肉松餅作為烘焙行業(yè)的明星產品，近兩年來產量在不斷的增長，而且還有很大的發(fā)展空間，市面上有各式各樣的肉松餅，但真正做得好的合格的肉松餅并不多，下面眾瑞根據近年來的技術服務經驗為您解讀一下何為好的合格的肉松餅，以及如何做出好的合格的肉松餅。
好的合格的肉松餅標準主要有以下幾點：
1.餅皮薄、軟，回油、回軟快；
2.內餡飽滿，肉松絲狀明顯；
3.入口即華，肉松味感強烈，無雜味和其它不良風味。
一個合格的肉松餅必須做到以上幾個點，但很多廠家生產時經常會碰到一些難題，具體出現的問題及其解決辦法如下：
1.肉松餅回油慢，餅皮發(fā)硬，且回油時間長。肉松餅回油機理：搓制肉松餅皮時加了轉化糖漿、中筋面粉等原料，經過攪拌成了乳化體系；肉松餅皮包過餡，經過焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%,但餡料的水分含量還是很高，通常在22%左右，導致肉松餅在貯存過程中餡中的水分向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅皮華潤、光澤、通透，即回油。
.肉松餅不回油的原因有幾個：
(1)面粉：面粉是影響餅皮回軟、回油快慢的關鍵原料，直接關系到整個產品的質量。肉松餅餅皮要求的中筋度面粉，但并不是所有中筋粉都合適，主要原因在于各個不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質添加比列不一樣。
(2)餅皮的配方不合理：肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油慢。
(3)肉松餅餡的軟硬程度及其含油量：肉松餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素，故肉松餅餡的軟硬程度及其含油量都要恰當。如果餡料的含水量、油很少或者皮很厚、餡很少，這種肉松餅回軟也慢。解決不回油問題，在選對面粉的同時，還要科學的制定配方，加之以合適的餡料配合，才能成就一個合格的肉松餅。
餅皮脫落、皮餡分離。餅皮與餡料不黏結，主要原因有以下兩個方面：
(1)由于餡料中油分太高或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即未能*與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會引起肉松餅在包餡時皮與餡不能很好地黏結，烤熟后皮與餡分離，如餡料瀉油特別嚴重，肉松餅烤好后存放時間越長，餅皮脫落越嚴重。
(2)餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度，也會引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會也會造成皮餡分離，餅皮脫落。
(3)另外爐溫過高，皮餡軟硬不一，操作時撒粉過多等也是重要原因。解決皮餡分離，豆沙的炒制非常關鍵，一個軟硬合適且不瀉油的豆沙餡料是肉松餅的根本，輔助一張合格的餅皮，一個的肉松餅就出來了。
餅皮顏色光澤度不理想。
很多人做肉松餅用色素來調制顏色，做出來的肉松餅難免太過鮮艷，引起消費者反感，建議大家利用糖漿來給餅皮上色，在節(jié)省成本的同時餅皮出來的顏色更自然，令人更有食欲。
餅皮爆裂
餅皮破裂通常發(fā)生在烘烤過程中，餡料太軟或糖分過高，爐溫尤其是面火溫度太高，烘烤時間太長，餅皮太硬等原因均會導致肉松餅表面出現裂紋。控制好烘烤溫度與時間關系才能有效的防治此現象發(fā)生。肉松餅出爐后塌陷、表面有麻點等現象也是肉松餅生產過程中常見的質量問題，這與肉松餅餡的糖含量、烘烤時間、皮餡的軟硬度、糖漿的質量好壞息息相關，必須要嚴把生產的每一道質量關，才能生產出合格的肉松餅。
肉松餅有油脂哈喇味
生產好的肉松餅，在高溫或溫差較大的季節(jié)，放置不到一個月就會出現油哈味，這是為什么呢？有什么好的辦法可以解決呢?今天給你們介紹一款天然的酵素產品(柔軟保濕膏)，此款產品的大用途就是一款多用途產品，添加這款產品到肉松餅的餅皮里面，生產出的肉松餅會柔軟無比，回油快，放置油脂哈敗，特備的是它不是防腐劑但是可以起到防腐保鮮的效果，目前已應用在多種面制品類產品中，包括現在很火的手撕面包、牛角包、肉松金磚蛋糕等，
說了這么多，接下來再與您談談肉松餅成本控制這個話題，現在市場競爭這么強，大家想控制一下成本無可厚非，那么應該在哪幾個方面來控制呢？
(1)用棕櫚油代替色拉油？不、不、不!棕櫚油雖然成本低，但用其做出來的餡料跟餅皮都容易發(fā)硬，且影響餅皮的回油，這個萬萬不能選擇。
(2)用便宜點的肉松？這個更是大錯特錯了，肉松成本的降低就是靠填充豆粉來實現的，與其用便宜的肉松來降低成本，不如我們自己降低肉松的用量。
那么我們怎么來控制成本呢？
(1)增加餅皮的重量。看清楚哦，是增加餅皮的重量而不是增加餅皮的厚度，很多朋友可能會說了，餅皮重了不就是厚了嗎，我們的目的是在同樣厚度餅皮的基礎上，通過增加餅皮的油水乳化，從而增加餅皮的密度而增加重量的。
(2)炒一鍋好豆沙。炒一鍋好豆沙怎么就降低成本了呢？一鍋蓬松柔軟的豆沙，可以增加肉松的纖維感；一鍋蓬松柔軟的豆沙入口即化，突出很強的肉松纖維感，在這個基礎上，使用少量的肉松就能體現出很強的肉松纖維感了。
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