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山東為澤啤酒設(shè)備精釀啤酒技術(shù)資料

麥汁煮沸過程中要注意的幾個問題

麥汁煮沸是一項復(fù)雜的物理和化學(xué)變化過程，直接關(guān)系到啤酒的風(fēng)味、色度、苦味、濃度、泡沫性能及蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。

麥汁煮沸的目的是為了穩(wěn)定麥汁成份，殺滅麥汁中的各類微生物，破壞麥芽酶的活性，去除多余的水份，促使蛋白質(zhì)變性絮凝，浸出酒花中的有效成份，去除麥汁中的異味物質(zhì)等。因此，麥汁煮沸在啤酒生產(chǎn)過程中是一個非常重要的工序之一，現(xiàn)對麥汁煮沸過程中幾個技術(shù)問題進(jìn)行分析和探討。

 一、麥汁溫度 

麥汁煮沸溫度越高，蛋白質(zhì)變性越充分，非生物穩(wěn)定性也相應(yīng)得到提高。煮沸溫度如果過高會引起麥汁色度和苦味值的升高，同時釀造的啤酒有一種苦澀感。為了便于控制啤酒的質(zhì)量，目前多數(shù)采用比較成熟的常規(guī)煮沸溫度（100℃）。

 二、煮沸時間 

 麥汁煮沸時間的確定，應(yīng)根據(jù)麥汁的溫度、煮沸強(qiáng)度等確定。煮沸時間的長短，影響到蛋白質(zhì)的凝聚析出、酒花的利用率、泡沫的性能、麥汁的色度及還原物質(zhì)的形成等。

煮沸時間過長，析出的蛋白質(zhì)可能會重新溶解，麥汁中的糖與氮會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)加深麥汁的色澤，同時改變麥汁中的甲醛氮、a-氨基氮等低分子物質(zhì)的組成和影響啤酒的口味、苦味、泡沫性能等。因此，在保證蛋白質(zhì)充分凝固的條件下應(yīng)盡量縮短煮沸時間。

經(jīng)驗表明，常壓下煮沸，淡色啤酒的煮沸時間一般控制在1.5-2小時，濃色啤酒適當(dāng)延長時間；加壓條件下煮沸，煮沸時間可相對縮短一半左右。

三、麥汁的PH值 

麥汁的PH值關(guān)系到蛋白質(zhì)的凝聚、酒花成分的浸出及麥汁的色澤和風(fēng)味。蛋白質(zhì)在其等電點時極不穩(wěn)定，很容易凝聚析出。因此，當(dāng)麥汁中的PH值控制在蛋白質(zhì)的等電點時，能達(dá)到很好的蛋白質(zhì)凝聚程度，釀造的啤酒會具有很好的非生物穩(wěn)定性。

清蛋白等電點PH值為5.5--5.8，α—球蛋白等電點PH值為5.0，β—球蛋白等電點PH為4.9，γ—球蛋白等電點PH為5.7，δ—球蛋白等電點PH為5.2。因此，麥汁的PH值越接近于5.2，蛋白質(zhì)的凝聚效果會越好。 

酒花中α—酸的浸出率也受到麥汁PH值的影響。PH值較高時，酒花中會溶出較多的苦味物質(zhì)，同時α—酸的異構(gòu)化程度也高；反之，PH值較低時，不利于酒花中有效成分的浸出。 

麥汁的PH值也影響到麥汁的色度。煮沸麥汁PH值越低，單寧和花色苷等多酚物質(zhì)更容易和蛋白質(zhì)作用而形成沉淀，從而降低麥汁的色度。另外，色素的溶解度也受到PH值的影響，PH 值越高，色素溶解度也越大。因此，較低的PH值能抑制酒花中天然色素的溶出和煮沸過程中新色素的形成。 

因此，麥汁的PH 值控制在5.2--5.4之間，不僅有利于蛋白質(zhì)的凝聚，還有利于麥汁的色度和風(fēng)味。

 四、煮沸強(qiáng)度 

煮沸強(qiáng)度的大小直接影響到蛋白質(zhì)的凝聚。不同的煮沸強(qiáng)度，麥汁的透明度和所含凝固性氮也明顯不同。煮沸強(qiáng)度過低，麥汁不夠清亮，蛋白質(zhì)凝聚性差；煮沸強(qiáng)度過高，對麥汁并沒有什么有利作用，經(jīng)濟(jì)上也不合理。因此，煮沸強(qiáng)度應(yīng)控制在8—12%之間，可獲得清亮透明并含有較低熱凝固氮的麥汁。 

五、酒花的使用 

酒花添加的目的是為了賦予啤酒爽快的苦味、*的香味及增加啤酒的非生物穩(wěn)定性。酒花的添加量一般根據(jù)消費(fèi)者的口味、酒花中α—酸的含量、啤酒的濃度及發(fā)酵方法等確定。

目前，國內(nèi)添加量大約在0.8--1.5%之間。酒花的利用率主要以α—酸形成異α—酸的比率為衡量標(biāo)準(zhǔn)，它主要與酒花的使用比例、煮沸時間、麥汁PH值、煮沸強(qiáng)度及添加方法有關(guān)。

酒花添加比例大，利用率低；煮沸時間延長，利用率高；麥汁PH值高，利用率高；煮沸溫度高，利用率高；添加方法不同，利用率也不同。酒花的添加方法多種多樣，酒花的添加方法和添加量還與啤酒的品種和風(fēng)味類型有關(guān)。

實際釀造中，一般多采用2—4次添加方法，添加時先苦型后香型、先陳酒花后新酒花、先少量后多量。

麥汁煮沸是啤酒生產(chǎn)過程中的一個重要工序，直接關(guān)系到啤酒的苦味、風(fēng)味、泡沫及穩(wěn)定性。生產(chǎn)過程中必須根據(jù)原料、設(shè)備等實際情況，選擇合適的工藝參數(shù)，才能生產(chǎn)出優(yōu)良的麥汁。