魚(yú)豆腐又稱(chēng)油炸魚(yú)糕,以魚(yú)肉為主料,絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀,經(jīng)熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能消除腥臭味,受到消費(fèi)者的青睞。食之香郁,富有彈性,且營(yíng)養(yǎng)豐富,是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。那么它的工藝操作步驟有哪些呢?
1、采肉:是指從魚(yú)中取出肉來(lái)作為加工基本料。魚(yú)肉分為淡水魚(yú)和深水魚(yú)兩種,淡水魚(yú)需要進(jìn)行前期采肉工序,該過(guò)程既可以*用手工來(lái)完成,也可以使用手工配合采肉脫刺機(jī)來(lái)完成。如果是全手工采肉,需把內(nèi)臟去除,再把魚(yú)肉連同小刺通過(guò)絞肉機(jī)*絞碎,此方法是目前常用的;如果是手工配合采肉機(jī)來(lái)采肉,需先去除內(nèi)臟,再把魚(yú)切塊放入采肉機(jī)中,采肉機(jī)可以把大小刺*去除,并把魚(yú)皮脫離,從而極大提高產(chǎn)品質(zhì)量,適用于產(chǎn)量或質(zhì)量要求*的客戶。如若采用新鮮大塊的海水魚(yú)肉或經(jīng)加工的冷凍魚(yú)糜,即可省去采肉這道工序,直接使用。
2、絞肉:是把手工采出來(lái)的魚(yú)肉及所需輔料進(jìn)行粉碎,如果已通過(guò)采肉機(jī)進(jìn)行采肉,則不可再絞肉。該設(shè)備是必需的,屬于的特制設(shè)備,不能以市面上用于絞豬肉的小型機(jī)器來(lái)取代。另外,目前市面上有一種名為魚(yú)糜機(jī)的,講絞肉和打漿功能集為一體,實(shí)際上這是一種落后的品種,設(shè)備易壞難修,且制作效率低,故不建議使用。
3、制漿:也叫打漿、攪拌或擂潰,是加工過(guò)程中為關(guān)鍵的步驟,其操作過(guò)程的正確與否,講決定成品的終品質(zhì)。該步驟是將絞碎后的魚(yú)肉與輔料進(jìn)行充分?jǐn)嚢璩芍茲{狀,使魚(yú)纖維能有效與淀粉結(jié)合,從而產(chǎn)生一定的彈性和口感。該過(guò)程需要由高速制漿機(jī)來(lái)完成。由于制漿過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量,因此標(biāo)準(zhǔn)的制漿機(jī)必須是雙杠的,才能使熱量得以釋放。
4、鋪盤(pán)成型:將打制好的肉漿鋪入托盤(pán)中,再放入蒸汽式蒸車(chē)中,加溫蒸熟,即可出鍋。