牛屠宰加工工藝流程
在我國，現(xiàn)代化的牛屠宰加工都是采用機械化的流水線作業(yè)，原始的“地打滾”宰殺方式已經(jīng)基本消失。雖然各個牛屠宰加工廠的工藝流程有所差異，部分作業(yè)的次序安排有前有后，但基本上是大同小異，主要區(qū)別是自動化程度有所不同，下面我們簡要介紹一下牛屠宰加工的工藝流程。
1、工藝流程圖
牛屠宰加工的工藝流程圖如下。
2、各個工序的簡要說明
(1)牛的接收。接收從外地運輸?shù)酵涝准庸S的牛，通常需要經(jīng)過裝卸、檢疫、稱重、引導等環(huán)節(jié)，最終將符合屠宰要求的牛，按照動物福利的要求，引導進入到待宰圈。
(2)檢疫。在牛從卡車上卸載下來之后，首先要由屠宰加工廠的專職獸醫(yī)進行全面的現(xiàn)場檢查，通過目測或者取樣檢測方式來確認牛是符合屠宰要求的，然后將牛引導進入待宰圈。
(3)急宰。在檢疫過程中如果發(fā)現(xiàn)病牛、可疑病?；蛘邭埣才?，需要對牛進行單獨的立刻宰殺，以減少經(jīng)濟損失。
(4)稱重。在進入待宰圈的途中，對牛進行活體稱重，這是計算牛屠宰率的基礎數(shù)據(jù)，也可以作為結算的依據(jù)。
(5)待宰圈。完成檢疫和稱重的牛，進入到待宰圈，休息 12-24 小時，等待進行屠宰加工，期間，牛只需要停食，宰前 3 小時需要停水。
(6)淋浴。牛在待宰圈需要進行淋浴處理，清除體表的污垢，以減少在屠宰加工過程中對胴體的污染。
(7)趕牛。從待宰圈到屠宰車間之間，通常是用趕牛通道連接的，以便將牛從待宰圈驅趕至屠宰車間，注意，在驅趕時，不得使用硬器鞭打驅趕牛。
(8)宰殺箱。將牛驅趕進入宰殺箱，以便在進行擊暈、刺殺放血時，限制牛的活動，減少牛的應激反應，同時，也能夠保障宰殺人員的操作安全。
(9)擊暈。在對牛進行刺殺放血之前，將牛擊暈，既是一種人道宰殺方式，也是為了減少牛的痛苦。不過，有些宗教宰殺方式是不允許擊暈的。
(10)刺殺放血。為了減少牛的痛苦，刺殺放血過程要干凈利索，從喉部下刀，一刀切斷牛的食管、氣管和主動脈血管。如果采取宗教式刺殺放血，則需要按照其習俗要求進行。
(11)吊掛提升。將扣腳鏈條套住牛的右后小腿，用提升機將牛提升到淋血軌道上，此時，牛頭向下，便于淋血充分。
(12)淋血。從刺殺放血到完成淋血的時間應當不少于 6min。
(13)電刺激。采用電刺激儀對牛屠體進行電刺激，可以促進淋血、便于剝皮、改善牛肉的嫩度。
(14)食管結扎。完成淋血之后，將食管結扎牢固，防止胃容物流出來污染胴體。
(15)去角。用液壓剪將牛角剪掉。
(16)去前蹄。用液壓剪將牛的兩只前蹄從腕關節(jié)處剪掉。
(17)肛men結扎。用塑料袋和橡皮筋將肛men結扎牢固，防止糞便流出來污染胴體。
(18)后腿預剝。采用人工方法將后腿內側牛皮剝開。
(19)去后蹄。用液壓剪將牛的兩只后蹄從踝關節(jié)處剪掉。
(20)轉掛。轉掛是用兩個胴體吊鉤分別鉤住牛兩條后腿的脛骨，將牛屠體從淋血輸送機轉掛到剝皮輸送機上，而扣腳鏈條返回到初始位置。
(21)臀部預剝。采用人工方法將臀部的牛皮剝開。
(22)腹部預剝。采用人工方法將腹部的牛皮剝開。
(23)去頭。采用人工方法，沿著第一頸椎骨將牛頭割下，并掛在掛鉤輸送機上。
(24)機械扯皮。采用專用的牛扯皮機，將整張牛皮從上向下扯掉，在扯皮的過程中，站在兩側的操作人員用剝皮刀輔助剝皮，防止牛的皮下脂肪和肌肉與牛皮粘連。
(25)氣送皮張。采用氣力輸送方式將牛皮從屠宰車間輸送到皮張暫存處理間。
(26)剖腹。人工用刀沿著腹部中線將腹部剖開。
(27)取白內臟。將牛胃、胰臟、大小腸從牛的腹腔掏出，流到盤式輸送機的白內臟盤中。
(28)開胸。用開胸鋸沿著胸骨中線鋸開胸骨。
(29)取紅內臟。將牛的心、肝、肺取出，并掛在掛鉤輸送機上。
(30)同步檢疫。由專業(yè)的檢疫人員對同一頭牛的胴體、白內臟、紅內臟和頭進行檢查，此時，胴體輸送機、掛鉤輸送機和盤式輸送機是同步運行的，如果檢查合格，由檢疫人員在胴體上蓋章，紅白內臟和頭都可以進入到下一道工序。
(31)可疑復檢。如果胴體和內臟檢查不合格或者存在可疑之處，則進入復檢軌道，進行復檢。
(32)無害化處理。對不合格的胴體和內臟需要按照要求進行無害化處理。
(33)胴體劈半。人工用劈半鋸沿著胴體中線將背脊骨劈開成為兩半，即牛的二分體。
(34)胴體修整。按照標準要求，對胴體表面的脂肪、碎小肉塊進行修整。
(35)胴體稱重。用軌道秤對胴體進行稱重，這是計算屠宰率和結算的依據(jù)。
(36)胴體清洗。用高壓水對胴體表面進行沖洗，去除表面的污染物。
(37)進冷卻間。將牛的二分體送入冷卻間進行冷卻處理。以上牛屠宰加工的工藝流程并非是一成不變的，有些工序前后順序是可以調整的，有些新的技術和設備引入后，會改變一些工序流程，這些會在今后的講座中作進一步的介紹。
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