮技術和輻射保鮮技術四種。
　　
　　2.1防腐保鮮劑
　　
　　肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑，防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術結合使用。
　　
　　2.1.1化學防腐劑
　　
　　化學防腐劑主要有各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經(jīng)證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用zui多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
　　
　?。?）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不但細菌數(shù)大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良影響，采用3%乙酸+3%抗壞血酸處理時，因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON（1983）對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期輻射產(chǎn)物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS），知之甚少，輻射保鮮技術的效果有待進一步研究?？傊?，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到*保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑、新型包裝技術和輻照技術的廣泛使用。
　　
　?。?）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，zui大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。
　　
　?。?）山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結合，從而破壞了許多重要的酶秒，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。
　　
　　（4）磷酸鹽作為品質改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中*的添加劑。
　　
　　2.1.2天然保鮮劑
　　
　　天然保鮮劑一方面在衛(wèi)生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內(nèi)外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。（1）茶葉中的抗氧化變質的性能，茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用：抗脂質氧化、抑菌、除臭味物質；（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用；（3）乳鏈菌肽（Nisin）應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素，它只能釘死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑，可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細菌是食品*的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產(chǎn)物Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、*等天然防腐劑正在研究中。
　　
　　2.2真空包裝技術
　　
　　真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中，我國真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：（1）抑制微生物生長：防二次污染；（2）減緩脂肪氧化速度；（3）使肉品整潔，提高競爭力，真空包裝有三種形式，*種是將整理好的肉放進包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，第二種是熱成型滾動包裝，第三種為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應用。
　　
　　2.3氣調(diào)包裝技術
　　
　　氣調(diào)包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。
　　
　　氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性；（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境；（3）氮氣是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。
　　
　　在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期，因此，必須選擇適當?shù)谋壤M行混合，在歐洲鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前上認為zui有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。
　　
　　2.4肉類輻射保鮮技術
　　
　　肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史，輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯(lián)合委員會（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業(yè)局共同研究的“鮮羊肉輻射保存技術”，其結果令人滿意，在室溫下25℃，保存的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。
　　
　　輻射產(chǎn)物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS），知之甚少，輻射保鮮技術的效果有待進一步研究?？傊?，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到*保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。