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　　食用菌加工工藝及設(shè)備
　　
　　中國(guó)蔬菜產(chǎn)量居世界*，蔬菜的生產(chǎn)和銷售不再像原先那樣以銷售鮮食蔬菜為主，而逐漸向深加工發(fā)展。
　　
　　食用菌做為種類繁多的一種蔬菜，深加工發(fā)展前景可觀，特別是食用菌罐頭加工行業(yè)近年來(lái)得到了飛速的發(fā)展。然而由于食用菌化學(xué)成分不同，其罐頭加工技術(shù)也是千差萬(wàn)別，但工藝過(guò)程基本上相同
　　
　　原料菇的驗(yàn)收→漂洗→預(yù)煮→分級(jí)→裝罐→加湯汁→預(yù)封→排氣封罐→殺菌冷卻→入庫(kù)
　　
　　根據(jù)以上工藝流程，結(jié)合山東瑞帆食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的食用菌加工設(shè)備，給大家做一個(gè)詳細(xì)的食用菌加工介紹：
　　
　　1、原料驗(yàn)收（使用工作臺(tái)或挑選輸送帶）：新鮮的食用菌采收后極易變色和開(kāi)傘，因此在采收后到裝罐前的處理必須要形成流水線，提高速度，盡可能地快結(jié)束前期處理，以減少食用菌在空氣中的暴露時(shí)間。
　　
　　為了保證罐頭質(zhì)量，驗(yàn)收時(shí)要按照罐頭規(guī)格要求嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)收，。驗(yàn)收后立即浸入2%的稀鹽水或0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，并防止菇體浮出液面，迅速運(yùn)至工廠進(jìn)行處理。
　　
　　2、漂洗（浸泡池或氣泡清洗機(jī)）
　　
　　漂洗又叫護(hù)色。采收的鮮菇應(yīng)及時(shí)浸泡在漂洗液中進(jìn)行漂洗。目的是：洗去菇表泥沙和雜質(zhì)，隔絕空氣，抑制菇體中*氧化酶的氧化作用，防止菇體變色，保持菇體色澤正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇體繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，傘菌不再開(kāi)傘，保持原來(lái)的形狀。
　　
　　漂洗液有清水、稀鹽水（2%）和稀焦亞硫酸鈉溶液（0.03%）等。由于焦亞硫酸鈉是亞硫酸鹽類，對(duì)人體有害，一些國(guó)家已禁止使用，我國(guó)規(guī)定二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.002%。所以漂洗后要立即撈出，放入另一裝有清水的漂洗池中，沖洗干凈。
　　
　　為保證漂洗效果，漂洗液需注意更換，視溶液的渾濁程度，使用l～2小時(shí)更換1次。
　　
　　3、預(yù)煮（網(wǎng)帶預(yù)煮機(jī)）
　　
　　預(yù)煮即殺青。鮮菇漂洗干凈后及時(shí)撈起，用煮沸的稀鹽水或稀檸檬酸溶液等預(yù)煮10分左右。目的是：破壞菇體中酶的活性，排去菇體組織中的空氣，防止菇體被氧化褐變；殺死菇體組織細(xì)胞，防止傘狀菌開(kāi)傘；破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增加膜的通透性，以利于湯汁的滲透；使菇體組織軟化，菇體收縮，增強(qiáng)塑性，便于裝罐，減少菌蓋破損。預(yù)煮時(shí)間的掌握以煮透為度。鑒定的方法是：將菇體撈出放人冷水中，菇體下沉者為已煮透，浮在水面者為未煮透；或用牙咬菇肉，脆而不粘牙者為已煮透，粘牙而無(wú)彈性者為末煮透。如果沒(méi)有煮透，在保藏過(guò)程中就會(huì)變色甚至腐爛；如果預(yù)煮過(guò)久，則會(huì)產(chǎn)生某種揮發(fā)成分，使鐵罐變黑。
　　
　　預(yù)煮完畢，立即撈起，放入冷水中冷卻，終止熱處理對(duì)菇體組織、營(yíng)養(yǎng)成分的進(jìn)一步作用。
　　
　　由于食用菌菇體中含有含硫氨基酸，在預(yù)煮時(shí)很容易與鐵反應(yīng)生成黑色的硫化鐵。所以，預(yù)煮容器應(yīng)是鋁質(zhì)的或不銹鋼的。小型加工廠常用的預(yù)煮設(shè)備有煮鍋、傾倒式二重鍋較大廠家多采用連續(xù)預(yù)煮機(jī)，生產(chǎn)能力在每小時(shí)2～3噸。
　　
　　經(jīng)過(guò)預(yù)煮后的蘑菇裝入罐頭內(nèi)，罐頭經(jīng)過(guò)加汁、排氣后封罐入庫(kù)。