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制茶前為什么要經過茶葉殺青工序呢？

來源：河南科爾微波科技有限公司 2022年09月02日 14:05 1403

　　說到茶葉有綠茶、黑茶、黃茶和紅茶大多數(shù)人都知道，但是對于茶葉殺青恐怕只有懂的小伙伴知道什么是殺青。相對于古法手工去殺青現(xiàn)代化機器替代人工大大縮減人工成本和時間，那么茶葉殺青的目的是什么，今天小編帶大家去了解一下

　　茶葉中含有一種叫作酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。酶大多數(shù)由蛋白質組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學環(huán)境(如pH值)等因素影響。

　　綠茶微波殺青工藝

　　酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而*散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

　　其目的主要是在短時間內利用高溫破壞茶葉鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物質在非酶促的作用下，形成綠茶、黑茶、黃茶和紅茶的獨特色、香、味等特征；同時在茶葉殺青中蒸發(fā)掉鮮葉的部分水分，使茶葉由硬變軟，方便后面的揉捻工序；經過殺青后的茶葉已經將青腥味揮發(fā)，初步形成了茶香味道。這就是茶葉加工前為什么要進行殺青的原因。

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