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液氮直接倒在食物或碗里。與食物或容器接觸會使液氮沸騰并在蒸發(fā)時產(chǎn)生一種氣體蒸汽。然后將食物包裹起來，使氮氣氣泡形成并結晶。從這種氣體的蒸汽中，微晶形成并凝固食物。

在正常的冷凍條件下，食物中含有的水會形成冰晶。這些大的晶體會破壞食物的細胞膜，從而改變食物的味道、質地和營養(yǎng)價值。液態(tài)氮冷凍會產(chǎn)生相對較小的晶體，從而防止對細胞膜造成任何損害。這是保持食物的性質，如一致性和味道，即使在冷凍過程之后。冷凍食品所用的速度與晶體的大小有關。這個過程越快，晶體就越小，對細胞的傷害也就越小。

冷凍中常用的成分

液態(tài)氮是一種元素氮，它的溫度足夠低，可以以液態(tài)形式存在。它是極冷的，經(jīng)常用于低溫速凍。液態(tài)氮冷凍，液氮是低溫烹飪中常見的成分。然而，與其說它是一種原料，不如說它更像是一種工具。雖然它可以直接混入食物中，但之后會蒸發(fā)，*跡。它無毒，沒有任何氣味或顏色。由于它是一種冷卻劑，它使食物變冷或冷凍，然后蒸發(fā)。