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熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法

1. 原料挑選

選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種脫水前應(yīng)嚴(yán)格優(yōu)選去劣，剔除蟲子、腐爛、干癟部分；以成熟八度為宜，過熟或不熟的蔬菜應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下暴曬。

2. 切削、漂燙

將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時，因原料不同而異，易煮透的放入沸水焯熟，不易煮透的放入沸水中略煮片刻，一般漂燙時間為2-4分鐘，葉菜類不建議漂燙處理。

3. 冷卻、瀝水

預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水噴淋），使其迅速至降溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加晾曬，以備裝盤烘烤。

4. 烘干

應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤以及烘干時的含水率，烘干一般在烘干房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：一種簡易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機，烘干溫度范圍為65-85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。

5. 分揀、包裝

脫水蔬菜經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。