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蔬菜、水果、豆腐、瓊脂凝膠等水分含量多的食品在凍結(jié)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生很大的冷凍損傷(組織損傷)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，給產(chǎn)品風(fēng)味帶來(lái)不良影響，這是因?yàn)槭称窔⒕鷻C(jī)一般的凍結(jié)是在常壓下進(jìn)行的，食品中的水分在凍結(jié)時(shí)體積膨脹，從而產(chǎn)生凝膠并組織破壞。利用超高壓可以得到0℃以下的不結(jié)冰的低溫水，超高壓狀態(tài)下冷卻到0℃以下，水仍不結(jié)冰，把此種狀態(tài)下不結(jié)冰的食品迅速解除壓力，就可對(duì)食品實(shí)現(xiàn)速凍，這種冷凍方法可稱為高壓冷凍(high-pressure-freezing)，所形成的冰晶體也很細(xì)微。如將高水份食品加壓200MPa后，冷凍到-20℃,然后迅速降壓，瞬間產(chǎn)生大量細(xì)微的冰結(jié)晶，分布于冷凍食品中，避免了組織變性破壞。特別是對(duì)于水果蔬菜，用超高壓方法速凍更有意義。用于速凍豆腐上，也保證了其組織的良好，這樣速凍的食品可以顯著改善其汁液的流失。同時(shí)，這種高壓速凍的方法也可用于某些生物制品的冷藏。 在食品解凍方面，超高壓解凍可縮短解凍時(shí)間，提高食品質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)肉在高壓下解凍只需常壓下1/3的時(shí)間，牛肉在高壓下解凍滴水損失減少15%，對(duì)感官品質(zhì)無(wú)不良影響。