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“殺菌”，它不僅僅指飲料的后殺菌，而且應(yīng)包括設(shè)備的殺菌，原料的殺菌，包裝物的殺菌，甚至也包括生產(chǎn)場地、人員等的清潔衛(wèi)生工作。??植物蛋白飲料本身即是優(yōu)良的微生物培養(yǎng)基。據(jù)有人試驗(yàn)，滅菌豆奶暴露在空氣中20分鐘后，細(xì)菌即可達(dá)無法計(jì)數(shù)。由此可見，無論哪個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)沒有做好嚴(yán)格的殺菌工作，都可能導(dǎo)致飲料的劣變：如pH值下降，分層沉淀，變質(zhì)等。

人們往往不重視設(shè)備、容器、管道的嚴(yán)格消毒滅菌工作，在使用后、停產(chǎn)前僅用熱水甚至冷水沖洗。我們認(rèn)為，蛋白飲料最好連續(xù)生產(chǎn)。如要中斷生產(chǎn)，在24小時(shí)以內(nèi)，可分別在停機(jī)后和開機(jī)前用沸水將所有接觸料液部分浸沒沖洗10分鐘以上；超過24小時(shí)，必須用65℃、2%燒堿水沖洗5分鐘以上（如有結(jié)垢，應(yīng)在洗凈堿水后，再用2%硝酸液清洗5分鐘以上），再用開水沖洗10分鐘后備用。?????

包裝容器的殺菌清洗也至關(guān)重要。特別是玻璃瓶，往往是回收的，其內(nèi)壁殘存蛋白飲料，細(xì)菌無法計(jì)算。必須用65℃、2%澆堿水浸泡沖洗5～10分鐘，或用5%常溫?zé)龎A水浸泡20分鐘以上。?????

總之，必須杜絕任何細(xì)菌可能進(jìn)入飲料的通道，方能制得合格產(chǎn)品。有人認(rèn)為，反正最后要進(jìn)行高溫殺菌，生產(chǎn)過程中可以馬虎一些。須知：飲料在生產(chǎn)過程中細(xì)菌已無法計(jì)數(shù)了，高溫殺菌也不可能做到絕對無菌，這樣飲料保存一段時(shí)間后細(xì)菌超標(biāo)就不可避免了。?????

理解了殺菌的重要性，溫度和時(shí)間的重要性就很好理解。控制溫度和時(shí)間，其目的都為了控制微生物的滋生，防止飲料在生產(chǎn)過程中的變質(zhì)。在生產(chǎn)過程中，料液如已經(jīng)微生物超標(biāo)，則將難以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。我們可以通過控制溫度和時(shí)間，以確保生產(chǎn)過程中微生物不至大量繁殖。?????

微生物生長的最適溫度在25～35℃左右，溫度的升高，將使微生物的繁殖受到抑制；高溫可導(dǎo)致大部分細(xì)菌“熱致死”。????

在70℃以上可以殺滅大部分嗜冷菌和嗜溫菌，嗜熱菌的活性也受到抑制。因此，在生產(chǎn)過程中?，盡早將料液的溫度提高到70℃以上，并一直維持在70℃以上，這應(yīng)當(dāng)作為我們對生產(chǎn)溫度的基本要求；由于時(shí)間越長，微生物污染的可能性越大，因此生產(chǎn)過程時(shí)間越短越好，飲料從磨漿至進(jìn)入殺菌鍋不應(yīng)超過一小時(shí)，這應(yīng)作為我們對生產(chǎn)操作時(shí)間的基本要求。

有的企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備不配套，前工序的設(shè)備小而殺菌鍋太大，因此料液要經(jīng)長時(shí)間擱置才能裝滿一鍋，造成時(shí)間延長，溫度下降，所以飲料總是做不好。建議加強(qiáng)設(shè)備配套，批量宜小，節(jié)奏要快，溫度要高，才能做出好的植物蛋白飲料??