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  根據(jù)工藝的熱殺菌溫度不同，將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類。低溫肉制品是肉制品行業(yè)發(fā)展新的增長點，具有高溫肉制品*的優(yōu)點。高溫肉制品（如鐵聽罐頭等）加工過程中必然要經(jīng)過120℃以上的高
    溫滅菌處理，導致多種營養(yǎng)成分的破壞，肉纖維彈性變差，肉質(zhì)不結(jié)實；同時，高溫易使硫化氫生成，zui終導致肉制品失去了原有的口感及風味。而低溫肉制品是在常壓下，利用巴斯德殺菌法在65~85℃之間完成加工過程的，zui大限度地克服了高溫肉制品的缺點。但是，低溫肉制品的貨架期短，長期困擾著肉制品生產(chǎn)企業(yè)。如何延長低溫肉制品的貨架期是低溫肉制品行業(yè)發(fā)展*的問題。
    低溫肉制品的貨架期不僅僅受到食品自身化學性質(zhì)的影響，更多的受到其加工、包裝、運輸和儲存方式的影響。目前，低溫肉制品貨架期縮短的主要原因是由于低溫殺菌效果不*，一部分耐熱芽胞菌仍能存活下來，導致產(chǎn)品出現(xiàn)脹袋、出水、出油等質(zhì)量劣變。低溫儲存可以適當?shù)难娱L貨架期，但不能減少菌體的數(shù)量，在合適的貯存溫度下，細菌大量生長繁殖，對此，各家肉制品生產(chǎn)企業(yè)從原料、生產(chǎn)加工、銷售等多方面進行了摸索并提出了行之有效的措施，如減少水分活度、真空包裝和γ-射線輻射等處理［1］。
    1 原料和輔料
    原料肉的衛(wèi)生保障是影響產(chǎn)品貨架期的*個關(guān)口，也是zui重要的因素，人們已經(jīng)投入了極大的注意力。因生產(chǎn)廠家不同，原料肉來源廣泛，因此除了原料肉自身符合標準，選擇正規(guī)廠家屠宰的原料肉外，其運輸顯得尤為重要。以魚類產(chǎn)品為例，在三種裝箱方式下我們進行比較。*種是在盡可能無菌條件下處理，第二種是將魚用干凈的冰儲存在干凈的塑料箱內(nèi)，這兩種方式和我們通常采用的第三種方式，將魚用陳舊的冰和木制箱儲存相比，顯而易見，第三種方式給魚類產(chǎn)品進一步的加工除菌帶來了極大的困難，同時也增加了產(chǎn)品中菌類滋生的可能。
    鑒于此，我們可以采用相應(yīng)的一些措施，例如加入儲藏箱中高濃度的二氧化碳，用氯消毒和清除原料表面的血液等。
    輔料在低溫肉制品占有極大的比例，如淀粉和蛋白，其加工處理應(yīng)重視。進廠時要嚴格進行衛(wèi)生檢查；同時，對于輔料的貯存也應(yīng)有較好的溫控、通風、防塵、防潮等設(shè)施，保證庫房清潔、通風、陰涼和干燥。
    2 水分活度和pH值
    低溫肉制品中水分活度是一個重要指標，它一般是指以ERH方法為基礎(chǔ)的測試方法來表征水分含量情況，事實上與平衡相對濕度含義一致。水分活度影響物質(zhì)的物理、機械、化學和微生物特性，是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素。例如水分活度低于085時，Costridium botulinum無法生長，低于091時，Saureus無法生長［2］。詳見表1。
    pH值是低溫肉制品的另一個重要指標，pH值的高低會直接影響產(chǎn)品的貨架期。
    表1 水分活度與菌體生長情況
    滋生zui多的菌類 水活度值
    細菌 091~095
    酵母菌 088
    霉菌 080
    喜鹽細菌 075
    酵母（osmiophile） 070
    霉菌（xerophile） 065〖HJ1.6mm]〖BG）F〗
    3 保鮮劑和抑菌劑
    在肉制品中添加防腐劑，是目前我國低溫肉制品延長貨架期時常用的方法。導致低溫肉制品*變質(zhì)的菌種主要是好氧性微生物，如乳酸菌、酵母菌和芽胞桿菌等。山梨酸鉀、雙乙酸鈉、茶多酚、乳酸鏈球菌素是常用的抑菌劑。其中，山梨酸鉀對酵母菌和霉菌的生長具有抑制作用［3］；乳酸鏈球菌素對G+菌（如梭菌、芽胞桿菌和*等）有強有力的抑制作用［4］，而對G-菌（如大腸桿菌和沙門氏菌等）無抑制作用；另據(jù)報道紅曲色素對枯草芽胞桿菌核*具有較強的抑制作用，對大腸桿菌和灰色鏈霉菌的抑制作
    用較弱，對酵母、霉菌和黃色八疊球菌無抑制作用［5］。又由于低溫肉制品中菌的種類不同，而每種抑菌劑只能抑制某種或幾種菌類，因此有必要同時使用幾種抑菌劑。寧喜斌等［6］用以Nisin為主的復合防腐劑可延緩低溫火腿中微生物引起的*，延長貨架期至3個月。但是抑菌劑的種類及用量選擇需要慎重，用量不足，達不到抑菌效果；用量過多，會影響制品的風味和口感。雖然利用添加抑菌劑的方式可以一定程度的延長貨架期，但是只有和其它保鮮措施（如改善工藝）相結(jié)合，才能更有效的延長貨架期。另外，隨著人們對食品安全意
    識的增強，尋求合適的天然抑菌劑也是目前努力的方向。
    4 輻照保鮮
    低溫肉制品中所含有的雜菌一般對輻照比較敏感，易于殺滅。輻照對微生物的殺死作用與輻照劑量、微生物種類及加工貯藏條件等有關(guān)。根據(jù)FAO/IAEA/WHO聯(lián)合專家委員會公布的結(jié)論，輻照劑量低于10kGy時，都沒有毒理學危害，不會引起特殊的營養(yǎng)學或微生物問題。［7］但是輻照對肉制品進行處理時，會對肉制品產(chǎn)生不良影響，如色澤和風味等，這主要是由于脂類結(jié)構(gòu)發(fā)生變化所引起的。
    據(jù)相關(guān)報道，8kGy輻照處理的澳洲烤肉、通脊烤肉、丹麥烤腸、臺式烤腸等常溫貯藏90d后與冷藏制品相比，其風味變化不大，營養(yǎng)成分（脂肪和蛋白）無顯著變化，質(zhì)量檢驗未發(fā)現(xiàn)沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄糖球菌和溶血性鏈球菌。
    與其它常規(guī)保鮮技術(shù)相比，輻照滅菌具有無殘留、不改變色香味、工藝簡單、功效高等明顯優(yōu)勢。但是，輻照容易誘導*和脂類氧化，并存在劑量依賴性。    
    5 微波保鮮（脈沖電壓）
    微波殺菌的作用及其應(yīng)用已經(jīng)引起人們的關(guān)注，但是其具體機理有待進一步研究。
    6 包裝
    〖BF〗首先是產(chǎn)品包裝過程中的密封程度，它決定著外界微生物能否進入，是產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵因素。其次內(nèi)部氣體成分也對微生物的生長起著決定因素，影響低溫肉制品質(zhì)量的菌種較多，但主要是好氧性微生物，以乳酸菌、酵母菌和芽胞桿菌為主。因此，利用真空包裝（Vacuum Packaging, VP）和二氧化碳濃度在25%~100%的氣體包裝（Modified atmosphere packed, MAP）可以明顯延長低溫肉制品貨架期數(shù)周至數(shù)月不等，視肉的種類而異。有研究表明牛肉、豬肉和來源于家禽的肉類VP包裝可延長貨架期至10周左右，MAP包裝可延長貨架期至19周左右；而 VP和MAP包裝對于魚肉類低溫產(chǎn)品影響不大。低溫肉制品包裝的材料要求耐高低溫，透氣率低，有較好的收縮性和水蒸氣阻隔性，并有較強的抗撕拉、抗刺穿、抗 折損、抗紫外等性能。
    〖BFQ〗 7 保鮮膜
    快速食性保鮮膜是被覆于食品表面的一薄層可食用材料，能夠在肉品表面形成屏障作用，很好地阻止水分遷移和抑制好氣性微生物的生長繁殖，延遲肌肉pH值和TVB-N值得升高，減緩肉的*速度，從而達到保鮮目的，延長保質(zhì)期。羅愛平［8］等報道的可食性膠原蛋白和殼聚糖與乳酸鏈球菌素制成的天然復合保鮮膜，在30~40℃可延長保質(zhì)期40d，20~25℃可延長保質(zhì)期90d，0~4℃時保質(zhì)期同樣延長了90d。
    8 衛(wèi)生
    衛(wèi)生在這里是比較全面的，包括了人員、環(huán)境（如空氣、墻壁和地面等）和設(shè)備衛(wèi)生。因為一般車間溫度在16~22℃，非常適合微生物生長，必須有嚴格而完善的衛(wèi)生制度。工人進車間前必須換上清潔的工作服，更衣后頭發(fā)不外露，必須用液體消毒劑浸泡雙手，清水沖洗，吹干；保證身體健康，手部無傷；所有直接接觸原料的設(shè)備及器具在使用前后必須用82℃以上熱水消毒，并需對所有加工車間、冷庫等進行定期打掃和消毒（火堿、*、臭氧和紫外等方式）。
    除了以上所提到的影響貨架期的關(guān)鍵點外，低溫肉制品的工藝流程也十分重要，但這主要取決于設(shè)備的合理放置和生產(chǎn)人員的嫻熟迅捷程度。另外，二次殺菌（成品包裝完成后，立即采用90℃，滅菌10~15min）的重要性也不能忽視。
    低溫肉制品保鮮技術(shù)從微生物污染控制入手，制定合理的工藝，確保環(huán)境及設(shè)備衛(wèi)生，采用相關(guān)技術(shù)，從而達到延長低溫肉制品貨架期，提高企業(yè)經(jīng)濟效益的目的。
    低溫肉制品保鮮技術(shù)除了有效控制微生物生長繁殖外，也同時應(yīng)該注意防止脂肪酸氧化