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　　食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說(shuō)來(lái)，食品原料 都帶有微生物。在食品的采收、運(yùn)輸、加工和保藏過(guò)程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會(huì)在食品中生長(zhǎng)、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。因此，食品殺菌在食品加工過(guò)程中就顯得尤為重要了。

 

　　食品殺菌就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過(guò)對(duì)引起食品變質(zhì)的微生物等的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌的存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌工序是一道非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，所有的前期處理、整合、包裝等工序的結(jié)果、都要由殺菌結(jié)束后的產(chǎn)品來(lái)體現(xiàn)。因此，食品殺菌在食品企業(yè)的生產(chǎn)加工過(guò)程中，占據(jù)著舉足輕重的地位。

 

　　食品殺菌技術(shù)主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場(chǎng)殺菌等；非熱殺菌主要有：化學(xué)與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場(chǎng)（PEF）殺菌以及振動(dòng)磁場(chǎng)殺菌等。

 

　　下面就針對(duì)這些殺菌技術(shù)作一下詳細(xì)的介紹：

 

　　濕熱殺菌：熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中zui主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称?。在食品熱處理中有一些常用的加熱介質(zhì)，例如： 蒸汽、熱水、 空氣、煙道氣、煤氣、電。不同的加熱介質(zhì)有不同的特點(diǎn)，例如：蒸汽易于用管道輸送，加熱均勻，溫度易控制，凝結(jié)潛熱大，但溫度不能太高；熱水易于用管道輸送，加熱均勻，但加熱溫度不高；空氣加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、造成傳熱系數(shù)低；煙道氣加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低，可能污染食品；煤氣加熱溫度可達(dá)很高，成本較低，但可能污染食品；電加熱溫度可達(dá)很高，溫度易于控制，但成本高。各種不同的加熱劑有不同的特點(diǎn)，在食品工業(yè)生產(chǎn)中，廠家就必須按照自己工廠的需要選擇不同的加熱劑。

 

　　濕熱殺菌中zui常用的兩種滅菌方式就是巴氏滅菌、高溫短時(shí)滅菌(HTST)和超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)  巴氏滅菌 滅菌條件為61 攝氏度——63 攝氏度/30 分鐘，或72 攝氏度——75攝氏度/15 分鐘——20 分鐘。巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時(shí)間內(nèi)保持100 攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏滅菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的*菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足，如果巴氏滅菌與其他儲(chǔ)藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到一定的保存期的要求。巴氏滅菌技術(shù)主要用語(yǔ)柑橘、蘋(píng)果汁飲料食品的滅菌，因?yàn)楣称返膒H 值在4.5 以下，沒(méi)有微生物生長(zhǎng)，滅菌的對(duì)象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。此外，巴氏滅菌還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的滅菌。巴氏滅菌對(duì)于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，對(duì)于那些不耐高濕處理的低酸性食品，只要不影響消費(fèi)習(xí)慣，常利用加酸或借助于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸的手段，使pH 值降至酸性食品的范圍，可以利用低溫滅菌達(dá)到保存食品品質(zhì)和耐貯藏的目的。此法所需時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)熱敏性食品不宜采用。

 

　　高溫短時(shí)滅菌：滅菌條件為85 攝氏度——90 攝氏度/3 分鐘——5 分鐘，或95 攝氏度/12 分液料加熱到接近100 攝氏度，然后速冷至室溫。此方法需時(shí)較短，效果較好，有利于產(chǎn)品保質(zhì)。主要可殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等。這兩種方法具有滅菌效果穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備投資小，應(yīng)用歷史悠久等特點(diǎn)，如今還廣泛用于各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品包裝的滅菌。

 

　　超高溫瞬時(shí)滅菌于1949 年隨著斯托克裝置的出現(xiàn)而問(wèn)世，其后上出現(xiàn)了多種類型的超高溫滅菌裝置。超高溫短時(shí)滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130 攝氏度以上)而達(dá)到滅菌目的，可分為直接加熱和間接加熱兩種方法。直接加熱法是用高壓蒸汽直接向食品噴射，使食品以zui快速度升溫，幾秒鐘內(nèi)達(dá)到140 攝氏度——160 攝氏度，維持?jǐn)?shù)秒鐘，再在真空室內(nèi)除去水分，然后用無(wú)菌冷卻機(jī)冷卻到室溫。間接加熱法是根據(jù)食品的粘度和顆粒大小，選用板式換熱器、管式換熱器、刮板式換熱器。板式換熱器適用于果肉含量不超過(guò)1%——3%的液體食品。管式換熱器對(duì)產(chǎn)品的適應(yīng)范圍較廣，可加工果肉含量高的濃縮果蔬汁等液體食品。凡用板式換熱器會(huì)產(chǎn)生結(jié)焦或阻塞，而粘度又不足以用刮板式換熱器的產(chǎn)品，都可采用管式換熱器。刮板式換熱器裝有帶葉片的旋轉(zhuǎn)器，在加熱面上刮動(dòng)而使高粘度食品向前推送，達(dá)到加熱滅菌之目的。超高溫瞬時(shí)滅菌的效果非常好，幾乎可達(dá)到或接近*滅菌的要求，而且滅菌時(shí)間短，物料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，食品質(zhì)量幾乎不變，營(yíng)養(yǎng)成分保存率達(dá)92%以上，生產(chǎn)效率很高，比其他兩種熱力滅菌法效果更優(yōu)異，配合食品無(wú)菌包裝技術(shù)的超高溫式滅菌裝置在國(guó)內(nèi)外發(fā)展很快，如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。目前這種滅菌技術(shù)已廣泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中滅菌。

 

　　干熱殺菌：  細(xì)菌的繁殖體在干燥狀態(tài)下，80℃——100℃ 1小時(shí)可被殺死；芽孢需要加熱至160℃——170℃ 2小時(shí)才殺滅。