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別做廚房小白一起來(lái)認(rèn)識(shí)紅薯淀粉

來(lái)源： 2019年04月29日 09:34 18595

　　淀粉在烹飪中的作用有掛糊、上漿和勾芡。紅薯淀粉屬于質(zhì)量較一般的淀粉，顆粒較粗糙，糊化后口感比較黏，又比較爽滑，所以用做酥肉。紅薯淀粉也叫地瓜粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性差，無(wú)光澤。是由新鮮紅薯加工而成。在小編家鄉(xiāng)一帶這種淀粉主要用于生產(chǎn)紅薯粉皮使用。

　　隨著生活水平的不斷提升，人們對(duì)于美食的追求也是越來(lái)越高，可能以前只會(huì)追求溫飽的問(wèn)題，而現(xiàn)在更多的是如何吃好，要說(shuō)能夠體現(xiàn)這一現(xiàn)象的就是以前只會(huì)將食材烹飪熟，而現(xiàn)在還會(huì)往鍋中加入各種的調(diào)味料，尤其是很多人在炒菜或者燉菜之前，都會(huì)使用一種粉狀的物體來(lái)進(jìn)行腌制，而這種粉狀又分為了淀粉和生粉，在腌肉的時(shí)候，往里面加點(diǎn)粉狀的物體，這樣的確能夠提升肉質(zhì)的鮮嫩度。

　　各種淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

　　幾種淀粉介紹

　　小麥

　　小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

　　綠豆

　　綠豆淀粉是上好的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　馬鈴薯

　　馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　甘薯

　　甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。

　　淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，來(lái)說(shuō)形成可變性淀粉，然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。

　　紅薯淀粉適宜人群

　　一般人群均可食用。

　　1.發(fā)生過(guò)過(guò)敏者一定不要再吃。

　　2.老人、考試期間的學(xué)生、腦力工作者、高*、便秘者可以多食用。

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