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真空滾揉機(jī)在真空狀態(tài)下運(yùn)行的應(yīng)用

來源：諸城市鑫飛機(jī)械有限公司 2019年08月27日 19:59 1351

　　真空滾揉機(jī)在真空狀態(tài)下運(yùn)行的應(yīng)用

　　真空度：真空是真空滾揉機(jī)重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.04～-0.08 Mpa即可。

　　滾揉機(jī)中的真空有很多好處：，就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到膨大，松軟。使做出來的產(chǎn)品口感更好。第二，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。且在真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會(huì)氧化。第三，產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。

　　使用真空滾揉機(jī)可以排出肉塊中的空氣，避免在后續(xù)加工過程中因受熱而出現(xiàn)氣孔，真空能加快鹽水滲透，抑制需氧菌生長。一起來了解一下真空滾揉機(jī)的操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)吧！

　　1、滾揉前的準(zhǔn)備：先檢查真空嘴暢通不暢通，再檢查真空滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；然后檢查真空滾揉機(jī)是否清洗干凈。如果真空滾揉機(jī)不具制冷功能，需將設(shè)備置于0～6℃的環(huán)境中進(jìn)行滾揉操作。夏季的氣溫比較高，滾揉時(shí)肉塊之間的摩擦和碰撞會(huì)引起升溫，注射的鹽水的溫度也比較高，所以實(shí)際的工作溫度也隨之升高，影響產(chǎn)品質(zhì)量；可事先將所注鹽水冷卻至-3～0℃(仍是液體)，再與肉塊一起滾揉。

　　2、裝料：打開滾筒加料口，將注射過的肉塊及其他腌制料一起加入滾筒，蓋上加料口的蓋子。注意：不能在滾筒中直接加入粉狀的物料，以防把粉狀的物料吸入到真空泵中而損壞設(shè)備。如果要用真空吸料方式裝料(圖3-10)，需要先把固態(tài)的物料從滾筒的進(jìn)料口處加進(jìn)滾筒內(nèi)，再把流體物料從吸管吸入滾筒。方法是：取下吸料口蓋，把吸料管的下端插入到料筒內(nèi)，把上端的鎖緊螺母和滾筒上的吸料口相連接，然后啟動(dòng)真空泵，把肉料吸入到滾筒內(nèi)。

　　3、滾揉：啟動(dòng)真空系統(tǒng)，當(dāng)滾筒內(nèi)達(dá)到設(shè)置好的真空度后即可進(jìn)行滾揉，真空度建議設(shè)置在0.75Mpa左右。在滾揉時(shí)，為了保證良好的滾揉腌制效果，需要每隔一段時(shí)間看一下真空表的顯示狀況以及滾揉的環(huán)境溫度狀況。

　　4、出料：打開滾筒蓋上的閥門，等到滾筒內(nèi)的壓力解除后再打開滾筒蓋子，然后按下出料按鈕，滾筒會(huì)進(jìn)行反轉(zhuǎn)并出料。當(dāng)出料完成時(shí)，按停止按鈕機(jī)器停止。

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