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凍肉可能比現(xiàn)宰肉還新鮮!這是為什么

來源:凱斯樂(北京)科技發(fā)展有限公司   2020年07月09日 09:23   1689

凍肉可能比現(xiàn)宰肉還新鮮!這是為什么?

疫情期間,凍肉成了很多家庭的選擇。但大多數(shù)人,對吃“凍肉”這件事,心情還是比較復(fù)雜的。擔(dān)心凍肉來路不明,也不知道是不是“僵尸肉”。 

 

網(wǎng)上曾流傳過的爆炸新聞“40年前的僵尸肉流入市場”,現(xiàn)在還歷歷在目。即使后來被證實是烏龍,人們對冷凍肉依然心有余悸。 

 

冷凍肉真的不如鮮肉嗎?還真不一定!

 

01大家不買凍肉的原因?

“余溫”、“鮮紅”、“透明”等關(guān)鍵詞,無不在刺激著我們對于高級美味的聯(lián)想,在大家的觀念里,從屠宰場到飯桌的時間越短,意味著食材越高貴。

人們對新鮮肉的追求有多熱愛,對凍肉就有多排斥。

2019年,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)針對全國各消費人群的凍肉消費意愿,做了一份社會調(diào)查。

 

只有39.8%的受訪者表示曾買過凍肉,60.2%的受訪者表示不愿意購買凍肉,主要覺得凍豬肉“不新鮮,沒營養(yǎng),口感差”。重要的一點,是覺得凍肉不安全。

 

直到今天,一提到凍肉,人們就會不知不覺地聯(lián)想起當(dāng)年新聞中那些臭氣熏天的僵硬肉塊,在種種灰色新聞的籠罩下,凍肉的身份變得撲朔迷離,人們不敢吃凍肉,似乎理所當(dāng)然。

02凍肉:我的身世比你想的要清白

 

疫情期間,人們卻不得不和凍肉來了一次正面交鋒。

面對超市冰柜里一斤凍豬小排18元,比鮮排骨便宜一大半,人們開始猶豫。

 

為了解決這個有味道的疑惑,小奇查閱資料發(fā)現(xiàn)。市面上的凍肉,“身世”比大家想象中清白得多。

 

其次就是國家儲備肉。1979年,為了保證特殊情況下肉類的正常供應(yīng),中國開始建立了儲備肉制度,這就是“國家儲備肉”。這些儲備肉常年冰封于--18℃以下的凍庫中,每4個月會更換一次。

 

據(jù)華儲網(wǎng)新發(fā)布,5月27日出庫投放競價交易3萬噸中央儲備凍豬肉,是年內(nèi)第20次投放,累計投放量將達到38萬噸。

后,還有很大一部分,是從畜牧業(yè)發(fā)達的國家進口的凍肉

03凍肉,為什么可以賣這么便宜

為什么這些凍肉,可以賣得這么便宜?

 

其實,正規(guī)肉類加工廠里出來的肉價格并不便宜,便宜的是國家儲備肉和國外進口的凍肉。

 

國家儲備肉一般通過大量收購而來,而且會選擇在市場價格較低時收購。

 

比如2018年8月份全國生豬平均收購價格為每公斤13.65元,到了2018年12月份,市場上豬肉平均售價是每公斤23.7元。

 

因為購買量大,所以單價便宜,自然,出售給消費者時,價格也不會太高。進口凍肉一般來自美國、丹麥等養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達、機械化程度高的國家,相應(yīng)的成本也更低。

 

畜牧業(yè)發(fā)達的國家,肉類相對便宜。所以,凍肉價格低并不代表“有問題”。面對便宜的凍肉,真的不必緊張繞道而走。

 

有人可能會說,凍肉的“身世”是清楚了,可凍肉真的沒有新鮮肉好吃,總*吧?

 

這個問題的答案很明確,但同樣:錯!

04凍肉沒有新鮮肉好吃?

從正規(guī)渠道出來的、得到妥善冷凍處理的凍肉,比鮮肉好吃。

 

科學(xué)證明,動物被宰殺之后,會釋放出大量的酶。進而把肉里面各種有機化合物分解成乳酸和磷酸。

 

現(xiàn)宰的肉,在酸性化學(xué)物質(zhì)的作用下,肉質(zhì)僵硬,不容易煮爛,味道還有些微酸,甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì)。

但冷凍肉一般經(jīng)過嚴(yán)格“排酸”處理——在正規(guī)肉庫,“排酸”是一門十分講究的工藝。這些“現(xiàn)殺”的熱乎乎的豬肉,會被妥善包裝,放入一個叫做“預(yù)冷排酸室”的地方。

 

隨后,室溫會在24小時之內(nèi)勻速下降到4℃,好讓那些酸性物質(zhì)(乳酸和磷酸)從肌肉中自行揮發(fā)。

 

排酸兩天后,這些肉會被放進低于-18℃的速凍制冷機器里,瞬間冷凍。

 

像西餐廳里供應(yīng)的進口牛排,有很多就是經(jīng)過這番排酸處理之后從國外運過來的——肉纖維保持適度的彈性,去掉酸味之后,肉汁飽滿鮮甜。

 

 

想一下,這樣的肉在鐵板上燒至7分熟,澆上喜愛的黑椒汁,不香嗎?

 

不過,平常我們的確會吃到一些柴如紙板,味如嚼蠟的凍肉。

 

同是凍肉,怎么差別這么大?

 

05味如嚼蠟的凍肉又是咋回事?

 

冷凍技術(shù)一般有兩種:

 

一種是無霜風(fēng)冷,一種是有霜直冷。

 

在無霜風(fēng)冷的技術(shù)之下,肉質(zhì)里的水分快速生成非常微小的冰晶,幾乎不會破壞肉的細胞,這樣的肉即便經(jīng)過長時間冷凍,解凍后也能保持原汁原味。 

 

有霜直冷的技術(shù),則可以想象成慢速冷凍。這樣的結(jié)果是肌肉里的冰晶“佛系生長”,慢慢變大,以至于后壓破了肌肉的細胞,造成肉汁的流失。這樣的肉解凍之后,當(dāng)然又柴又沒味道了。

 

此外凍肉不好吃,還可能是銷售、儲存環(huán)節(jié)的問題。

 

比如超市的冷柜門反復(fù)開開關(guān)關(guān),很難保證恒定的低溫;菜市場里的那些賣不完再拿回去重新冰凍的肉就更不用說了。

 

所以說,不好吃,不新鮮,真的不是凍肉的原罪。

關(guān)鍵詞:制冷機
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