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　　果蔬脆片是非常健康的時(shí)尚食品，選擇的種類非常多，如香菇脆片、芋頭脆片、蘋果脆片、秋葵脆片等，非常受市場(chǎng)的歡迎。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研究表明，果蔬脆片由于無(wú)后續(xù)無(wú)二次殺菌消毒，消費(fèi)者不接受輻照消毒，所以對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)過(guò)程要求很嚴(yán)格，須在無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行。
 

　　專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：不管什么的果蔬脆片食品，其實(shí)生產(chǎn)工藝流程基本大同小異，就以香菇脆片作為示范講解。其工藝流程為：原料驗(yàn)收→挑選、分級(jí)→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測(cè)→入庫(kù)冷藏→出庫(kù)→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫(kù)
 

　　一、原料驗(yàn)收：按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料，原料要做初始的含菌量檢測(cè)。檢驗(yàn)結(jié)束后，要對(duì)儲(chǔ)存的倉(cāng)庫(kù)做嚴(yán)格的殺菌、控菌處理。建議在原料倉(cāng)庫(kù)采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備，二選一)進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≤0.5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開(kāi)機(jī)60分鐘，可以有效的殺滅空氣環(huán)境中80%自然菌等，減少倉(cāng)庫(kù)細(xì)菌。
 

　　二、挑選、分級(jí)：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進(jìn)行分級(jí)。
 

　　三、整理、清洗：把分級(jí)后的香菇用剪刀剪去香菇柄，并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質(zhì)。香菇消毒必須注意一下幾點(diǎn)：①、盡量不用氯類消毒液對(duì)香菇消毒，氯殘留不符合歐盟出口標(biāo)準(zhǔn)；②、建議選擇直接將臭氧注入至清洗機(jī)內(nèi)，濃度≥0.7mg/l,持續(xù)時(shí)間大于10min，需要注意的是上面需要安裝排風(fēng)罩。
 

　　四、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。
 

　　五、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進(jìn)行殺青，時(shí)間為2分鐘左右，以香菇片“透而不爛”為度，殺青結(jié)束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。冷卻水必須是無(wú)菌水，成本較低、技術(shù)比較成熟的是動(dòng)態(tài)消毒水，其原理非常簡(jiǎn)單：直接將自來(lái)水變成消毒水，然后注入冷卻消毒池中。消毒后不用進(jìn)行二次漂洗，消毒水無(wú)任何的殘留，需要注意的是其工藝需要自己去總結(jié)一下，產(chǎn)品不一樣，且工藝就不一樣。
 

　　六、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍溫度為-35℃左右。
 

　　七、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級(jí)。果蔬脆片包裝車間是10凈化車間生產(chǎn)，雖然做到“無(wú)塵”，但不是“無(wú)菌”車間，還是存在空氣的微生物二次污染果蔬脆片食品，偶爾會(huì)造成產(chǎn)品的菌落總數(shù)招標(biāo)。強(qiáng)烈建議在包裝車間安裝食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)在線殺菌消毒，*在工人工作的情況下進(jìn)行。
 

　　內(nèi)包車間為什么要購(gòu)買食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)呢？因?yàn)?，香菇脆片食品在?nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會(huì)附著在食品表面，香菇脆片食品再次被微生物污染食品，因此生產(chǎn)車間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體，使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家大型食品企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，延長(zhǎng)香菇脆片食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
 

　　八、金屬探測(cè)：將分選好的凍品通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。
 

　　九、充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。
 

　　十、入庫(kù)：將成品碼入庫(kù)內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫(kù)溫一般保持20℃-25℃。成品庫(kù)要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施?，F(xiàn)在冷庫(kù)也需要消毒，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備，二選一)進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≤5ppm，達(dá)到殺菌濃度后再持續(xù)開(kāi)機(jī)30分鐘。