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　　Foodjx導(dǎo)讀：
　　
　　骨肉分離機(jī)西式火腿生產(chǎn)過程中，有三個方面的問題容易出現(xiàn)：
　　
　　*是產(chǎn)品冷卻以后乃至貯存過程中，易出現(xiàn)析水現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)整塊水泡，影響產(chǎn)品外觀、食用及產(chǎn)品貨架期；
　　
　　第二是易出現(xiàn)空洞及膠凍現(xiàn)象，切開產(chǎn)品骨肉分離機(jī)后，膠凍外溢，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀及消費(fèi)者的購買欲；
　　
　　第三是產(chǎn)品容易出現(xiàn)不夠飽滿現(xiàn)象等。當(dāng)然產(chǎn)生出水現(xiàn)象的主要原因有多種：①用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現(xiàn)象嚴(yán)重，這些廠家不具備屠宰條件，極易導(dǎo)致肉原料變成PSE肉；很多不規(guī)范廠家，為降低成本，尋求低價肉原料，不得不采用這樣的原料，結(jié)果得不償失）；②凍肉解凍溫度過高或時間過骨肉分離機(jī)骨肉分離機(jī)長；③用了二次冷凍骨肉分離機(jī)肉；④用了生長期過長的肉又沒有從工藝上采取措施；⑤肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割干凈的軟脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦產(chǎn)品蒸煮溫度過高或時間過長；⑧產(chǎn)品冷卻時間過長或不適當(dāng)?shù)睦鋮s方式；⑨產(chǎn)品受擠壓等等。所有上述問題都可以通過適當(dāng)添加淀粉來解決，即利用淀粉的幾個特性，如高膨脹性、吸水性來解決。在使用收縮膜的同時，還可以考慮其收縮性，通過高收縮性，希望得到較好的飽滿度。
　　
　　骨肉分離機(jī)
　　
　　但我們在使用骨肉分離機(jī)的同時，也產(chǎn)生了不少的負(fù)面影響：如做出來的產(chǎn)品口味差，粉感較強(qiáng)，淀粉使用量超過5％時，如果調(diào)味不當(dāng)或配料比例不當(dāng)，即可產(chǎn)生明顯的淀粉味；其次，淀粉添加量達(dá)到一定限度時，特別是低溫環(huán)境中更易導(dǎo)致產(chǎn)品反生及析水現(xiàn)象發(fā)生。普通淀粉的*糊化溫度為90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，經(jīng)冷卻貯藏一段時間后，會出現(xiàn)回生，即α－淀粉β化。同時，由于原淀粉的持水性隨溫度的降低而發(fā)生下降，相當(dāng)部分的自由水骨肉分離機(jī)脫淀粉顆粒的束縛，繼而導(dǎo)致產(chǎn)品出水，以致產(chǎn)品在切片出售時易出現(xiàn)干裂及變色發(fā)灰等現(xiàn)象，甚至可導(dǎo)致產(chǎn)品難以銷售而退貨。