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關(guān)于油炸機油脂老化的原因分析

來源：山東八一食品工業(yè)裝備有限公司 2021年05月25日 14:55 2660

　　在現(xiàn)代生活中，人們的收入水平不斷提高，越來越多的人正在追求一種簡單快捷的生活方式，推廣油炸機可以大大節(jié)省人們做家務(wù)的時間，更多的家庭主婦可以把這些時間花在自己喜歡的事情上，因此，油炸機將受到更多消費者的青睞。

　　關(guān)于油炸機油脂老化的原因分析:

　　炸機溫度，炸制面點的油溫越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預(yù)防油脂老化劣變的重要方法?？諝庵械难趸?。油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫與加熱時間相同的情況下，油炸機油脂與空氣的接觸面積越大，油炸機油脂老化劣變的速度越快。

　　酸敗是含油制品變質(zhì)的原因之一，因為它是自發(fā)進行的，所以不容易*防止。酸敗的油脂其物理、化學(xué)常數(shù)都有所改變，如相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是促進酸敗的主要因素。因此，油炸用過的油，保質(zhì)時間變短。

　　金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量極微，也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。油炸機據(jù)各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。

關(guān)鍵詞：油炸機

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