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秋葵真空油炸機(技術(shù)解析)

來源:山東八一食品工業(yè)裝備有限公司   2019年03月04日 14:50   2899

一、生產(chǎn)工藝流程(|8|o5363892陳依逢)

     料驗收修整▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青▲ →冷卻→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調(diào)味→包裝▲ →裝箱入庫

其中,“▲”表示關(guān)鍵工序控制點。

二、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點及工藝參數(shù)

1、選料:選用無霉斑、無霉變、無雜質(zhì)、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。清洗:用清水反復(fù)沖洗,洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。

2、殺青:沸水煮制 2~3 min,殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3%檸檬酸。3、浸漬:用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇,用真空浸漬,以蘑菇被均勻浸透為準(zhǔn)。

4、真空油炸:將油加熱至 90 ℃,然后必須關(guān)閉炸鍋門,將真空度提至 0.09 MPa 以上,然后開始脫油操作,油溫 90~95 ℃的條件下,炸制20~25 min,以油面無水泡沸騰為止。

5、真空脫油:將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油。

6、充氮氣包裝:在干燥條件下,將香菇脆片裝袋,并充氮氣封口。

三、討 論

   預(yù)處理對中試生產(chǎn)香菇真空油炸產(chǎn)品質(zhì)量的降影響脫油效果。在真空狀態(tài)下啟動離心裝置使炸影響熱燙預(yù)處理本產(chǎn)品采用沸水煮制 8~14 min 處理香菇,主要作用是鈍化酶的活性,防止在油炸過程中因酶氧化而產(chǎn)生褐變,同時熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質(zhì),防止油炸過程中粘連在一起,同時還可以使細胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝結(jié)、失水和細胞壁分離,增加了膜的透性,促使細胞內(nèi)水分蒸發(fā),加快干燥速率[5-6]。護色處理通過實踐證明食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用,同時氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小,故有一定的護色效果。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸,可降低處理液 pH,且具有絡(luò)合Cu2+的作用,可降低活性 Cu2+濃度使酶失活,因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3%檸檬酸,pH 3 溶液對蘑菇產(chǎn)品進行護色。冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié),經(jīng)過冷凍處理在油炸中,內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出,同時由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu),有利于水汽擴散。本品將攤?cè)氡P中蘑菇裝入冷庫中,庫溫-24 ℃,速凍 10~12 h。實踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無起泡現(xiàn)象[7-8]。滲透預(yù)處理滲透處理也是果蔬脆片加工過程中常用的一種與處理方法,主要作用是利用浸漬液與香菇內(nèi)部含水之間的濃度差,來置換香菇內(nèi)部的部分水分,同時用大分子物質(zhì)滲入香菇可以提高固形物含量、增加組織強度、調(diào)節(jié)不同口味、是原料成分均勻化的作用。本品采用真空滲湯機組,浸糖濃度為 30%麥芽糊精,浸糖溫度 50 ℃,真空度大于-0.06。使得香菇在真空狀態(tài)下,細胞間隙中的水份急劇汽化、膨脹,體積迅速增加,間隙擴大,使得糖更充分的滲透到細胞內(nèi)。

四、真空油炸技術(shù)對香菇脆片中試生產(chǎn)質(zhì)量的影響蘋果

真空油炸機(哈密瓜、大型)

油炸將原料裝入炸筐后放進油炸罐內(nèi)旋固好,立即關(guān)閉密封門抽真空,控制一定的真空度,啟動油循環(huán)系統(tǒng),再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐,加熱油炸罐,在真空低溫下油炸原料脫水[9]。該工藝油溫控制在 90~95 ℃,炸制時間控制在 20~50min,實現(xiàn)了在較低溫度、較短時間內(nèi)進行油炸??鹬械脑显谡婵諣顟B(tài)下離心脫油,再停止真空工作,打開密封門旋松緊固筐出料。經(jīng)過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下,含水率 3%左右。真空油炸香菇脆片的過氧化值指標(biāo)明顯低于國家標(biāo)準(zhǔn),這主要是因為真空油炸油溫較低,吸油程度較低、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的緣故。

本工藝采用真空油炸是在較低溫度、較短的時間內(nèi)進行油炸,以控制丙烯酰胺的產(chǎn)生,同時香菇中主要成分是膳食纖維,碳水化合物含量相對較少,由表 2 可知,成品中丙烯酰胺量未檢出,體現(xiàn)了該產(chǎn)品的安全性。

 真空低溫脫水干燥機適用的果蔬范圍如下:
  1、水果類:如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、草莓、菠蘿蜜、哈密瓜、冬棗、青梅等
  2、蔬菜類:如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、馬鈴薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵、蓮藕、蓮米、香椿、魚腥草、蘆筍、竹筍等。
  3、堅果類:花生、核桃、巴旦木、白果、青豆等各種豆類。
  4、肉食類:如牛肉、魚片、蝦、小龍蝦、章魚、小魚仔、武昌魚等。

山東八一真空油炸設(shè)備,設(shè)備產(chǎn)量高,性能穩(wěn)定,真空度上升快,真空度高,售后服務(wù)人員好,并且有成熟的果蔬脆片的加工工藝。所以在選擇真空低溫油炸機時,不要一味的比較價格,先橫向比較產(chǎn)品質(zhì)量性能之后,相同的設(shè)備前提下再去比較價格。

因為果蔬脆片真空油炸機市場良莠不齊,總是會有以低價格來博眼球,不管質(zhì)量與售后的企業(yè)。我們要做的是為我們的客戶解決問題,用我們的設(shè)備為客戶掙得更大的利潤,而不是給客戶制造麻煩。時間證實一切,經(jīng)過幾年的努力我聯(lián)興公司的果蔬脆片設(shè)備是經(jīng)得住市場考驗的,是得到市場認可的,在未來的路上我們會更加堅定的走下去,將我們的設(shè)備進行揚長避短,不斷的改進,更好的將我公司的果蔬脆片加工設(shè)備推向市場!
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關(guān)鍵詞:油炸機 干燥機
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