肉雞、肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量，關(guān)系到千家萬戶消費(fèi)者的食品安全，產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)在如何重視整個的生產(chǎn)過程。據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平經(jīng)理分析：影響肉雞、肉鴨產(chǎn)品質(zhì)量的客觀因素主要體現(xiàn)在以下五大方面：
1、禽類的脫毛效果；2、產(chǎn)品加工過程中的凈膛質(zhì)量；3、速凍方式對產(chǎn)品的影響；4、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制；5、工器具的安全管理使用。
一、肉雞、肉鴨的脫毛效果， 影響脫毛效果的因素分以下幾個方面：
1、飼料的營養(yǎng)水平，飼料的鈣磷比例失調(diào)、蛋白質(zhì)含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)、微量元素缺乏，都會造成肉鴨生長遲緩，料肉比不合理，脫毛效果不佳，影響產(chǎn)品質(zhì)量。解決辦法按照飼養(yǎng)程序，分日齡采用達(dá)標(biāo)的全價顆粒飼料分階段進(jìn)行飼喂。
2、飼養(yǎng)環(huán)境是指禽舍的溫度、濕度的控制，溫度和濕度的控制主要是在育雛到出欄的保溫、降溫和通風(fēng)是否嚴(yán)格按飼養(yǎng)程序執(zhí)行，特別秋冬季和冬春季溫度變化大的季節(jié)，更要嚴(yán)格控制溫度、濕度和通風(fēng)，否則不但影響脫毛效果，還會影響成活率和料肉比、以及產(chǎn)品質(zhì)量。據(jù)悉，AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)研發(fā)出一種24小時在線的除異味、動態(tài)消毒技術(shù)，同時還可以補(bǔ)充禽舍的氧含量。
3、飼養(yǎng)方式對毛凈度的影響，飼養(yǎng)方式主要分地面養(yǎng)殖和網(wǎng)架平養(yǎng)；目前很多地區(qū)都采用網(wǎng)架平養(yǎng)，網(wǎng)架平養(yǎng)應(yīng)注意網(wǎng)架的高度、清糞的方式、排水的方法、采用網(wǎng)架的質(zhì)量、網(wǎng)架的平整度以及飼養(yǎng)的密度。地面養(yǎng)殖對毛凈度影響大，特別是自深秋到春初，由于保溫和通風(fēng)矛盾的存在，致使禽舍濕度過大，墊料質(zhì)量差或無墊料，造成漚毛現(xiàn)象嚴(yán)重，胸毛刺很難脫掉，同時還會出現(xiàn)胸囊腫，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
4、育雛質(zhì)量和疾病。育雛質(zhì)量主要是育雛期間的飼養(yǎng)管理，包括溫度控制、光照管理、飼喂飲水、疾病預(yù)防等方面是否按飼養(yǎng)程序正確操作。如果未按飼養(yǎng)程序操作，不但料肉比不合理、增重差、生長不均勻，而且成活率下降。直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量控制。
5、宰殺瀝血對毛凈度的影響。宰殺瀝血的時間與鏈條長度、鏈條的運(yùn)行速度、燙池的水溫、浸燙時間、脫毛時間相關(guān)聯(lián)，一般瀝血時間在5分鐘為，時間短了，瀝血不凈，時間長了，造成毛孔收縮，浸燙效果不好。另外浸燙溫度和浸燙時間的確定，取決于燙池的長短、取決于雞鴨的生長日齡、取決于鏈條運(yùn)行速度。這幾個問題每一個都不能忽視，瀝血時間必須與鏈條的設(shè)計長度、鏈條的運(yùn)行速度、肉鴨的浸燙溫度和浸燙時間有機(jī)地結(jié)合起來，否則會嚴(yán)重影響肉鴨產(chǎn)品的毛凈度。
6、機(jī)械設(shè)備在雞鴨脫毛過程中起著至關(guān)重要的作用，設(shè)備的設(shè)計水平、設(shè)備的質(zhì)量、設(shè)備的正確使用方法都影響著毛凈度。設(shè)備的設(shè)計水平包括燙池反水和氣鼓的壓力和浮力的匹配，脫毛機(jī)的轉(zhuǎn)速與鏈條運(yùn)行速度的匹配和調(diào)整，脫蠟機(jī)的安裝角度與脫毛蠟質(zhì)量的匹配。設(shè)備的質(zhì)量，主要考察維修率，易損件的使用壽命(更換頻率)如脫毛機(jī)膠棒、脫毛機(jī)皮帶、懸掛鏈條等，哪些設(shè)備需要配備變頻裝置，哪些設(shè)備需要安裝急停關(guān)閉開關(guān)，都要落實(shí)到位。以提高設(shè)備的使用率，改善產(chǎn)品質(zhì)量。
二、產(chǎn)品加工過程中影響凈膛質(zhì)量的因素和解決方案。
1、凈膛鏈條的高度。很多企業(yè)凈膛鏈條的高度都是按掛頭凈膛設(shè)計的，目前凈膛方式是掛翅凈膛，所以根據(jù)凈膛方式應(yīng)調(diào)整凈膛鏈條的高度或調(diào)整掛鉤長度，以方便工人操作，提高工效，節(jié)約生產(chǎn)成本。
2、凈膛過程中雞鴨氣管和食管掏不干凈，影響因素主要是(1)雞鴨加工采取口腔放血的方式，在凈膛前缺少剪脖口的工序，氣管和食管沒有切斷。(2)先人工凈小毛，后凈膛氣管和食管不好掏，因?yàn)榻?jīng)過人工凈小毛，鴨體溫度下降，影響掏氣管和食管，目前有很多企業(yè)采取先凈膛后拔小毛，以解決氣管和食管掏不干凈的問題。
3、鴨肺掏不凈，解決方法根據(jù)凈膛方式，自制一些小工具如小鉤子、小筢子、小勺子等，以解決去肺難的問題。
4、雞鴨酮體加工完成后殘留的菌落總數(shù)數(shù)值較大，嚴(yán)重影響品質(zhì)，可使用動態(tài)消毒水工作站現(xiàn)制現(xiàn)取的消毒液消毒，該技術(shù)是直接將自來水變成消毒水，用于雞鴨肉表面的沖洗消毒。其原理為：將自來水通到機(jī)器里面去，出來的話直接是消毒水，其中不添加任何的化學(xué)制劑，該技術(shù)的核心技術(shù)是PDI算法，其殺菌的過程是一個氧化的過程，殺菌結(jié)束的過程也是還原的過程，不產(chǎn)生任何的殘留物質(zhì)，也無有任何的二次污染。
三、速凍方式對雞肉、鴨肉質(zhì)量的影響。
冷庫的速凍效果也是影響雞鴨肉質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)，主產(chǎn)品或副產(chǎn)品，盤凍的或箱凍的產(chǎn)品，塑料袋凍的和裸凍的產(chǎn)品，對于速凍時間和速凍溫度是有不同的要求的。
1、速凍庫的設(shè)計要求，速凍庫的速凍能力應(yīng)設(shè)計在10T到12T,并且蒸發(fā)量設(shè)計的要大一些。雞肉、鴨肉產(chǎn)品要分庫速凍，應(yīng)注意在產(chǎn)品入庫前速凍庫溫度需降至-25℃以下，產(chǎn)品入庫時要繼續(xù)降溫。
2、產(chǎn)品在包裝結(jié)束后應(yīng)盡量縮短入速凍庫的時間，及時入庫。在入庫時，不要對產(chǎn)品進(jìn)行疊壓或擠壓，以防血水滲出。
3、速凍庫的利用率。目前國內(nèi)部分企業(yè)在對白條鴨、半片鴨、鴨腿實(shí)行帶紙箱速凍，其優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約模具的投資。缺點(diǎn)一影響了產(chǎn)品品質(zhì)；缺點(diǎn)二浪費(fèi)了電費(fèi)；缺點(diǎn)三占用了速凍資源。因?yàn)榧埾洳皇菍?dǎo)體，紙箱在產(chǎn)品速凍過程中阻止了產(chǎn)品熱量的散發(fā)，有的企業(yè)的鴨腿在速凍庫冷凍48小時到72小時，這樣既浪費(fèi)了電費(fèi)又占用了速凍資源。建議使用模具速凍，其出庫時間不會超過24小時。
四、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制，是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。
1、車間的地面衛(wèi)生、墻壁衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生，很多屠宰加工企業(yè)的加工車間的排水溝是又寬又深(寬30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝)，上面附有各種蓋板，由于排水溝達(dá)不到每日清洗消毒，一到氣候炎熱季節(jié)車間內(nèi)彌漫著污物的腐臭味，而且排水溝的清洗成本很高，AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室建議改用梯形淺溝，溝內(nèi)粘貼瓷磚，每個相對的獨(dú)立用水單位設(shè)立聚水沉淀隔油多功能聚水池，這樣每時每刻都可以對排水溝進(jìn)行清洗消毒。同時，針對設(shè)備表面的COP清潔，可以采用動態(tài)消毒水直接對生產(chǎn)設(shè)備表面進(jìn)行COP清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為2度電，有效殺滅大腸桿菌、芽孢桿菌等，去除異味效果也很好。
2、針對生產(chǎn)車間采用“白+黑”的殺菌組合，白天采用動態(tài)殺菌技術(shù)，在有人情況下持續(xù)環(huán)境下微生物，優(yōu)點(diǎn)是對人體無害；晚上采用臭氧技術(shù)殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內(nèi)隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時人員須離開。
“白+黑”中的動態(tài)殺菌技術(shù)，可采購食品動態(tài)消毒機(jī)實(shí)現(xiàn)。其采用的原理：在動態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場產(chǎn)生的高濃度離子體迅速殺滅微生物。在對空氣消毒時，人可同時在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對人體無危害；所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動態(tài)消毒技術(shù)。
“白+黑”中的臭氧殺菌技術(shù)，晚上工人下班后采用臭氧消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利；利用臭氧消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動物，而幾乎不產(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。需要提醒大家的是，臭氧產(chǎn)品市場太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器；一但采用臭氧消毒，一定要定期驗(yàn)證臭氧的消毒濃度，該技術(shù)上?？稻孟炯夹g(shù)公司的臭氧機(jī)器的質(zhì)量更為成熟。
五、工器具(刀具)的安全管與使用
雞肉、鴨肉的工器具使用與管理，主要分為工作期間的管理和非工作期間的管理。
1、非工作期間的刀具管理，車間使用刀具的班組應(yīng)設(shè)立刀具存放柜，刀具應(yīng)設(shè)專人管理，及時登記領(lǐng)用和交還的詳細(xì)情況。
2、工作期間的刀具管理和使用，根據(jù)刀具使用的崗位，應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施和充足的工作空間，例如：使用分割鋸、割翅、卸翅卸腿的員工配備不銹鋼手套，分割鋸的固定，使用刀具的人員之間留有足夠的空間(手握刀具伸直不能接觸到其他的工作人員)。
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