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主要原理：

巴氏殺菌是將混合原料加熱至68-70℃，并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4-5℃。因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與30分鐘以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致命性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致命性細(xì)菌；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的冷與熱變化也可以促使細(xì)菌的死亡。

在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌就會(huì)繁殖越慢；溫度越高，細(xì)菌繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為28-37℃），但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的適生長(zhǎng)溫度和耐冷、耐熱能力。巴氏消毒就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌耐熱的芽孢，因此巴氏消毒牛奶4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。

當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序類型繁多。低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT）處理是一個(gè)間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品；高溫短時(shí)間（HTST）處理是一個(gè)流動(dòng)的過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品，國(guó)際上通用的巴氏高溫殺毒法主要有兩種：

一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.33%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留只是部分嗜熱菌及耐熱性以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人體無害反而還有益健康。

第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16s，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。

PU，在60℃溫度下保溫一分鐘即成為滅菌強(qiáng)度是一個(gè)PU。

主要應(yīng)用：

巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的、某些食品，特別是牛乳、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌，如結(jié)核桿菌和沙門氏菌。另外，大多數(shù)食品，如啤酒、果酒（葡萄酒）和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。一般經(jīng)過巴氏殺菌的視食品仍會(huì)含有能夠生長(zhǎng)的微生物，通常每毫升每克中有幾千個(gè)活菌，比商業(yè)殺菌產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期會(huì)有所縮短。巴氏殺菌技術(shù)用于液態(tài)食品（果汁、牛乳）、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領(lǐng)域滲透，如處理帶殼牡蠣時(shí)，用蒸汽處理法會(huì)降低牡蠣的含菌數(shù)。它的優(yōu)點(diǎn)就是較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)處理產(chǎn)品，大限度的使用使食品的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分免受高溫長(zhǎng)時(shí)間處理的破壞。

巴氏殺菌衛(wèi)生安全可靠，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，又較大的保存了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，有著非常良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。