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冷鮮肉--指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。我們平時(shí)所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而*變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。

     經(jīng)過排酸的肉，增加了鮮味和營養(yǎng)。所以，排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產(chǎn)過程中要要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序.

氣調(diào)包裝是將氣體按一定比例充入具有阻隔性的包裝容器中，改變包裝內(nèi)的環(huán)境，以達(dá)到抑制微生物生長、延長貨架期的一種包裝形式。冷鮮肉氣調(diào)包裝使用的氣體通常為氧氣、二氧化碳、氮?dú)饣蚱浒匆欢ū壤慕M合氣體。氧氣抑制厭氧菌生長，使鮮肉保持鮮紅色；二氧化碳抑制霉菌和好氧菌生長；氮?dú)庠跉庹{(diào)包裝中主要作為填充氣體。此外，氣調(diào)包裝還要考慮各類氣體的比例以及包裝材料的透氣性。

根據(jù)國內(nèi)外眾多食品科學(xué)研究，紅肉大多適應(yīng)O2=80%,CO2=20%,在這個環(huán)境下，能夠在紅肉的內(nèi)外都生成充分肌紅蛋白，保持肉質(zhì)鮮艷，同時(shí)CO2能夠破壞細(xì)菌生長環(huán)境。延長冷鮮肉的保鮮期，達(dá)到冷鮮肉氣調(diào)保鮮的效果