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熱力殺菌的規(guī)程

來源:山東鼎泰盛食品工業(yè)裝備股份有限公司   2019年08月26日 14:18   997

熱力殺菌的規(guī)程

       熱力殺菌的目的是使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求,殺菌工藝規(guī)程是使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的重要保證。它包含初溫,排氣(溫度,時(shí)間),殺菌(溫度,時(shí)間),關(guān)鍵因子等四個(gè)方面,這四要素之間是相互依存,不可分割的。如任何一個(gè)要素出現(xiàn)了偏離,必將影響殺菌效果或殺菌強(qiáng)度值,使產(chǎn)品達(dá)不到商業(yè)無菌的要求。所以任何一個(gè)要素出現(xiàn)了偏離就必須按殺菌偏差進(jìn)行處理。

        規(guī)程的內(nèi)容:1.初溫是殺菌前待殺菌的一鍋罐頭中冷的一只罐頭內(nèi)容物的平均溫度。它代表放在殺菌鍋內(nèi)待殺菌的罐頭冷的溫度。其初溫應(yīng)等于或大于殺菌工藝規(guī)程中所規(guī)定的初溫,在這里,必須強(qiáng)調(diào)初溫與密封溫度是兩個(gè)不同的溫度概念。初溫的設(shè)定可以再這一批開始?xì)⒕叭囟鹊偷墓揞^將內(nèi)容物搖均勻,再開罐用溫度計(jì)測定其平均溫度所得,現(xiàn)在也可用非接觸式的溫度計(jì)測量。2.排氣溫度與時(shí)間指兩個(gè)開足即開足蒸汽閥與開足排氣閥,使殺菌鍋內(nèi)達(dá)到排氣工藝規(guī)定的溫度所需要的時(shí)間。3.殺菌溫度與時(shí)間指排氣結(jié)束關(guān)閉排氣閥后,殺菌鍋內(nèi)溫度迅速上升,當(dāng)溫度達(dá)到殺菌工藝規(guī)定的殺菌溫度時(shí),便進(jìn)入恒溫的階段,鍋內(nèi)在此恒溫下所持續(xù)的時(shí)間。4.關(guān)鍵因子是制訂殺菌規(guī)程的的依據(jù),凡是影響被殺菌產(chǎn)品內(nèi)微生物耐熱性和食品傳熱速度的因子,都是關(guān)鍵因子,因?yàn)樗麄兩陨杂凶兓?,就?huì)影響產(chǎn)品所需要的殺菌強(qiáng)度F值,主要有食品的粘稠度、PH值、食品的形狀與大小;大水分活度;從密封到殺菌的時(shí)間;罐裝過程;以及產(chǎn)品配方;殺菌鍋的形式等等。

關(guān)鍵詞:殺菌鍋
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