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大多數(shù)果蔬為什么真空油炸前需要冷凍處理?

來源:山東八一食品工業(yè)裝備有限公司   2023年05月06日 11:32   1478
  大多數(shù)果蔬為什么真空油炸前需要冷凍處理?
 
  在真空油炸加工中,冷凍是實(shí)現(xiàn)脆果片質(zhì)地的一種預(yù)處理方法。
 
  冷凍后,原材料細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)變成冰晶,然后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變得更硬。冷凍原料在真空條件下油炸時(shí),冰晶可直接升華成氣體,迅速從細(xì)胞中去除,質(zhì)地膨脹,薯片口感酥脆。在這一過程中,凍結(jié)速度會(huì)影響原材料的凍結(jié)效果,如細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在緩慢凍結(jié)的條件下,水分會(huì)變成一些大冰晶,然后破壞細(xì)胞。油會(huì)滲透到水果和蔬菜片中。這也是一些客戶的真空油炸果蔬含油量高的原因之一。
 
  實(shí)踐證明,-30℃~-38℃的IQF是最大限度發(fā)揮冷凍效果的最佳加工方法。對于大規(guī)模生產(chǎn),原材料應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏室(-18℃)。你可以在一段時(shí)間內(nèi)完成真空油炸程序。
 
  總之,快速冷凍、快速加熱、快速換熱、快速去除、快速冷凝和快速脫油……你必須得到更高質(zhì)量的真空油果蔬。
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