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1、熱水循環(huán)式除菌：除菌時鍋里內(nèi)食物全都被開水侵泡，這樣的方法熱分散比較均勻

2、蒸氣式除菌：食物裝到鍋中后不是先加入水，反而是可以直接進蒸氣加熱，由于在除菌全過程中鍋內(nèi)存有空氣會出現(xiàn)冷點，所以這樣的方法熱分散不是最均勻。

3、淋水式除菌：這樣的方法是選用噴頭或自噴管將開水噴灑到食物上，除菌全過程是利用安裝在殺菌釜內(nèi)倆測或頂部的噴頭中，噴出霧狀的波浪型開水至食物表面，所以不但溫度均勻，而且加熱和待冷卻進程及時，能全面、便捷、穩(wěn)定的的對鍋內(nèi)物品對其進行除菌，相當(dāng)適合軟包裝食物的除菌。

從罐體結(jié)構(gòu)上

分為三種方法：

1、單罐殺菌釜 

2、雙層殺菌釜

3、雙鍋并聯(lián)式殺菌釜　

4、立式殺菌釜

5、電汽兩用殺菌釜

6、旋轉(zhuǎn)式殺菌釜

7、不銹鋼材質(zhì)

一般罐頭食品廠對罐頭食品作常壓水煮加熱除菌處理時都選用本形勢的臥式殺菌釜，本設(shè)備利用引入空氣壓縮可滿足反壓除菌。如待冷卻需在鍋內(nèi)對其進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或選用水循環(huán)系統(tǒng)）。

在除菌時，由于加熱使罐頭食品溫度飆升，罐頭食品內(nèi)氣壓會超過罐外（在鍋內(nèi)）的氣壓。因而，考慮到防止出現(xiàn)除菌時玻璃瓶子罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必要施加反氣壓，相當(dāng)是對需要較高除菌溫度的肉類食品罐頭食品更就如此。

使用反氣壓除菌，即是用空氣壓縮通入鍋內(nèi)增加氣壓，嚴(yán)防罐頭食品凸罐和跳蓋，其進行情況下分述如下所述：由于空氣壓縮是不良導(dǎo)熱體，況蒸氣本身又具備有一定的氣壓。因而，在除菌時加熱全過程中，不放入空氣壓縮，而只在達到除菌溫度后仍處于保溫時，才開放空氣壓縮入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個大氣壓。特經(jīng)除菌后，減溫待冷卻時，中止產(chǎn)生蒸氣，將水冷卻壓進噴水管。由于鍋內(nèi)溫度降低，蒸氣冷凝，使得鍋內(nèi)力降低選用空氣壓縮的氣壓來補償。

在除菌全過程中，應(yīng)需注意最初排氣，從而泄汽，使蒸氣流通。也能夠每隔15－20分鐘放氣一次，促使熱交換器?？傊匾獫M足除菌條件的規(guī)定，按一定程序流程對其進行，除菌溫度的高低，除菌壓力的大小，除菌時間的時間長短和使用方法等均由罐頭食品物品除菌工藝設(shè)計作出具有規(guī)定。

1、主要是從控溫精度和熱劃分均勻性上進行挑選，若商品標(biāo)準(zhǔn)溫度很嚴(yán)苛，尤其是出口，因為標(biāo)準(zhǔn)熱劃分很均勻，因此 應(yīng)盡可能挑選電子設(shè)備自動殺菌釜。電子設(shè)備半自動殺菌釜溫度控制系統(tǒng)、工作壓力控制與電子設(shè)備自動相同，但是價格卻是電子設(shè)備自動的1/3。一般標(biāo)準(zhǔn)還可以挑選電氣半自動殺菌釜。手動殺菌釜殺菌消毒難度高，控溫和控壓等都由人力完成，食物外型難以掌握，漲罐（袋）和破碎率高。

2、若商品是含氣包裝或者商品外型比較標(biāo)準(zhǔn)比較嚴(yán)苛，則應(yīng)挑選電子設(shè)備自動或電子設(shè)備半自動殺菌釜。

3、若商品是玻璃瓶或馬口鐵，因為升溫和降溫速度都標(biāo)準(zhǔn)還可以控制，因此 盡可能不可挑選兩層殺菌釜。

4、若從節(jié)約能源考慮，可挑選兩層殺菌釜，其特點是上罐是沸水罐，下罐是處置罐，上罐的沸水多次重復(fù)使用，可節(jié)省大批量蒸氣，適宜每日生產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)。

5、若生產(chǎn)量較小或者沒有蒸氣鍋爐，則還可以考慮應(yīng)用電汽兩用殺菌釜，其原理是蒸氣由下罐電熱產(chǎn)生，上罐滅菌。

6、若商品黏稠度很高，殺菌消毒全過程中商品需要旋轉(zhuǎn)，則應(yīng)挑選挑選轉(zhuǎn)盤式殺菌釜。

1、客戶應(yīng)按照本單位的生產(chǎn)工藝流程殺菌消毒必要條件和本殺菌釜的技術(shù)性性能制訂殺菌釜安全性操作流程，并嚴(yán)格遵守。殺菌釜安全性操作流程最少應(yīng)包括：

（1）殺菌釜的應(yīng)用工藝指標(biāo)及更高工作的壓力，更高操作溫度。

（2）殺菌釜的操作步驟與程序流程和常見問題。

（3）生產(chǎn)制造運轉(zhuǎn)中應(yīng)重點檢查項目和部件，及其運轉(zhuǎn)中很有可能出現(xiàn)的異常情況和預(yù)防措施。

（4）設(shè)施停止使用時的維護保養(yǎng)方式。

3、本設(shè)施嚴(yán)禁超過設(shè)計工作壓力、溫度運轉(zhuǎn)。

4、應(yīng)用殺菌釜的應(yīng)用人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考試合格，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全性操作流程和崗位責(zé)任制度；發(fā)覺不正?，F(xiàn)象應(yīng)及時去處理。

5、殺菌釜裝設(shè)有安全閥門、氣壓表、溫度表等附件，要保持安全性，齊備、靈巧、靠譜。在應(yīng)用全過程中應(yīng)加維護與按時校驗。本設(shè)施的安全閥門啟跳工作壓力等于設(shè)計工作壓力，應(yīng)保持靈巧、靠譜，應(yīng)預(yù)防隨意調(diào)整。氣壓表、溫度表精度級別均為1.5級，公差容許內(nèi)的差異是正常的。無鉛封氣壓表不能應(yīng)用，氣壓表標(biāo)示失靈，度不清，儀表盤破裂，泄壓后指針不回回零，鉛封損壞等情況均應(yīng)該馬上更換。溫度表應(yīng)開展定檢，應(yīng)用前應(yīng)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)溫度計校驗正，之后每年核正1次，凡水銀柱斷裂和與標(biāo)準(zhǔn)溫度相差超過0.5℃則應(yīng)送修或更換。

6、殺菌釜應(yīng)定期維護，半年最少開展1次外部結(jié)構(gòu)查驗，每1年最少開展1次全方面檢測，檢測前的準(zhǔn)備工作和檢測項目，均按“規(guī)程”和有關(guān)規(guī)定開展，檢測報告存檔備案。

7、在應(yīng)用全過程中應(yīng)經(jīng)常對斜面自鎖裝置楔塊、滾輪、鍋耳、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭盤等滑動與滾動觸碰部件涂抹滑脂和機油，以確保磨擦面處于潤滑狀態(tài)。

8、鍋身法蘭面上的密封圈若老化，缺損和磨損過大時，應(yīng)盡快更換，便于確保密封，預(yù)防泄漏。

9、設(shè)施停止使用時，應(yīng)將殺菌釜和鍋蓋的內(nèi)外表層清洗干干凈凈。外露制作加工表層刷以防銹漆，安全檢測評估控制儀表予以罩封保護。