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風味花生醬食品加工技術

來源:安丘市百盛花生機械有限公司   2010年10月21日 09:54   1833

1、原料選擇。選用籽粒飽滿,仁色乳白,風味正常的花生米,剔除其中的雜質和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。 2、熱燙及冷卻。將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右,隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻,使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺,便于去膜
 1、原料選擇。選用籽粒飽滿,仁色乳白,風味正常的花生米,剔除其中的雜質和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。

   2、熱燙及冷卻。將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右,隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻,使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺,便于去膜。熱燙時應注意時間不宜過長,以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹,不利于衣膜與花生仁的脫離。
  3、脫膜及漂洗??刹捎檬止ぽp輕搓揉去掉衣膜,并用流動清水漂洗干凈。
 4、打漿及微磨。將漂洗后的花生仁用打漿機打成粗漿,再通過膠體磨磨成細膩漿液。                  
  5、調配。配料比例為花生漿液30千克,蔗糖(白砂糖)35千克,瓊脂250克。預先將蔗糖配成70%濃度的濃糖液,用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調和均勻。為了增加產品的穩(wěn)定性,采用瓊脂作增稠劑,穩(wěn)定劑。
 6、均質。對調配好的料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質,使?jié){料中的顆粒更加細膩,有利于成品質量及風味的穩(wěn)定。                       
  7、濃縮及殺菌。為保持產品的營養(yǎng)成分及風味,采用低溫真空濃縮,濃縮條件為60--70℃、0.08--0.09兆帕,以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到62%--65%為宜。當濃縮達到上述要求時,關閉真空泵,解除真空,迅速將醬體加熱至95℃,維持50秒進行殺菌,完成后立即進入罐裝工序。
 8、罐裝及殺菌。將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸汽或沸水殺菌,保持醬體溫度在85℃以上裝瓶,并稍留空隙,通過真空封罐機封蓋密封。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌,完成后逐級水冷至37℃左右,擦干罐外水分,即得到成品。

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