熟肉制品不合格率的原因之一是菌落超標，據(jù)AORODO食品安全實驗室研究表明：菌落總數(shù)超標是由于生產(chǎn)過程被細菌二次污染及保存條件不達標所導致。專業(yè)從事食品消毒技術研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g有限公司裴冬平告知：
解決熟肉制品總數(shù)超標超標問題，需要了解微生物污染來源，然后針對性制定生產(chǎn)管理規(guī)范，并集中的解決過程中存在的各種質(zhì)量問題。
一、熟肉制品微生物污染來源分析
AORODO食品安全實驗室科研人員對冷卻車間、內(nèi)包車間的環(huán)境、生產(chǎn)人員的雙手、工作服、車間的墻面、工具的衛(wèi)生狀況進行檢查后，發(fā)現(xiàn)抽檢的物品均含有微生物，部分理化檢測數(shù)據(jù)如下：空氣環(huán)境90-1500個/cm²；員工手部12000-1200000 cm²；生產(chǎn)車間工作臺表面1200～120000個/cm²；充電式電子秤物表90～1200個/cm²；食品級塑料周轉(zhuǎn)箱表面90～1200個/cm²；工作服9000～10000000個/cm²；從這幾組數(shù)據(jù)可以看出，如果不對冷卻車間、內(nèi)包車間問環(huán)境及設施進行嚴格的衛(wèi)生管理，那么，整個冷卻、包裝過程就會變成一個對食品進行細菌接種的過程。如何在生產(chǎn)過程中將污染降低到小程度，是二次滅菌肉制品生產(chǎn)過程中的一個關鍵控制點。
二、生產(chǎn)人員進入車間前的規(guī)范與要求：
1、更衣--換上拖鞋進入沐浴室沐浴--換上消過毒的工作服和膠鞋--整理好衣帽進入洗手消毒程序—工作服靜電除塵。
2、洗手、消毒，自動感應水沖洗—皂液機免接觸給洗手--清水沖—U型槽中浸泡12s以上--自動感應水沖—自動高速干手器干--用75%的自動感應手消毒器霧化消毒--鞋靴消毒池對鞋靴消毒—不銹鋼風淋吹去身上的灰塵。
3、將領來的包裝材料放到緩沖間進行消毒，可以采用雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設備，二選一)進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥40ppm，濃度達標后持續(xù)2小時。*對包材表面消毒，預防殘留細菌二次污染熟肉食品。
4、 工作過程保持工作環(huán)境的干凈衛(wèi)生，生產(chǎn)車間操作人員的手部，每30min用75%的自動感應手消毒器霧化消毒一次。
5、生產(chǎn)結(jié)束后，*搞好生產(chǎn)車間內(nèi)的所有衛(wèi)生，對操作用具、容器具、臺案、電子秤、周轉(zhuǎn)箱等用采用雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設備，二選一)進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達標后持續(xù)2小時。使空氣中菌落總數(shù)降到10個/cm²，符合<50個/cm²的要求。
三、質(zhì)量問題及解決辦法
1、可能出現(xiàn)的問題：出水、退色和脹袋。
導致原因：產(chǎn)品抽真空后，內(nèi)部形成負壓，產(chǎn)品內(nèi)部水分被擠出；熟肉成品的組織結(jié)構(gòu)不好，保水原料質(zhì)量差，水分散失；肉制品熟制后處于裸露狀態(tài)，冷卻不*，水蒸氣未*散失，二次殺菌時水蒸氣又散發(fā)出來；熟肉制品過分追求出品率，配方水分較大；熟肉制品儲存及銷售運輸過程中的溫差變化較大，導致產(chǎn)品易*；
解決辦法：肉制品蒸煮之前增加烘干工序，使表面形成一層硬殼，阻止水分往外滲透，同時使熟肉表面色澤紅潤美觀；肉制品熟制后，將產(chǎn)品晾掛在8～18℃，30～40%RH濕度環(huán)境下使肉制品表面水蒸氣散干，確保二次殺菌時水蒸氣不再大量散發(fā)；合理控制肉制品的出品率，以控制產(chǎn)品的水分；制定合理二次殺菌溫度，溫度不宜超過95℃；
2、可能出現(xiàn)的問題：防腐劑超標
導致原因：無專業(yè)品控技術人員，未能合理有效地使用防腐劑；
解決方法：學習及聘請專業(yè)品控人員，同時控制好輔料的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、冷卻環(huán)節(jié)及內(nèi)包環(huán)節(jié)的細菌二次污染問題
導致原因：在冷卻、內(nèi)包裝過程中，由于二次污染帶入微生物，微生物大量生長繁殖，引起肉制品的菌落總數(shù)超標及*。
解決方法：引用AORODO食品安全實驗室的對于生產(chǎn)環(huán)境的消毒標準，建議采用 “白+黑”的殺菌組合，白天采用動態(tài)殺菌技術，在有人情況下持續(xù)環(huán)境下微生物，優(yōu)點是對人體無害；晚上采用臭氧技術殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內(nèi)隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時人員須離開。
“白+黑”技術中的動態(tài)殺菌技術，可采購食品動態(tài)消毒機實現(xiàn)。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害。“白+黑”技術中的臭氧殺菌技術，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗證臭氧的消毒濃度，該技術上?？稻孟炯夹g公司的臭氧機器的質(zhì)量更為成熟。
因此，只有控制原輔料中的芽孢菌的原始數(shù)量，是保證肉制品具有較長儲存期的關鍵。只有減少冷卻環(huán)節(jié)及內(nèi)包環(huán)節(jié)，才能預防預防熟肉制品菌落總數(shù)超標問題。
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